Turşu Kurarken Nelere Dikkat Edilmeli?

Serap AKKURT | 11.05.2020

Turşu Kurarken Nelere Dikkat Edilmeli ?

Turşu , yaş meyve  ve sebzelerin belli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura suyu içerisinde bekletilen, fermentasyon yolu ile mevsim dışında da uzun süre dayanıklı kalmalarını sağlama amacıyla  hazırlanan bir besindir.Turşusu yapılan meyve ve sebzelerin  floralarında  bulunan laktik asit bakterileri şekerleri
asite dönüştürerek bozulmalara ve toksin üreten mikroorganizmalara karşı direnç sağlamaktadır.

  • Turşu yapılırken dikkat edilmesi gereken en önemli hususlardan bir tanesi salamura için kullanılan tuz miktarıdır.Sebzeler % 4 – 5 tuzlu suda bekletilir fakat salamura sebzelerin  üzerine eklendiği zaman bir süre salamura ve sebzeler arasında tuz alışverişi olacağı için tuz miktarında azalma görülür bu yüzden ya başlangıçta bir miktar fazla tuz eklenmeli ya da kontrol edilerek eksilen tuz sonradan ilave edilmeli. Gerektiğinden az tuz kullanıldığı durumda istenmeyen ve zararlı olabilecek mikroorganizmalar oluşur buna ek olarak yumuşama görülür.Salamura hazırlanırken %10 tuzlu su hazırlamak için 1 litre suya 100 gram tuz ilave edilmesi yeterlidir.Turşu yapımında kullanılan tuzun kaya tuzu olması daha uygundur çünkü rafine tuz ile yapılan turşularda yumuşama olduğu gözlenmiştir.
  • Salamura ilave edilen meyve ve sebzelerin üzerine ek olarak sirke eklenmesi de turşu fermente olurken istenmeyen mikroorganizmaların oluşumunun önüne geçeceği için bu da dikkat edilmesi gereken bir durumdur.
  • Turşunun karanlık ve serin ortamda 18-20 °C de , 4-6 hafta bekletilmesi gerekir ve bu süre içerisinde ara ara kontrol edilen turşunun üstünde beyaz bir tabaka oluşumu gözlendiği durumda kontrollü bir şekilde alınması gerekir aksi takdirde bu durum küf oluşmasına, turşunun bozulmasına ve tüketilemeyecek hale gelmesine sebep olur.
  • Özellikle kullanılan sebzelerin ezik,rengi solmuş olmamasına dikkat edilmelidir.
  • Turşu yapımında kullanılan suyun içme suyu olması gerekmektedir bekletilmiş suların gıda güvenliği açısından kesinlikle kullanılmaması gerekir.
  • Turşu yapımında kullanılan kaplar iyi temizlenmiş olmalı ve uzun süredir kullanılan plastik şişelerin kullanımı istenmeyen sonuçlara yol açacağı için kesinlikle dikkat edilmelidir.Bu yüzden cam kavanoz kullanılabilir.
  • Fermentasyona bırakılan turşunun hava ile temasının önüne geçilmelidir ve kapağının sıkı kapatılması oksijen varlığında yaşayan mikroorganizmların gelişimine engel olacaktır.

Zamanla turşuların üzerinde görülen ve yaygın olarak karşılaşılan kusur  turşunun üst kısmında beyaz tabakanın oluşmasıdır bu uygun konsantrasyonlarda tuz eklenmemesi ve belirtilen sıcaklıklarda bekletilmemesinden kaynaklıdır.Belirtilen hususlara dikkat edilmediği durumlarda gıda kaynaklı zehirlenmeler görülmektedir bu yüzden her aşamasında özen gösterilmelidir.

       KAYNAKLAR

[1] Tokatlı, M.,Dursun, D., Arslankoz, N., Şanlıbaba, P.,  Özçelik, F. (2012). Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi.Academic Food Journal/Akademik GIDA.

[2]Yılmaz,S,Turşu Yapımı,Samsun İl Tarım Müdürlüğü,2010.

[3] Tuncer, A. A., Karaveelioğlu A., Bayraktaroğlu, A., Embleton, D. B. Evlerdeki gizli tehlike; turşu kur içmeye bağlı özofagus korozyonu.