Margarin Sanıldığı Kadar Kötü mü ?

Esranur KAYA | 20.11.2020

“Margarin” denilince yüzümüz kendiliğinden nahoş bir hal alıyor. Artık o kadar çok şey duymuşuz ki neden hoşlanmadığımızı bile bilmiyoruz. Kimimiz sağlıksız olduğunu, kimimiz doğada olmayan bir şey olduğu için “kimyasal” olduğunu, çoğumuz katı yağ olduğu için damarları tıkadığını ve hatta bazılarımız kanser yaptığını bile düşünüyor olabilir. Bu düşünceler çok olağan çünkü o kadar çok şey duyuyoruz ve görüyoruz ki, ortalık birbirine karışıyor. 

Öncelikle sağlık sadece beslenmeye indirgenemeyecek kadar kompleks bir kavram ve artık dünyaca kabul görmüş bir gerçek var ki; o da eğer besin alerjiniz (intolerans değil) yoksa tek bir gıdanın tek başına sağlıksız olarak nitelendirilmesinin “sağlık” tanımı gereği mümkün olmadığıdır.[1] Önemli olanın tüketim sıklığı ve porsiyonu, yani miktarı olduğudur.[2] Tüketim sıkılığımızı ayarlayabilir ve porsiyonlarımızı paketli gıdalarda etiketi okuyarak takip edebiliriz. Diğer bir anlayış ise doğada olmayan şeylerin kimyasal ve zararlı olduğu. Doğada olan her şeyin bir kimyasal formülü vardır ve dolayısıyla doğada olan her şey aslında kimyasaldır. Hayır, benim kastettiğim o kimyasal değil diyorsanız veya diyorsak; “kimyasal” denilince bu kadar korkmalı mıyız ve tamamen kaçabilir miyiz soruları başlı başına çok kapsamlı konular. Eğer endişe duyduğumuz şey sağlıklı ve uzun bir yaşam ise cevap kısaca korkmamalıyız ve tamamen kaçamayız, daha doğrusu kaçmamalıyız. [3] Bir de doğada olmayan bir şeye örnek vermek gerekirse badem sütü de (badem suyu aslında) doğada olmayan bir şey ama ondan bu denli çekinmiyoruz. Acaba bu, badem sütünü evlerimizde yapabildiğimiz ama margarini yapamadığımız için oluyor olabilir mi? Gerçekten evde margarin yapılamaz mı? Yapılsa bile her şeyi evdeki koşullarımızda dışarıdan aldığımız gibi yapabilir miyiz? Yoğurt örneği gibi. Diğer çekincelere ise yazının ilerleyen kısımlarında, margarinin o çok konuşulan geçmişinden sonra değineceğiz. 

Türk Gıda Kodeksi Sürülebilir Yağlar/ Margarin ve Yoğun Yağlar Tebliği’ne göre şu an bizim marketlerde gördüğümüz margarine bakalım. Şimdi nerede olduğumuz bilirsek aklımızdaki soru işaretlerinin çözümlenmesi daha kolay olabilir. Tebliğde sürülebilir yağ/margarin şu şekilde tanımlanmaktadır: [4]

“İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlar ve/veya süt yağından elde edilen temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen şekillendirilebilir ürün grubunu ifade eder.” Margarin en az %80 en fazla %90 yağ içeriğine sahip olabilir, geri kalan kısım ürüne göre süt, su gibi sıvılardan oluşmaktadır. [5]Tabii ki kendi içinde az/tam/yarım/dörtte üç yağlı, çeşnili, süt yağlı vb gibi ayrılıyor ve bunların tanımları da belirtilmiş. [4] Türkiye’de üretilen margarinlerin büyük çoğunluğunu (%90’dan fazlasını) “bitkisel margarin” oluşturmaktadır. Bitkisel margarin ise “çeşitli bitkisel yağların uygun yöntemlerle sertleştirilmesiyle elde edilen rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli rafine bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya pastörize fermente yağsız süt, pastörize taze süt, süttozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mamuldür” şeklinde tanımlanmaktadır. [6] Şimdi tanımda ilk olarak fark etmemiz gereken bitkisel (veya hayvansal) yağlardan elde edilen yağ içinde su emülsiyonuna denmesidir. Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımına verilen bir adlandırmadır. En iyi bildiğimiz örnek süt, su içinde dağıtılmış yağ parçacıklarından oluşan doğal (kendiliğinden) bir emülsiyondur. Sütün bu emülsiyon hali sütten üretilen ürünlere de yansıyor. Süt yağından üretilen bir ürün olan tereyağ ise yağ içinde dağılmış su parçacıklarından oluşan bir emülsiyona örnek verilebilir. Zaten margarin de tereyağına benzetilerek üretilmiş bir ürün olduğu için yağ içinde su emülsiyonu olması olağandır. 


İlk Margarin Nasıl Üretildi ?

Margarin aslında diğer birçok teknolojik yöntem veya ürün gibi savaş zamanında, maddi olarak sıkıntı çekilen kısıtlı bir dönemde, halkın ve ordunun beslenme ihtiyacını karşılamak amacıyla tereyağına alternatif olabilmesi için üretilmiş bir üründür. 

İlk margarin (o zamanki adı ile oleomargarine) 1869 yılında III. Napolyon’un düzenlediği tereyağına benzeyen bir yağ bulma yarışmasında birinci olan Fransız kimyager (Hippolyte Mège-Mouriès) tarafından üretilmiştir. [7] O zaman bilinenlere göre sıvı yağlar katı yağlara oranla çok çabuk bozuluyordu; (oksidasyona uğrayarak acılaşıyordu) bunun yanında tereyağı da pahalı ve zahmetli bir üretim sürecine sahipti. [8] 

İlk margarin şimdikinden oldukça farklı olarak sığır iç yağının (donyağı) tereyağı hissiyatı verebilmesi için inek/koyun memesi astarında (eskiden peynir yapımı için uygulanan yönteme benzer şekilde) ekşitilmiş süt ile iyice karıştırılması (tabir yerindeyse yayıklanması*) ardından tuzlanarak sertleşmesi ve istenilen şekli alması için serin bir yerde bekletilmesiyle üretilmiştir. [7] 1 yıl içerisinde bütün Fransa’da kullanılmaya başlanmış ve oradan Hollanda’ya, 3 yılın sonunda da İngiltere’ye kadar yayılmıştır. Bu döneme kadar el yordamıyla yapılan margarin, 1890 itibariyle artık değişmiş ve tahta buzlu su ile dolu tenekenin yüzeyine ılık yağın ve ekşitilmiş sütün püskürtülmesiyle üretilmeye başlanmıştır. Burada yağın buzlu su ile karşılaştığında kristalleşerek yapısını koruması sağlanmış fakat herhangi bir emülsifiye edici (yani emülsiyonu stabilize edici madde) olmadığı için yağ kristallerinin içerisinden su sızarak sarılı olduğu ambalajı ıslatması ve buharlaştığında işlem sırasında eklenen tuzun sargı materyalinde kalması sorun yaratmıştır. Bunun üstesinden gelmek (yani su fazının ayrılmasını engellemek) için en bilinen emülsifiye edici madde yumurta sarısı daha sonrasında gliserin, jelatin, nişasta, ve (kan plazma proteini olan) albümin kullanılmıştır. Renginin hafif sarımsı tereyağı rengine benzemesi için içerisine renklendirici konulmuştur. [7]


Günümüzde Margarin Üretimi Nasıl Gerçekleşiyor ?

Margarin üretiminde bitkisel yağların kullanılması 1900’lü yılların başında sıvı yağların hidrojenizasyonunun keşfiyle başlamıştır. [9] Hidrojenizasyon (hidrojenasyon) işlemi yağın yapısındaki doymamış yağ asitlerinin uygun katalizör* eşliğinde hidrojeni bağlayarak doymuş hale getirme tepkimeleri olarak tanımlanabilir. [10] Asıl büyük devrimsel gelişimin 1960 yılında fraksiyon ve 1980 yılında interesterifikasyon tekniklerinin keşfedilmesiyle yaşandığı söylenebilir. 

Türkiye’de ise ilk margarinin 1932 yılında ve ilk bitkisel margarinin 1952 yılında üretildiği biliniyor. [11][6] Peki nasıl üretiliyor? Üretimde kullanılan yağ modifikasyon yöntemlerini açıklamadan önce genel anlamıyla prosesten bahsedecek olursak yağ ve su fazından oluşan bir emülsiyon olan margarinin ilk olarak yağ fazı hazırlanır. Yağ fazı için bitkisel yenilebilir bütün yağlar ile bunların karışımları kullanılabilir. Özellikle birden fazla yağ karışımının kullanılması margarine (erime noktası, oksidatif stabilite, sürülebilirlik gibi) teknolojik ve (kullanılan yağların yağ asitleri kompozisyonuna bağlı olarak) besleyici özellikler kazandırmaktadır. 

Farklı türde (rafine) yağların direkt olarak karıştırılması ile margarin elde edilebileceği gibi (bunu evimizde biz de yapabiliriz) endüstriyel üretimde rafine edilmiş yağların (hidrojenizasyon, interesterifikasyon, fraksiyon yöntemleri gibi yöntemlerle) modifiye edilerek karıştırılması ile üretilir. [12] Yani farklı türdeki yağlar karıştırılarak yağ fazı ayarlanır. Modifikasyon ise erime noktası gibi özelliklerin ayarlanması, görünüş ve yapı gibi özelliklerin iyileştirilmesi için yağların kimyasal yapısının çeşitli işlemlerle düzenlenmesine /ayarlanmasına denmektedir. [12] Margarinin su fazı ise su veya sütten oluşmaktadır. Yağ fazının gerekli modifikasyon işlemleri sonucu hazırlandıktan sonra su fazı ile emülsiyon oluşturması için karıştırılması gerekmektedir. Bu karıştırma işlemi son ürününün (margarinin) tüketilinceye kadar stabil kalması açısından oldukça önemli olmasının yanında (yağ fazının kristalize olması için) kontrollü (gerektiği durumlarda basınçlı) soğutulması önemli diğer bir adımdır. Su fazının (vatator isimli bir alet ile) damlacık boyutunun ayarlanması, kararlı bir emülsiyon oluşturulması ve mikrobiyolojik olarak bozulmaların önüne geçilmesi amacıyla yapılmaktadır. Emülsiyon oluşturulduktan sonra soğutulup katılaştırılan margarin (yoğurma gibi) mekanik işlemler ile olgunlaştırılarak daha dayanıklı ve sıkı bir yapıya kavuşturulur. [13] Margarine eklenen renk maddeleri (beta-karoten), emülsifiye edici maddeler ve koruyucular; su veya yağ fazına üretime uygun olarak eklenebilmektedir. [14] Her bir aşama kendi içerisinde belirli sınırlamalara sahip olup üretim yöntemlerine göre çok çeşitli özelliklerde ürünler oluşturulabilmektedir.

Asıl değinmek istediğim nokta yağ fazı hazırlanırken kullanılan yağ modifikasyon yöntemleri. Çünkü tam da bu noktada margarin trans yağ mevzusunun açıklığa kavuşacağını düşünüyorum.


Yağlar Neden Modifiye Ediliyor ?

Modifikasyon yani belli yöntemlerle yağı işlemek neden gerekli diye düşünüyor olabiliriz. Fakat zaten zeytinyağı dışındaki diğer tohum veya meyve yağları ham halleriyle tüketilememekte, bu sebeple de çeşitli işlemlere tabi (rafinasyon* işlemi gibi) tutulmaktadır. Modifikasyon ise yağlara istenilen fiziksel özellikleri kazandırmak, oksidasyona uğrama riskini azaltmak, farklı kullanım amaçları taşıyan (kızartmalık vb) yağlar üretmek ve birbiri yerine kullanılabilmelerini sağlamak (kakao yağı ikamesi gibi) amacıyla uygulanan bir takım işlemlerdir. Yağlar, birbirleriyle karıştırılması da bir modifikasyon yöntemi olmakla beraber, hidrojenasyon, interesterifikasyon, fraksiyon gibi yöntemlerle de yağlar modifiye edilebilir. [10] Endüstride çok çeşitli amaçlarla bütün hepsinden yararlanılır.


Yağ Modifikasyon Yöntemleri Nelerdir ? 

İlk bahsedeceğimiz ilk keşfedilen hidrojenizasyon yöntemi olup aslen hidrojen ile yağın doyurulması işlemidir. Böylece yağ asitlerinin yapısındaki çift ve üçlü bağların kırılması hem erime noktasını artırıyor, hem de yağı oksidatif bozulmalara karşı korumuş oluyordu. Fakat tamamlanmamış hidrojenizasyonda (kısmi hidrojenizasyon) yani örneğin yapıda 5 çift bağ varken 3 çift bağın hidrojenle doyurulup geri kalan iki çift bağın bırakılması gibi bir işlemde trans yağ oluşumu gözlemlenmekteydi. [14] Önceden Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından güvenilir kabul edilen (Generally Recognized As Safe, GRAS) trans yağların [15], 1993 yılında Harvard’ta yapılan araştırmalar sonucu kalp damar sağlığını olumsuz etkilediği [16] ve yağın tadında acılaşmalara sebebiyet vermesiyle de [8] sadece margarin üretimi için değil bütün gıda endüstrisi için trans yağ oluşumunun önüne geçilmesi adına uluslararası oteriler tarafında çağrılar yapılmıştır.[17] 2000’lerde büyün dünyaca çözülmeye araştırılmaya başlanmış olan trans yağ sorunu ve Türkiye’de gerekli endüstriyel yatırımlar ve çalışmalar sonucu 2006 yılında aşılmıştır, bu anlamda diğer ülkelere örnek teşkil etmektedir. [6]   

Bu yöntemlerden ilki kısmi hidrojenasyon işleminde oluşan trans yağın, bütün çift bağlar doyurularak engellenmesidir. Bu yeni işleme tam hidrojenasyon adı verilmiştir. [10] Başka bir yöntem ise trans yağ oluşturabilecek çift bağın yeri belirlenerek tepkimenin (hidrojenle doyurma işleminin) seçilen bağda olması sağlanmış ve bu işleme selektif (seçici) hidrojenizasyon adı verilmiştir. [8] Yani gıda endüstrisinde margarin ve diğer sürülebilir katı yağların üretiminde “hidrojenizasyon” tam veya selektif hidrojenizasyon yöntemleri ile yapılmakta ve trans yağ oluşumu engellenmektedir.

İnteresterifikasyon ise kısaca yağ asitlerinin moleküldeki yerinin değiştirilmesi ile yeniden organize edilmesi olarak söylenebilir. Bu işlem genellikle enzimler kullanılarak yapılmakta ve yağ asitlerinin doğal yapısında bir değişiklik olmamaktadır. Sadece moleküldeki yerleşim yerleri, olasılık yasalarına göre, yeniden düzenlenmektedir. [18]

Bir diğeri fraksiyon (fraksiyone kristalizasyon / kuru fraksiyonlama) yöntemi tamamen fiziksel bir işlem olup başlangıçta sıvı olan yağın kademeli olarak soğutulması esasına dayanmaktadır. Yağ içerisinde erime noktası karıştırma hızı ve sıcaklığa bağlı olarak bazı yağ asitleri kristalize olmaya başlamakta ve böylece doymuş trigliseritler doymamış olanlardan ayrılmaktadır. [19] [12]

Bütün bu yöntemler sadece margarin üretiminde değil; yağların işlenerek farklı kullanım alanlarına sahip yağların üretiminde, bazı yağların birbiri yerine kullanılabilmelerinde ve yağları oksidatif bozulmalardan korumak amacıyla gerçekleştirilmektedir. [10][12][18]


Margarin Üretiminde Trans Yağ Oluşur mu ? 

Aslında sorunun cevabını yukarıda öğrenmiş olduk ama burada trans yağa tekrar vurgu yapmak ne olduğundan bahsetmekte yarar görüyorum. Trans yağ sanılanın aksine sadece margarin üretiminde (daha geniş bir ifadeyle endüstriyel üretim sonucu) karşımıza çıkmıyor. Doğal olarak hayvansal yağların yapısında da trans yağ bulunmaktadır.

Doymamış yağ asitlerinin yapısındaki hidrojen molekülünün konumuna göre gerçekleşen bu oluşum, trans formdayken (yani karşı uçlarda) sağlığımız için tehlikeli oluyor. Aslında bakılırsa trans yağlar da doymamış yağ asitleridir. Tam da bu yüzden eskiden trans yağlar da doymamış yağ asitleri olduğu için “sağlıklı” diyebileceğimiz kategorideydi fakat araştırmalar gösterdi ki bu trans formdaki oluşum, kalp damar sağlığını olumsuz etkiliyor. Böylece endüstriyel olarak üretilen ürünlerde trans yağ oluşumunu engellemeye yönelik yöntemler geliştirildi. Endüstriyel diyorum çünkü yukarıda da vurgulandığı gibi trans yağ doğal olarak hayvansal yağların yapısında da bulunuyor. Yani sadece endüstriyel üretim sonucunda oluşmuyor, doğada da halihazırda ette, sütte, peynirde bulunuyor. [20] 

Türkiye’de 1995 yılında trans yağ ile ilgili sorunların giderilmesi amacıyla çalışmalar yapılmış ve 2006 yılından itibaren margarin sanayinin yaklaşık %90’dan fazlasını kapsayan Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) üyesi firmalar %1’in altında (%0.03 – % 0.06 arasında) “trans yağsız” margarin üretimine tamamen geçmişlerdir. [6]
Uluslararası otoritelere göre gıdaların işlenmesi ile oluşan trans yağların son üründe %2’ nin altında olması koşulu ile o ürüne “trans yağ içermez” ibaresi getirilebiliyor. [17] Yeni açıklanan bir araştırma sonucuna göre Türkiye diğer Avrupa ülkelerine göre ürünlerde trans yağ oluşumunu azaltma konusunda oldukça başarılı hatta örnek bir ülke diyebiliyoruz. [21] Yıllar önce EFSA’ nın (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ nin) trans yağ içeriğini 2023 itibariyle %2’ nin altına düşürme çağrısına Türkiye’ nin 10 yıl öncesinden başladığını da gururla eklemek istiyorum. [22]

Sonuç olarak trans yağlar hem endüstriyel yani gıdaların işlenmesi sonucu oluşabilir, hem de doğal olarak hayvansal yağlarda bulunabilirler. Endüstriyel işlemler sonucu trans yağ oluşumu engellenmekte fakat doğal olarak üründe bulunan trans yağ üründen çıkarılamamaktadır. Ayrıca endüstriyel üretimde oluşan trans yağların azaltılması/elimine edilmesi konusunda Türkiye, diğer Avrupa ülkelerine örnek olacak bir konumdadır. [22] [23]

Margarin Neden Yasaklandı ? 

Margarin ilk üretildiği zaman yukarıda da anlatıldığı üzere hayvansal yağlardan (organ/iç yağı) üretilen ucuz bir üründü. Tereyağı ise sütten üretilen ve o zamanlarda çok pahalı, en azından margarine oranla oldukça pahalı, bir üründü. Hatırlayacak olursak zaten bu pahalılık ve yağ ihtiyacının karşılanamaması üzerine icat edilmişti. 1870’ lerden bahsedildiğini vurguladıktan sonra margarinin ucuz ve tereyağına benzemesi halkı daha çok margarin almaya itti ve tereyağı satışları düştü. Talep fazla olunca margarin üretimi daha da artmaya başladı. Tereyağı satışları da aynı oranda düşünce margarinin vergilendirmesinin ve üretilmesinin kısacası yaygınlaşmasının yavaşlatılması için bazı süt ürünleri üreten firmalar kanunlarla ilgili değiştirmelerin yapılmasını talep etti. [33] Böylece tereyağı ve margarin üreticileri arasında başlayan bu gerginlik sonucu bir sürü dava, vergi sorunları ve en sonunda margarinin bazı ülkelerde (22 ülke) yasaklanmasına kadar gitti. Hatta Kanada’da 1948 yılına kadar margarin satışı yasaklanmıştı. [34] Dönemin sosyal medyası olan televizyon reklamları, gazeteler ve reklam afişlerinde hep margarin ve tereyağ arasında bir savaş olduğu görülmekteydi.[35] 

19. yüzyılda margarinin bu sebeplerle satışının yavaşlatılması 20. yüzyılda Büyük Buhran ve 2. Dünya Savaşı gibi olayların ekonomiyi oldukça etkilemesi sebebiyle devam edemeyip yavaş yavaş son buldu. [14] 20. yüzyılın ortalarında margarine D ve A vitamini eklentilerinin yapılmaya başlandı. 1960’larda kolesterol, doymuş yağ tüketimi, 1990’larda trans yağ ve kalp damar sağlığı gibi konuların konuşulmaya başlandığı yıllar olup aynı zamanda margarin üretiminin şekillenmesinde önem taşıyan gelişmelerin yaşandığı yıllardır.[6] Bu gelişmelerin başında trans yağ oluşumunu engellemek için üretim yöntemlerinin (yağ modifikasyon yöntemlerinin) iyileştirilmesi gelmektedir.


Sonuç olarak :

Çeşitli kullanım amaçlarına göre üretilen margarinler; unlu mamüllere sağladığı (gevreklik, tat, form gibi) özellikler[14], kolesterol ve trans yağ içermemesi, doymuş yağ içeriğinin fazla olmaması gibi özellikleri sebebiyle beslenmemizde (her gıda gibi) ölçülü tüketilirse yer alabilir. Aynı zamanda bitkisel kökenli beslenmeye uygun bir ürün olması kaynakların kullanımı göz önüne alındığında daha az çevresel sorunlara (sera gazı emisyonu) yol açmaktadır.

Günümüzde ülkemizde üretilen margarinlerin özelliklerini kısaca şu şekilde özetleyebiliriz; [6]

  • Bitkisel yağlar kullanılarak üretilir.
  • Trans yağ içermez. (<%1)
  • Kolesterol içermez.
  • Doymuş yağ oranı sıvı yağlarınki ile benzerdir.


Sözlük :

Yayıklama : Süt yağının döndürülerek sütün yağsız kısmından yoğunluk farkı sayesinde ayrılmasıyla tereyağının oluşması işleminde kullanılan yöntemdir. [36]

Rafinasyon : Bitkisel kaynaklı tohum ve meyve yağlarının arzu edilmeyen bileşikleri uzaklaştırmak için fiziksel veya kimyasal yöntemler uygulanarak insan tüketimine uygun hale getirilmesi işlemlerine denir.[37]

Katalizör : Bir kimyasal tepkimenin aktivasyon enerjisini düşürerek tepkime hızını arttıran ve tepkime sonrasında kimyasal yapısında bir değişiklik meydana gelmeyen maddelerdir. [38]


Kaynakça :

[1] Frequently asked questions. (n.d.). Retrieved October 31, 2020, from https://www.who.int/about/who-we-are/frequently-asked-questions.
[2] Libretexts. (2020, August 14). 2.2: Nutritional Balance - Moderation and Variety. Retrieved October 31, 2020, from https://med.libretexts.org/Courses/American_Public_University/APU:_Basic_Foundation_of_Nutrition_for_Sports_Performance_(Byerley)/02:_The_Athlete's_Diet_Basics_and_Tools/2.2:_Nutritional_Balance_-_Moderation_and_Variety.
[3] KARAKAYA, A. E. (2019). Kimyasaldan Gıdaya Doz ve Risk. The Kitap yayıncılık.
[4] TÜRK GIDA KODEKSİ SÜRÜLEBİLİR YAĞLAR/MARGARİN VE YOĞUN YAĞLAR TEBLİĞİ (Tebliğ No: 2008/21). (2008, May 17). Retrieved November 17, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=12149.
[5] REGULATION (EU) No 1308/2013 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT... (n.d.). Retrieved October 31, 2020, from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013R1308.
[6] Margarin. (2020, April 20). Retrieved November 16, 2020, from http://www.mumsad.org.tr/margarin/
[7] CONWAY, L. F. (1954). A brief history of production methods used in the margarine industry [Abstract]. Journal of the American Oil Chemists' Society (AOCS), 31(6), 30-33. doi:doi.org/10.1007/BF02986427.
[8] Kayahan, M. (1978). Selektif Hidrojenasyonun Beslenme Fizyolojisi Bakımından Önemi. Gıda, 3(4).
[9] Vaisey-Genser, M. (2003). MARGARINE Types and Properties. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 3704–3709. doi:10.1016/b0-12-227055-x/00738-0.
[10 ] Morlok, K. M. (2010). Food scientist’s guide to fats and oils for margarine and spreads development.
[11]Şahin, S. (n.d.). Gıda Teknolojisi. Retrieved November 17, 2020, from http://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2018/11/sivi-yag-ve-margarin-sektorunde-yenilikci-lezzetler
[12] Modification of Fats and Oils. (1998). Fats and Oils Handbook, 446–612. doi:10.1016/b978-0-9818936-0-0.50011-1
[13] Nas, E. Ö. (2014). Pastacılık Margarin Kalitesi Ve Üretim Proses Parametreleri Arasındaki İlişkilerin Araştırılması (Doctoral dissertation, Fen Bilimleri Enstitüsü).
[14] Freeman, I. P., & Melnikov, S. M. (2015). Margarines. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 1–24. doi:10.1002/14356007.a16_145.pub2.
[15]Artificial Trans Fat: A Timeline. (2018, November 28). Retrieved November 16, 2020, from https://cspinet.org/resource/artificial-trans-fat-timeline
[16] Shining the Spotlight on Trans Fats. (2020, September 09). Retrieved November 16, 2020, from https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/types-of-fat/transfats/
[17] Team, F. (2019, July 26). Trans fatty acids in Europe: Where do we stand? Retrieved November 16, 2020, from https://ec.europa.eu/jrc/en/publication/eur-scientific-and-technical-research-reports/trans-fatty-acids-europe-where-do-we-stand
[18] Saldamlı, I. (2007). Lipitler. In Gıda Kimyası (pp. 214-219). Ankara: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
[19] KAVUNCUOĞLU, H., ÇAPAR, T. D., & YALÇIN, H. KAKAO YAĞI ALTERNATİFLERİ ve FRAKSİYONE KRİSTALİZASYON YÖNTEMİ İLE KAKAO YAĞI İKAMESİ ÜRETİMİ. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 8(2), 857-862.
[20] Center for Food Safety and Applied Nutrition. (n.d.). Trans Fat. Retrieved November 16, 2020, from https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat
[21] Turkey limits amount of industrially produced trans fats in foods. (2020, May 26). Retrieved November 16, 2020, from https://www.euro.who.int/en/countries/turkey/news/news/2020/5/turkey-limits-amount-of-industrially-produced-trans-fats-in-foods.
[22] Şahin, S. (n.d.). Gıda Teknolojisi. Retrieved November 16, 2020, from http://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2020/10/gonullu-inisiyatiften-yasal-surece-trans-yag-donusumu-hikayesi
[23] More than 3 billion people protected from harmful trans fat in their food. (n.d.). Retrieved November 16, 2020, from https://www.who.int/news/item/09-09-2020-more-than-3-billion-people-protected-from-harmful-trans-fat-in-their-food.
[24] Libretexts. (2020, August 17). 17.2: Fats and Oils. Retrieved October 29, 2020, from https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Introductory_Chemistry/Book:_The_Basics_of_GOB_Chemistry_(Ball_et_al.)/17:_Lipids/17.02:_Fats_and_Oils
[25] Healthy diet. (n.d.). Retrieved November 18, 2020, from https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
[26] Baysal, A. (2018). Bölüm 1:Beslenme İlkeleri. In BESLENME (pp. 45-46). Ankara: Hatiboğlu.
[27] SEVİNÇ, İ. A., & ERCOŞKUN, H. Kırmızı Et Tüketimi, Kolesterol ve Beslenme. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (24), 1-7.
[28] Young N., Wassell P. (2008) Margarines and Spreads. In: Hasenhuettl G.L., Hartel R.W. (eds) Food Emulsifiers and Their Applications. Springer, New York, NY. https://doi.org/10.1007/978-0-387-75284-6_11
[29] Leong, H.Y., Show, P.L., Lim, M.H., Ooi, C.W., Ling, T.C. (2017). Natural red pigments from plants and their health benefits: A review. Food Rev Int, 1-20, doi: 10.1080/87559129.2017.1326935.
[30] TÜRK GIDA KODEKSİ GIDA KATKI MADDELERİ YÖNETMELİĞİ. (n.d.). Retrieved November 18, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=18532
[31] Potassium sorbate. (n.d.). Retrieved November 17, 2020, from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Potassium-sorbate
[32] Scientific Opinion on the re-evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives. (2015). EFSA Journal, 13(6), 4144. doi:10.2903/j.efsa.2015.4144.
[33] Robinson D. 2005. The history of margarine. International News on Fats, Oils and Related Materials : INFORM 16(3):135.
[34] The Oleomargarine Act. (n.d.). Retrieved November 15, 2020, from https://history.house.gov/Historical-Highlights/1851-1900/1886_07_23_Oleomargarine/
[35] Butter vs. Margarine. (2020, August 07). Retrieved November 15, 2020, from https://www.sciencehistory.org/distillations/podcast/butter-vs-margarine
[36] Yayık. (2020, February 18). Retrieved November 18, 2020, from https://tr.wikipedia.org/wiki/Yay%C4%B1k
[37] YILDIRIM, A., ERDOĞDU, Ö., & YORULMAZ, A. Rafinasyon İşlem Basamaklarının Ayçiçek Yağının Yağ Asidi, Sterol ve Uçucu Bileşen Kompozisyonuna Etkisi. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 34(2), 109-118.
[38] Katalizör. (n.d.). Retrieved November 18, 2020, from https://tr.wiktionary.org/wiki/kataliz%C3%B6r