Tuz: Azı Karar, Çoğu Zarar !

İ. Uğur Toprak | 13.04.2018

   Tuz; Azı Karar, Çoğu Zarar !

   Tuz, insan beslenmesinde önemli bir yeri olan, vücut fonksiyonlarının sağlıklı çalışmasında rol oynayan, doğada göl, deniz ve kayalarda bulunan bir mineraldir.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre işlenmiş tuz ana maddesi sodyum klorür (NaCl) olan ve insan tüketimine uygun nitelikte üretilen deniz, göl ve kaya tuzlarıdır.

    Diğer bazı tuz çeşitleri;

  • Sanayi Tuzu: Gıda sanayinde kullanılan, doğrudan son tüketiciye sunulmayan, iyotlu veya iyotsuz olarak üretilen işlenmiş tuz veya yer altı kaynak tuzudur.
  • İri Salamura Tuz: Doğrudan son tüketiciye sunulan, özellikle evlerde konserve, turşu, salamura, vb. ürünlerin yapımında gıda muhafaza amaçlı kullanılan iyot içermeyen işlenmiş veya yer altı kaynak tuzudur.
  • Sofra Tuzu: Doğrudan son tüketiciye sunulan, ince öğütülmüş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş işlenmiş tuzdur. 
  • Kaya Tuzu: Yeraltındaki tuz galerilerinden tekniğine uygun olarak üretilen tuzdur.

    Tuzun sahip olması gereken özellikler olarak şunlar belirtilebilir:

  • Tuz yabancı madde içermemelidir.
  • İşlenmiş tuz rafine edilmeden ya da yıkanmadan piyasaya sunulamaz.
  •  Tüketim ihtiyacına göre iyotlu ya da iyotsuz olarak üretilebilir.

   Ülkemizde sofra tuzu iyot bakımından zenginleştirilerek sunulmaktadır. Bu durum iyot elementinin vücutta çok az bulunması, depolanamaması ve düzenli olarak dışarıdan alınması zorunluluğundan doğmuştur. Bu bağlamda 1994 yılından beri Sağlık Bakanlığı ve UNICEF işbirliğiyle “İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı” yürütülmektedir. Bu program doğrultusunda sofralık tuzun iyotlu olması yasal zorunluluk haline getirilmiştir.

   İyot yetersizliği;
   •    Bebek ve çocuklarda büyüme ve gelişme geriliğine ve zeka düzeyinin düşük olmasına,
   •    Hamilelerde düşük ve ölü doğum riskinde artışa,
   •    Her yaş grubunda guatr hastalıklarına
neden olabilmektedir.
Ancak, tiroit rahatsızlığı olan kişiler iyotsuz tuz tüketmelidir, aksi takdirde rahatsızlıkları şiddetlenebilir. Bu kişiler için iyotsuz tuz üretilmektedir.

   Türkiye’ de tuz/sodyum tüketim durumu yapılan araştırmalara göre 2008’de 18 g/gün iken, 2012’de bu oran 15 g/güne gerilemiştir ki, halen sağlığı olumsuz etkileyebilecek düzeydedir. Dünyada ortalama tuz tüketimi 9-12 g/gündür. Oysaki Dünya Sağlık Örgütü’ne göre (WHO) tuz tüketim miktarı 5 g/gün olmalıdır (1 çay kaşığı). Diyetteki tuz kaynakları incelendiği zaman günlük tüketilen tuzun %55,5’i yemeklere eklenen tuzdan, %31,9’ u ekmek tuzundan, %12,6’sı ise sofra tuzundan gelmektedir. 

   İnsan vücudu tuz üretme yeteneğine sahip olmadığından günlük alması gereken tuz, çeşitli gıdalara bağlıdır. Tuz, birçok gıda üretiminde önemli bir teknolojik role sahiptir. Koruyucu ve aroma artırıcı fonksiyonuna ek olarak ekmek, peynir, zeytin, salça, turşu, vb. gıdaların kıvamında da temel dokudur.

    Tuz ve sodyumun, besinlere lezzet verme dışında besin saklamada da önemli rolü vardır. Şekerden sonra en önemli saklama aracı tuzdur.
    •    Tuzlama veya tuzlama ile kurutma, balık ve bazı sebzelerin saklanmasında kullanılmaktadır.
    •    Tuz antiseptik özelliğe sahiptir. Her ne kadar tüm bakterileri yok etmese de, nem miktarını önemli ölçüde düşürerek bozulmayı yapan bakterileri denetim altında tutar. ,
    •    Tuz, suyun ozmotik çekilmesiyle kurutucu olarak etki eder. Tuzlanmış ve kurutulmuş et ve balıklarda, bakteri ve enzim etkisi durdurulur.
    •    Süt, peynir haline geldikten sonra %16’lık tuzlu salamura ile saklanır.
    •    Yeşil biber, yeşil fasulye, yeşil domates, salatalık, lahana, karnabahar gibi sebzeler, genellikle %15’lik tuzlu salamura içerisinde saklanır. Bu yoğunluktaki tuz çözeltisinde çok az mayalanma olur, fakat korunma sağlanır. Bu şekilde hazırlanmış yiyecek “turşu” diye tanımlanır.
    •    Günümüzde birçok kürlenmiş besinde, koruyucu olarak tuz veya sodyum içeren bileşikler (sodyum nitrat gibi) kullanılmaktadır. Örneğin; sucuk ve konserve et kürlenmiş besinlerdir.
    •    Birçok besinde doku yapısına tuzun etkisi vardır. Örneğin; tuzlu mayalı ekmeklerde daha iyi bir yapı oluşurken, tuzsuz yapılanlar daha sert olur.