Yumuşamış veya Sararmış Meyve ve Sebzeyi Tüketebilir Miyim?

03.08.2022

Dünya genelinde çok fazla gıdanın israf edildiğini sürekli duyuyoruz.  Peki ya bozulduğunu düşünüp attığımız gıdalar bu israfa katkı sağlıyor olabilir mi?

Başlamadan bir uyarıda bulunmak istiyoruz. Burada “bozulduğunu düşünüp attığımız gıdalar” denilirken; içerisinde farklı canlıların ürediğini gözünüzle görebildiğiniz ve kötü kokan gıdalardan bahsedilmiyor. Kararmış muz, yumuşamış havuç, sararmış maydanoz gibi bozulduğu sanılan meyve ve sebzeler kastediliyor…

Bu haldeki meyve sebzeler, taze ve en yüksek kaliteye sahip hallerindeki gibi çiğ olarak tüketilemez belki ama bazı tariflerin içerisine katılabilir.

Sebze ve meyveler neden yumuşuyorlar?

Cevabı hemen verelim. Enzimler yüzünden. Enzimler, biyolojik olarak çalışan işçilerdir. Bir iş için gereken enerji miktarını azaltarak o işi (reaksiyonları) hızlandırırlar. “Bu da ne demek şimdi?” demeyin. Çünkü, enzimler olmasaydı canlılık olmazdı.

Enzimlerin yumuşamış havuç veya armutla ilişkisi nedir?

Meyve sebzeler olgunlaştığında; sert hücre duvarları, enzimler tarafından basit şekerlere dönüştürülür. Sadece hücre duvarı değil, nişasta gibi büyük ve kompleks moleküller de basit şekerlere parçalanır. Yani, meyve olgunlaştıkça şeker miktarı ve dolayısıyla tatlılığı artar.

Yumuşamış ancak küf oluşmamış meyveler hala tüketilebilir. Bu, illa ki kesip doğrayıp direkt olarak tüketmeniz gerektiği anlamına gelmiyor. Yaptığınız bir sosun veya kekin içerisine ekleyerek değerlendirebilirsiniz.

Meyveler kesildiğinde neden kararır?

Elmayı doğrayıp bir miktar beklediğimizde veya ikiye bölüp yarısını dolaba koyduğumuz avokadonun bir süre sonra karardığını görürüz. Bu kararmanın asıl sebebi: Oksidasyon. Evet, oksidasyona sebep olan da enzimler!

Meyve kesildiğinde yani hava ile buluştuğunda yapısındaki renk bileşenleri polifenol oksidaz adındaki enzim tarafından parçalanarak kararmasına sebep olur. Bu renk bileşiklerinin adı fenolik bileşikler! Hani şu antioksidan olarak da duyduğumuz bileşikler. Bunlar aynı zamanda tat ve aromanın da kaynağı oldukları için genellikle bir meyve karardığı zaman tadı da değişir.

Yani kararmış ve yumuşamış fazla olgunlaşmış meyve ve sebzelerin tadı eskisi gibi olmayabilir ama bu tüketilemeyecekleri anlamına gelmez. Dolayısıyla direkt olarak tüketemeseniz de tariflerin içerisinde bu meyve ve sebzelere yer verebilirsiniz! Kısacası kararmış muza, yumuşamış havuç veya armuta bir şans daha tanıyın!

Sebze veya meyveyi hangi durumda yemeyeyim ve kesinlikle atayım?

Eğer küflenmişse kesinlikle tüketmeyin! Küflenmiş gıdanın hemen yanında duran gıdayı da dışında küf görünmese de tüketmeyin. Peki, nasıl oluyor da küflü peynir olarak satılan peynirdeki küfü tüketebilirken meyve sebze, ekmek, salça, peynir ve diğer birçok gıdadaki küfü tüketemiyoruz? Çünkü ikisi farklı küf çeşidi. “Bunların hepsini nasıl aklımızda tutalım?” diyor olabilirsiniz.

Bunun için Gıda Bilgi okuru olmaya devam edebilirsiniz :)

Bu yazı Reactions adlı youtube kanalının "Can I Still Eat This?" isimli videosundan çevrilmiştir. 

Çevirenin notu: Çeviriye birebir sadık kalınmamıştır. 

Çeviren: Esranur KAYA