Gıdalarda Kullanılan Jelatinler

Jelatin Nedir?
Jelatin; domuz ve sığır gibi hayvanların derisi ve kemiklerinden ekstrakte edilen kollajenin ısı uygulamasıyla kontrollü hidrolizi sonucu üretilen denatüre bir proteindir. Jelatin, biyouyumluluk ve biyobozunma özelliklerinin yanı sıra toksik olmaması ve bağımlılık yapmaması gibi olumlu özelliklerine bağlı olarak günümüzde en yaygın kullanılan gıda katkı maddelerinden biridir.1,2

Jelatinin hayvansal dokulardan elde edilmesi antik çağlara kadar dayanmaktadır. İlk olarak zamk üretim amacıyla kullanılmıştır.3 Gıda ürünlerinin yanı sıra ilaç, kozmetik, fotoğraf, boya, tarım ilaçları gibi çeşitli ürünlerin üretiminde de jelatin kullanılmaktadır. Hammaddesi olan kolajen, hayvanlarda çok yaygın bulunan yapısal bir proteindir. Deri, kemik, ve tendon gibi dokularda oldukça yüksek miktarlarda bulunur. Öyle ki, kolajen hayvanlar âleminde en çok bulunan proteindir.4-8

Jel Kuvveti (Bloom); Bloom değeri, jelatin jel sertliğinin veya direncinin bir ifadesi olup endüstriyel olarak jelatinin sınıflandırılmasına yarayan en önemli kalite özelliği olarak gösterilmektedir. Jelatinin bloom değeri arttıkça pazar değeri de yükselmektedir.9
Kolajenin asit (tip A jelatin) ve alkali (tip B jelatin) çözeltileriyle muamelesi sonucu jelatin elde edilmektedir.10 Jelatin üretiminde esas amaç, suda çözünmeyen kolajenin hidrolize edilerek daha küçük parçalara bölünmesiyle suda çözünür hale getirmek ve en iyi jelleşme özelliklerine sahip jelatinin elde edilmesini sağlamaktır.11

Çeşitleri Nelerdir?
Jelatin, kaynağı ve üretim yöntemi tüketiciler tarafından tam olarak bilinmemesi nedeniyle tüketimine kuşku ile yaklaşılan bir katkı maddesidir. Jelatinin özellikleri, kullanılan ham maddenin çeşidi, hayvanın yaşı ve kollajenin tipi gibi farklı faktörlerden etkilenmektedir.13
Son on yılda jelatin pazarında, balık ve kanatlı sanayi kaynaklı jelatinler üzerinde durulmakta, bu ürünlerin verim ve kalitelerinin iyileştirilmesi hususunda çalışmalar yapılmaktadır.14 Jelatin üretiminde en büyük kaynak domuz derisi olup (%46) bunu sığır derisi (%29.4), sığır ve domuz kemiği (%23.1) izlemektedir. Balık jelatini, toplam üretimin %1.5’dan az kısmını oluşturmaktadır.15 Son yıllarda alternatif bir kaynak olarak balık sanayi yan ürünlerinden jelatin üretimi dikkatleri üzerine çekmektedir.16 Levhalar, granüller ya da tozlar gibi ticari jelatin formları, temel olarak sığır kemikleri ve postu, domuz derisi ve son zamanlarda ise domuz kemiğinden yapılmaktadır.17

Vegan/Vejeteryanlar İçin Jelatin Alternatifleri

- Agar-Agar; Elde edilen deniz yosunu kaynağı ve özütlenme yöntemine göre agarlar değişik karakteristik özellik göstermektedirler.18
-Deniz Yosunu; Birçok deniz yosunu fırınlandığında (özellikle Nori, Wakame ve Dulse) gevrek halini almakta ve ağızda yoğun bir tat bırakmaktadır. Fındık veya barbekü sosu gibi aromalarla karıştırılarak tüketilebildiği gibi salatalarda ve çorbalarda baharat olarak kullanılabilmektedir.19
-Kudzu; Kökler , geleneksel olarak Doğu ve Güneydoğu Asya'da bir gıda maddesi olarak kullanılan nişasta içerir. Ayrıca soslar için koyulaştırıcı görevi görür ve mısır nişastasının yerini alabilir.20 Çiçekler üzüm jölesine benzer bir jöle yapmak için kullanılır.21
-Guar Gam veya Ksantan Gam; Gamlar gibi bazı viskoz hidrokolloidlerin iştaha katkı sağlamasına neden olan bir diğer mekanizma midedeki jelleşme özelliğidir.22 Guar gam botanik kaynaklı bitki tohumlarından, ksantan gam mikrobiyal kaynaklı elde edilir.23

Yazar: Hilal Zade SARIKAYA

Kaynaklar:

(1). Ktari N, Jridi M, Nasri R, Lassoued I, Ayed HB, Barkia A, Nasri M. 2014. Characteristics and functional properties of gelatin from zebra blenny (Salaria basilisca) skin. LWT - Food Sci Technol, 58, 602-608.
(2). Boran G. 2011. Bir gıda katkısı olarak jelatin: Yapısı, özellikleri, üretimi, kullanımı ve kalitesi. GIDA, 36, 97-104.
(3) Schrieber, R., Gareis, H., 2007. Gelatin Handbook.Wiley-VCH Verlag GmbH & Co, Weinheim, 331 p.
(4) Djagny KB, Wang Z, Xu S. 2001. Gelatin: A Valuable Protein for Food and Pharmaceutical Industries: Review. Crit Rev Food Sci, 41 (6), 481- 492.
(5) Imeson A. 1997. Thickening and Gelling Agents for Food, Springer, USA, pp. 146.
(6) Jones NR. 1977. Uses of Gelatin in Edible Products. In: The Science and Technology of Gelatin, Ward AG, Courts A (eds), Academic Press, USA, pp. 366-392.
(7) DeMan JM. 1999. Proteins: Animal Proteins. In: The Principles of Food Chemistry, Aspen Publishers, USA, pp. 147-149.
(8) Balian G, Bowes JH. 1977. The Structure and Properties of Collagen, In: The Science and Technology of Gelatin, Ward AG, Courts A (eds). Academic Press, UK, pp. 1-27.
(9) Sarbon, N.M., Badii, F., Howell, N.K., 2013. Preparation and characterisation of chicken skin gelatin as an alternative to mammalian gelatin. Food Hydrocolloids 30: 143-151.
(10) Weiss, J., Kanjanapongkul, K., Wongsasulak, S., ve Yoovidhya, T. (2012). Electrospun fibers: fabrication, functionalities and potential food industry applications. In: Q. Huang (Ed.), Nanotechnology in the food, beverage and nutraceutical industries (1st ed.). Cambridge (UK): Woodhead Publishing Limited, Bölüm 13, ss. 362-397.
(11) Boran, G. (2011). Bir Gıda Katkısı Olarak Jelatin: Yapısı, Özellikleri, Üretimi, Kullanımı ve Kalitesi. Gıda, 36(2), 97-104.
(12) https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/78586
(13) Nur Hanani ZA, Roos YH, Kerry JP. 2014. Use and application of gelatin as potential biodegradable packagingmaterials for food products. Int J Biol Macromol, 71, 94-102
(14) Karim, A.A., Bhat, R., 2009. Fish gelatin: Properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids 23: 563–576.
(15) Gomez-Guillen, M.C., Perez-Mateos, M, GomezEstaca, J., Lopez-Cballero, E., Gimenez, B., Montero, M.P., 2009. Fish gelatin: a renewable material for developing active biodegradable films. Trends in Food Science & Technology 3-16.
(16) Cheow, C.S., Norizah, M.S., Kyaw, Z.Y., Howell, N.K., 2007. Preparation and characterisation of gelatins from the skins of sin croaker (Johnius dussumieri) and shortfin scad (Decapterus macrosoma). Food Chem 101: 386-391.
(17) Hermanto, S. and Fatimah, W. 2013. Differentiation of bovine and porcine gelatin based on spectroscopic and electrophoretic analysis. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 1: 3.
(18) Yılsay, T.Ö., Bayizit, A.A., Yılmaz, L., 2001. Alglerden Elde Edilen ve Gıda Sanayiinde Kullanılan Bazı Stabilize Edici Maddeler ve Fonksiyonları. E.U. Su Ürünleri Dergisi. 18(1):233 – 240.
(19) Mouritsen, O.G., 2013. Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable. University of Chicago Press. Chicago. pp:272.
(20) Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1977). Kudzu Kitabı: Mutfak ve Şifa Rehberi . Soyinfo Merkezi. s. 9. ISBN 978-0-394-42068-4.
(21) Sandra Lynn Burney (2010). " Pueraria lobata'nın antioksidan ve toplam fenolik içeriğinin belirlenmesi ve kudzu içeren yeni gıda ürünlerinin değerlendirilmesi" . Mississippi Devlet Üniversitesi
(22) Ho IH, Matia-Merino L, Huffman LM. Use of viscous fibres in beverages for appetite control: a review of studies. Int J Food Sci Nutr 2015;66(5):479-490.
(23) Williams PA. Gums: Properties and uses. In: Benjamin Caballero, Paul M. Finglas and Fidel Toldrá, editors. Encyclopedia of Food and Health. Oxford: Academic Press; 2016. p. 283-9. Williams P, Phillips G. Gums: properties of individual gums. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. San Diego, CA.:Academic Press; 2003. p. 2992-3001.