Trans Yağ Nedir?

ODTÜ IFT | 05.02.2020

TRANS YAĞ NEDİR?

Trans yağ veya trans yağ asitleri doğal veya endüstriyel kaynaklardan gelebilen, doymamış yağ asitlerinin bir formudur.Doğal olarak meydana gelen trans yağlar, inekler ve koyunların midelerinde
birtakım tepkimeler sonucunda meydana gelir. Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar ise bitkisel sıvı yağların hidrojen ile doyurulması sonucunda elde edilir.

TRANS YAĞ TÜKETİMİNİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİSİ NEDİR?

Dünya üzerinde 1 yılda gerçekleşen ölümlerin 540.000’i trans yağ tüketiminin yol açtığı hastalıklar sonucu olduğu saptanmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda yüksek trans yağ tüketiminin
herhangi bir sebepten ölüm riskini % 34, koroner kalp hastalığı sonucu ölümleri % 28, koroner kalp hastalığına yakalanma riskini ise % 21 oranında artırdığı gözlemlenmiştir.Trans yağların insan sağlığı üzerinde herhangi bir faydasına rastlanılmamıştır.  Bunun yanı sıra kötü kolesterol (LDL) seviyesinin yükselmesine ve iyi kolesterol (HDL) seviyesinin azalmasına neden olduğu bilinmektedir.

TRANS YAĞ İÇEREN GIDALAR

Trans yağlar;  kek, pasta, bisküvi, dondurulmuş pizza, kurabiye, kraker, margarinler ve fırınlanmış ürünler de dahil olmak üzere birçok gıdada bulunabilir. Herhangi bir paketlenmiş üründeki trans yağ miktarı, ürün paketindeki enerji ve besin ögeleri kısmına bakılarak bulunabilir. Bileşen listesini inceleyerek de “kısmen hidrojene yağlar” olarak adlandırılan bileşenler bulunup, üründe trans yağ olup olmadığı tespit edilebilir. Bununla birlikte, eğer bir ürün %2’den daha az trans yağ içeriyorsa, ürün etiketinde “0 gram trans yağ” olarak listelenebilir. WHO 2023 yılına kadar gıdalarda trans yağ kullanımının %2 seviyesinin altına indirilmesi için koyduğu hedefler doğrultusunda geliştirilen bilimsel temelli yeni teknolojiler sayesinde bu hedefe büyük ölçüde ulaşılmıştır. Geçmişte margarin üretiminde "kısmi hisrojenizasyon" olarak adlandırılan ve trans yağ oranının %40 lar düzeyine çıkmasına neden olan teknoloji terk edilerek, margarin üretiminde "interesterifikasyon" teknolojisin benimsenmesi ile margarinlerde trans yağ oranı % 1 in altına düşürülmüştür. Teknik olarak yürürlükteki yasal düzenlemelere göre %1 in altında trans yağ içeren bir gıdanın etiketinde trans yağ yoktur ifadesi yer alabilmektedir.

YAĞLARIN ISITILMASI SONUCUNDA TRANS YAĞ OLUŞUR MU?

Yağların yüksek sıcaklıklara çıkarılması ve kızartma için kullanılması, yağdaki trans yağ oranında bir miktar artışa yol açtığı gözlemlenmiştir.Yağın ısıtılmasından sonra trans yağ miktarı ortalama olarak 3.67g/100g ,
kızartma amacıyla kullanıldıktan sonra ise 3.57 g/100g oranında arttığı saptanmıştır. Gıdalarda pişirme, kaynatma ve ızgara yapma gibi diğer yöntemlerin ise trans yağ konsantrasyonunda herhangi bir artışa neden olduğuna dair bir bulguya rastlanılmamıştır.

NEDEN BAZI ŞİRKETLER TRANS YAĞ KULLANIYOR?

Trans yağlar; maliyet, kullanım kolaylığı ve raf ömrü bakımından diğer yağlara kıyasla üreticiler için daha avantajlıdır.Ayrıca gıdalarda arzu edilen yapı ve tat oluşumunda etkilidir. Birçok restoran ve fast-food işletmesi yiyecekleri kızartmak için trans yağları kullanır, çünkü trans yağlar ticari fritözlerde birçok kez kullanılabilir. Dünyanın birçok ülkesindeki (örn. Danimarka, İsviçre, Kanada) gıda kuruluşları trans yağ kullanımı azaltılmış veya kısıtlama getirmiştir.

ODTÜ IFT Öğrenci KOLU / METU IFT Student
Chapter

Yazar: Eren Başdemir


KAYNAKÇA

1. De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, Cozma AI, Ha V, Kishibe T, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ.2015;351:h3978.

2. Bhardwaj S, Passi SJ, Misra A, Pant KK,Anwar K, Pandey R, et al. Effect of heating/reheating of fats/oils, as used by Asian Indians, on trans fatty acid formation. Food Chemistry. 2016;212:663-70.

3. Dobarganes C, Márquez-Ruiz G. Possible adverse effects of frying with vegetable oils. British Journal of Nutrition.2015;113(S2):S49-S57.

4. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/trans-fat

5. Gıda Güvenliği Derneği