Hastalık yapan bakterilerin ürettiği toksinleri içeren besinlerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan besin zehirlenmeleridir. Bu toksinler mikroorganizmalar tarafından üretilebilir, gıdada doğal olarak bulunabilir (örneğin bazı mantarlarda) ya da kontaminant olabilir.

  Toksinler direkt olarak vücutta gerçekleşen biyolojik reaksiyonları etkilerler. Yüksek konsantrasyonlarda etkiler akut olabilir yani tüketimden birkaç saat sonra belirtiler ortaya çıkabilir.

  Belirtileri genelde bulantı, kusma, ishal, karın ağrısıdır. Bu toksinleri tüketenlerde en çok görülen besin entoksikasyonları Clostridium botulinum ve Stafilokok zehirlenmeleridir. Tabloda görülebilir. Gıda ile taşınan mikroorganizma, insanı salgıladığı bir zehirle etkiliyorsa gıda zehirlenmesi adı verilir. Mikroorganizma gıda üzerinde veya insan vücudunda zehir üretir.

  Gıda zehirlenmesi  zararlı mikroorganizmalarla veya bunların oluşturduğu toksinlerle bulaşık gıda
maddelerinin tüketimi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır. Mikotoksinler gibi bazı toksinler düşük
konsantrasyonlarda alınsa bile ciddi uzun süreli etkilere sahiplerdir. Bu toksinlerin birçoğu ısıya dayanıklıdır, yani pişirme ile uzaklaştırılamazlar.

  Gıda zehirlenmeleri genelde hastalık etkeni olan toksin maddeler vücuda alındıktan bir kaç saat veya 24 saat sonra ortaya çıkar. Hastalık 1-7 gün sürer. Gençlerde ve yaşlılarda görülebilir.

   Kötü hijyen koşulları ile mikroorganizmaların gıdaya bulaşması, kötü muhafaza koşulları ile gıdada mikrobiyel çoğalma ve toksin üretimi, yetersiz ısıl işlem ile yüksek sayıda mikroorganizma veya toksin içeren gıdaların üretimi,  servisten uzun süre önce hazırlama, yetersiz soğutma, yetersiz sıcaklıklarda muhafaza, pişmiş gıdaya enfekte kişilerin teması, yetersiz yeniden ısıtma, çiğ gıdalardan pişmiş gıdaya çapraz kontaminasyon gıda zehirlenmelerine katkıda bulunan başlıca
faktörlerdir.

  Gıda zehirlenmeleri;

  Bakteriyel gıda zehirlenmeleri bakterilerin insan organizmasına etki tarzına göre 2 grupta toplanır:

1. Enfektif tip gıda zehirlenmeleri (Toksienfeksiyon): Direkt kendilerinin ve endo-toksinlerinin etkisi ile meydana gelen gıda zehirlenmeleridir. Gastro- enteritis belirtileri ile seyreder.

  Salmonella- E. coli- C. jejuni- V. parahemoliticus- Y. enterocolitica- Shigella spp.

2.Toksin tipi gıda zehirlenmeleri (İntoksikasyon): M. oların besin maddesi üzerinde  ve içinde üremeleri, çoğalmaları sonucu besin maddesine verdikleri ekzo-toksin ile meydana gelen
gıda zehirlenmeleridir.

  S. aureus- B. cereus- Clostridium botulinu