Gıdaları Pişirme Sırasında Oluşan Toksik Maddeler

14.04.2017

   Gıdaları Pişirme Sırasında Oluşan Toksik Maddeler

   Gıdalarda yüksek sıcaklıkların neden olduğu bazı maddelerin kanserojen olduğu bilinmektedir. Karbonhidratlar ya da yağ asitleri 500 C civarında ısıtıldığında bazı doymamış yapıda bileşenler ve bunların radikalleri oluşur. Bu ürünlerin artması 3,4- benzopiren gb. daha büyük yapıdaki poliaromatik bileşiklerin oluşmasına neden olur.

   Tütsülenmiş balık ve et ürünlerinde 3,4- benzopiren 5 ppb düzeyinde bulunurken, mangalda pişirilen etler ve kaburgada bu miktar 100 ppb ye çıkmaktadır. Bu oranın yükselmesinin nedeni, kömüre damlayan etin yağının çıkardığı duman ve alevidir. Mangal veya ızgara yapılırken etin yağının ateşe damlamasının önlenmesi büyük önem taşımaktadır.

   Bu tür poliaromatik yağların kanserojen olduğu iyi bilinmekte, ancak barbekü ya da ızgara etlerde bulunan miktarların insanlarda tümöre neden olup olmadığı kesin bilinmemektedir. Bu tür maddeler sigara dumanında ve ekzos gazlarında daha yüksek konsantrasyonlarda oluşmaktadır.