Margarin (katı olduğu için) Doymuş Yağ mıdır ?

Esranur KAYA | 21.11.2020

Nedense katı yağlar doymuştur, sıvı yağlar doymamıştır gibi bir algı var. Fakat yağın doymuşluk veya doymamışlığı, katı veya sıvı olması gibi zorunluluğu beraberinde getirmiyor. [18] Tereyağı %60 doymuş yağ içeriği ile listede birinci sırada fakat bu sadece katı olduğu için bu şekilde değil. Örneğin sıvı yağlardan ayçiçek yağı %11, mısır yağı %13, zeytinyağı % 15-17 arasında doymuş yağ içerirken kase (kahvaltılık) margarin %15 doymuş yağ içermektedir. Aslında baktığımızda aynı miktarda zeytinyağı ile margarin arasında doymuş yağ açısından bir fark yoktur. [6]

Doymuşluk ve doymamışlık yağları sınıflandırmak için kullanılan yöntemlerden biri olup bütün karbon atomları arasında tek bağ varsa doymuş, en az bir (veya daha fazla) çift bağ varsa doymamış yağ asitleri olarak isimlendirilmektedir. [10] Yani sonuç olarak bütün yağlar fiziksel hali dikkate alınmaksızın (katı/sıvı) doymuş ve doymamış yağ asitleri içermektedir. Zaten artık marketlerde de gördüğümüz sıvı margarinler bize bu algıyı sorgulatmış olabilir. 

Peki katı yağlar doymuştur, sıvı yağlar doymamıştır algısı nereden geliyor ?

Tek başına bakıldığında (saf hali ile) doymuş yağ asitlerinin erime noktalarının yüksek olduğu dolayısıyla oda sıcaklığında katı olduğu ve doymamış yağ asitlerinin de erime noktalarının düşük olması dolayısıyla oda sıcaklığında sıvı formda olabilmeleri durumu “Katı yağlar doymuştur, sıvı yağlar doymamıştır” algısının nereden geldiği hakkında bizlere bir bilgi verebilir. Bu bilgi tek başına alınıp genelleme yapılınca böyle bir algı ortaya çıkmış olabilir. Fakat sıvı (oil) ve katı (fat) yağlar tek bir yağ asitinden oluşmaz. Farklı karbon sayılarına sahip, dallanmış veya düz zincirli çok çeşitli yağ sitlerinden oluşabilir. Bununla beraber yağların fiziksel, kimyasal ve fizyolojik değişikliklerine sebep olan şey sadece yağ asitlerinin doymuşluğu/ doymamışlığı değildir. [18] Hatta başka bir yanılgı da yağın sadece yağ asitlerinden oluştuğu, fakat bitkisel ve hayvansal bütün yağların ağırlıkça en büyük kısmını (%95-99) oranında gliseritler oluşturmaktadır. [24] Buna daha sonra margarinin içindekiler kısmında gördüğümüz mono ve digliserit esterlerinden bahsederken değineceğiz. Çünkü orada o şekilde gliserit esteri yazınca sanki doğada olmayan (yapay olarak) bir şeymiş gibi algılanıyor. Kısacası yağ asitlerinin sınıflandırılmasında nasıl ki sadece zincir yapısındaki farklılıklardan sadece biri olan doymuşluk/ doymamışlık özelliğine bakılmıyor, zincir uzunluğu ve zincir yapısındaki diğer (halkalı yapı, substitüe olup olmaması gibi) farklılıklar da oldukça önem arz ediyor. [18] Biz de katı yağlar doymuştur, sıvı yağlar doymamıştır gibi bir genellemeye ulaşamayız. Fakat “Bütün yağlar doymuş ve doymamış yağ asitlerini az veya çok miktarda içerir.” ifadesini güvenle söyleyebiliriz.

Burada Dünya Sağlık Örgütü’nün vurguladığı bir bilgiyi hatırlatmakta yarar var. DSÖ’ ye göre günlük besinlerden alınan enerjinin %20- %35’i yağlardan gelmeli ve kalp damar sağlığı üzerindeki etkilerinden dolayı beslenmemizdeki doymuş yağ oranı %10’u geçmemelidir. [25]


Bu içeriğimizin kaynaklarına "Margarin sanıldığı kadar kötü mü ?" başlıklı araştırmamızın sayfasından ulaşabilirsiniz.