Süte Vegan Alternatif

Merve BEKTAŞ | 25.06.2020

Süt, insan sağlığı için önemli olan proteinler, mineraller, yağlar ve şekerlerden oluşan bir besin kaynağıdır. Kanser, hipertansiyon, obezite gibi birçok kronik hastalıklara karşı olumlu etkisi üzerine yapılan araştırmalar bulunmakla birlikte; süt kemik sağlığı açısından da dikkat çekmektedir. Günümüzde gerek beslenme alışkanlığından gerekse alerjik fonksiyonlardan dolayı bitkisel sütler ilgi odağı olmaya başlamıştır. Laktoz intoleransı ve inek sütü alerjisi olan bireyler, vegan beslenmeyi önemseyen kişiler ayrıca memeli sütünün az ve pahalı olduğu ülkelerde bitkisel sütler tercih edilmektedir. 

Bitki özlerinin ve suyun karışımı ile elde edilen sütler ‘’bitkisel süt’’ olarak karşımıza çıkmaktadır. Henüz herhangi bir sınıflandırmaya sahip olmasalar bile, dayandıkları hammaddeye göre beş kategoriye ayrılır: tahıllar (yulaf, pirinç) baklagiller (nohut, soya fasulyesi), fındık (badem, Brezilya - kaju fıstığı, fındık), tohumlar (susam, ayçiçeği) ve psödokealler (kinoa).


Aşağıda bazı bitkisel sütler ve içerikleri hakkında bilgiler bulunmaktadır:


✓ Soya Sütü
Soya fasulyesinden su ilavesi yolu ile elde edilen; insan beslenmesinde önemli protein kaynağı olarak kullanılan bir bitkisel süttür. Uzak Doğu’da, özellikle Çin Halk Cumhuriyeti ve Japonya'da yaygın bir tüketim haline gelmiştir. İçerdiği yüksek protein açısından inek sütüne en yakın süt olarak kabul görmektedir. Soya sütü laktoz içermemesi, ciddi alerjik reaksiyonlara neden olmaması, yüksek besleyici niteliği, kolesterol içermemesi gibi özellikleri ile önemli bir gıda maddesidir. Ancak birçok insanda Soya sütünün sahip olduğu fasulyemsi tadı nedeniyle bir ilgisizlik söz konusudur. Soya sütü biyolojik değeri ve sindirilebilme düzeyi ile insan sütüne yakın değer taşıyan bir süt olarak görülür. Bu özelliğiyle de soya sütü değerli bir besin maddesidir.


✓ Badem Sütü
Düşük kalori miktarı açısından son zamanlarda popüler hale gelen badem sütü çok fazla tüketilmektedir. Hoş bir tada sahiptir ve laktoz içermez. Bu nedenle laktoz intoleransı olan bireyler ve vegan beslenenler için iyi bir süt kaynağıdır. Kalp, cilt, beyin ve iskelet sistemi sağlığını desteklemektedir ve zengin E vitamini içeriği ile cildi güneşin zararlarına karşı koruyan iyi bir antioksidandır. Ayrıca E vitamini, Alzheimer hastalığında meydana gelen bozulmanın yavaşlamasında rol almaktadır. Vücut hücrelerimizde meydana gelen oksidasyonu önleyerek kötü kolesterol seviyelerini azaltmaktadır. İçerdiği B2 vitamini ile saç, tırnak ve cilt sağlığını korur. Badem sütü kullanımının olumsuz yönleri de mevcuttur. Tiroid sorunu olan insanlar ve bebekler için uygun olmadığı düşünülmektedir. Market raflarında satılan badem sütleri katkı maddesi ve yüksek miktarda şeker içerebilmektedir.


✓ Yulaf Sütü
Suyla birlikte karıştırılan yulaflar blenderdan geçirilip tüketime hazır hale geldiğinde iyi bir tercih olarak karşımıza çıkmaktadır. Yulaflar tahıl grubu içinde en yüksek lif içeriğine sahiptirler. Sağlık açısından birçok yararı vardır. Günlük alınması gereken demir miktarının bir kısmını karşılamakta böylelikle anemiyi önlemede etkilidir. D ve A vitaminleri açısından zengindir. Beta-glukan ile kolesterol seviyesini düzenler; LDL (kötü) kolesterolü düşürür. Yulaf zengin içeriği sayesiyle uzun süre tokluk hissi oluşturur bu yüzden diyet yapan insanlar sıkça tercih etmektedir. Ancak fabrika ürünlerinde vitamin ve mineral eklenmesi yapılsa da koruyucu maddeler eklendiği için faydaları azalmaktadır. Klasik hayvansal süt kadar zengin bir içeriği bulunmamaktadır ama eksik olan içeriği en aza indirip vücuda başka yollarla almak mümkündür.

Bitkisel Sütlerin Besin İçeriği ve İnek Sütü ile Karşılaştırılması
(Aşağıdaki değerler ortalama değer olarak verilmiş olup 250 mL üzerinden hesaplanmıştır.)



Bitkisel Süt Tüketiminin Artıları
• Bitki kaynaklı sütler mineral, vitamin, diyet lifleri ve antioksidanlar gibi sağlığa yararlı biyoaktif bileşenler bakımından zengin olduklarından dolayı fonksiyonel gıdalar olarak kabul edilmektedir.
• Laktoz ve kolesterol hayvansal olup, bitkisel sütlerde bulunmamaktadır.
• Bitki bazlı sütler düşük doymuş yağ ve yüksek doymamış yağ içeriğine sahiptir.
• Bitki bazlı sütler kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve diyabet riskini azaltan zengin antioksidan ve yağ asidiyle olumlu etkilere sahiptir.
• Lif içeriği açısından zengindirler.
• Kalori değeri hayvansal sütlere göre daha düşüktür.

Bitkisel Süt Tüketiminin Eksileri
• Protein açısından düşük değere sahiptirler. (Soya sütü en yüksek proteine sahip bitkisel süttür.)
• Vitamin ve mineralin düşük biyoyararlanımı, bitki bazlı süt ikamelerinin bir başka dezavantajıdır.
• Son çalışmalar bitki bazlı süt ikamelerinde bulunan ilave şekerin ağız ve diş sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerine dikkat çekmiştir. Diş mineral içeriğinin ve diş korumasının ortadan kalkmasına neden olur.
• Üretim sürecinde karbon atmosfere salınıyor; bazı ülkelerde soya fasulyesi ekimi için ormanlar yok ediliyor. (BBC)
• Bitkisel sütler üretim aşamasında çok fazla işlem görürken hayvansal süt üretiminde bu işlem daha azdır.

Sonuç

Günümüz şartlarında çeşitli nedenlerle hayvansal tüketim yerini bitkisel tüketime bırakmaktadır. Özellikle vegan beslenmeyi benimseyenler, çeşitli alerjiye sahip olan bireyler ve sağlıklı bir yaşamın bitkisel ürünlerle daha iyi olduğunu düşünen birçok kişi bu beslenme tarzına yönelim gösteriyor. Sütler burada karşımıza çıktığında birçok çeşide sahip bitkisel şekilde tüketiciye sunuluyor. Evde yapımı da çok kolay olan bu sütler market raflarında da dikkat çekmektedir. Kolesterol ve laktoz içermemesi bitkisel sütlerin en önemli ayıraçlarından biridir. Düşük doymuş yağ oranına sahip olması da birçok tüketici tarafından tercih edilme nedenleri arasındadır. Sağlık açısından yararları fazlaca ön plana çıkan bu sütler beraberinde olumsuz etkileri de bulunduruyor. Ancak olumsuzluğu en aza indirmek de yine tüketicinin elinde olan bir durumdur. Yapılan çalışmalara göre önümüzdeki senelerde de bu tüketimin daha da artarak devam etmesi beklenmektedir.


Kaynakça


• Pereira, P.C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition, 30: 619– 627.
• S. Sethi , S. Tyagi , R. Anurag Bitki bazlı süt alternatifleri, fonksiyonel içeceklerin gelişmekte olan bir segmenti: Bir gözden geçirme
• Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi , 53 ( 9 ) ( 2016 ) , s. 3408 - 3423
• Chen, S. 1987. Soymilk Without Beany Flavor. Food Manufacture 3(2): 31-32.
• Kınık, Ö., Akbulut, N. 1991. Soya Sütünün Farklı Yöntemlerle Elde Edilmesi Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg. 28 (2-3): 121-128.
• Ötleş, S. 1998. Tofu‟nun Bileşimi ve Önemi. Gıda ve Teknol. 3(1): 86-90.
• Hitchins, A. D., Mcdonough, F.E., Wong, N. P. 1987. Comparison of The Effects of Corn-Soy-Milk and Corn-Soy-Yogurt Dietary Formulations on Growth and Salmonella Infection Resistance of Rats. Nutrition Reports International 35 (3): 567-574.
• Cheng, Y. J., Thompson, L. D., Brittin, H. C. 1990. Sogurt; A Yogurt-Like Soybean Product: Development and Properties, 55 (4): 1178-1179.
• Kınık, Ö. 1992. Bazı Süt Mamullerinin Üretiminde Soya Sütünden Yararlanma Olanakları Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi. Ege Üniv. Fen Bil. Enst. Süt Tek. A. B. D., Bornova, İzmir
• Diyetisyen Ferin Batman, 2018. Aysetolga.com
• Hyson DA, Schneeman BO, Davis PA. Almonds and almond oil have similar effects on plasma lipids and LDL oxidation in healthy men and women. J Nutr. 2002 Apr;132(4):703-7.
• Bradley W. Bolling, Gregory Dolnikowski, Jeffrey B. Blumberg. Polyphenol content and antioxidant activity of California almonds depend on cultivar and harvest year. Food Chem. 2010 Oct 1; 122(3): 819–825.
• Huth PJ, Fulgoni VL, Larson BT. A systematic review of high-oleic vegetable oil substitutions for other fats and oils on cardiovascular disease risk factors: implications for novel high-oleic soybean oils. Adv Nutr. 2015 Nov 13;6(6):674-93.
• Dysken MW, Sano M, Asthana S, Vertrees JE, Pallaki M. Effect of vitamin E and memantine on functional decline in Alzheimer disease: the TEAM-AD VA cooperative randomized trial. JAMA. 2014 Jan 1;311(1):33-44.
• Das A, Chaudhuri U.R, Chakraborty R. Hint yarımadasının tahıl bazlı fonksiyonel gıdaları. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi : 49 : 665-672: (2012).
• Titchenal, Dobbs, YH Hui , S. Chazala , DM Graham , KD Murrell , Wai-Kit Nip (Eds.) , Sebze ve sebze işleme el kitabı , Marcel Dekker , New York, ABD ( 2018 )
• Zujko ve Witkowska, İçeceklerin, çikolataların, kabuklu yemişlerin ve tohumların antioksidan potansiyeli ve polifenol içeriği Gıda Özellikleri International Journal of , 17 ( 2014 ) , s. 86 - 92
• Röös, E., Garnett, T., Watz, V. ve Sjörs, C. (2018). Sürdürülebilir diyetlerde süt ve bitki bazlı süt alternatiflerinin rolü (No. 3).
• https://www.gfi.org/world-plant-milk-day
• S. Singhal , RD Baker , SS Baker İnek sütü ve süt dışı içeceklerin besin değerinin karşılaştırılması Çocuk Gastroenteroloji ve Beslenme Dergisi , 64 ( 5 ), ( 2017 ) , s. 799 - 805
• MR Dubey , VP PatelProbiyotikler: Kalsiyum emilimi için umut verici bir araç
• Açık Beslenme Dergisi, 12 ( 1 ) ( 2018 )
• Y. Huang , T. Thompson , Y. Wang , Q. Yu , L. Zhu , X. Xu , ... , JA TownsendAlternatif sütlü içeceklerin karyojenik potansiyelinin in vitro Streptococcus mutans biyofilm modeli ve ex vivo çürük modeli ile analizi Oral Biology Arşivleri , 105 ( 2019 ) , s. 52 - 58