Mutfakta Gıda Güvenliği: Kesme Tahtaları

Dünyada gün geçtikçe artan gıdaya ilişkin sorunların başında gıda güvenliğinin sağlanamaması gelmektedir. Güvenli gıdayı, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler açısından temiz ve bozulmamış gıdalar olarak tanımlayabiliriz [1]. Gıda güvenliği, sadece güvenli gıda üretimi olmamakla birlikte aynı zamanda güvenli gıda tüketimini de kapsamaktadır [2]. Biyolojik tehlikeler içerisinde gıda güvenliğini en çok tehdit eden ve gıda zehirlenmelerine en fazla yol açanlar bakterilerdir [1]. Çapraz bulaşma genellikle kontamine olmamış gıdaya bakteri veya virüs kontaminasyonu şeklinde ifade edilmesinin yanı sıra gıdada olması istenmeyen her türlü maddenin kontaminasyonu için de kullanılabilen bir terimdir. Örneğin endüstriyel üretimde alerjen çapraz kontaminasyonu, ciddi bir kimyasal gıda güvenliği tehlikesi olarak tanımlanır ve alerjen yönetimi, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin temel alanlarından biridir [3,4]. 

 Yiyecek içecek ekipmanları, gıda ile temas eden ve etmeyen olmak üzere ikiye ayrılır. Gıda ile temas eden yüzeyler; doğrudan temas halinde olan veya gıdanın sıçraması, damlaması, düşmesi gibi durumlarla temas eden yüzeylerdir. Gıda ile temas etmeyen yüzeyler ise üretim akışı boyunca gıdalarla hiç temasta bulunmazlar. Uluslararası kurum ve kuruluşların kurallarına göre gıda ekipman ve aletlerinin pürüzsüz, kolay temizlenebilir, kolay monte edilip sökülebilir, köşe ve kenarlarının düzgün olması gerekmektedir. Gıda ile temas eden alet ve ekipmanlar toksik olmamalı, gıdanın rengini, kokusunu ve tadını değiştirmemelidir [5]. Paslanmaz çelik bu özelliklerin tamamını karşılaması nedeniyle gıda sektöründe en çok tercih edilen malzemedir [6]. Mutfakta kullanılan aletlerin yapıldığı malzeme türü metal, metal alaşımı, plastik, ahşap, cam veya seramik olabilmektedir [7]. 

Tüketici olarak hepimizin gıda güvenliğinin sağlanmasında büyük bir rolü bulunmaktadır. Bunlardan bir tanesi mutfaklarımızda  araç gereç kaynaklı cam, plastik, toz gibi fiziksel; deterjan kalıntısı gibi kimyasal; bakteri, küf, maya gibi biyolojik tehlike ve risklerin önlenmesidir. Gıdaların hazırlanması ve servis edilmesi sırasında kullanılan tüm ekipman ve araç gereçler bu tehlike ve risklerin önlenmesi için hijyenik olarak tasarlanmalıdır [8]. Evlerimizde gıdaların kontamine olmasında en büyük aracılardan biri kesme tahtaları olmaktadır [9]. Doğramaya geçmeden önce yapılması gereken ön hazırlıklardan biri, uygun kesme tahtası seçiminin yapılmasıdır. Kesme tahtaları genellikle ahşap veya plastik malzemeden yapılmasına karşın bambu, cam ve paslanmaz çelik malzemeden olanları da mevcuttur [10,11].

• Ahşap; hafif ve ekonomik bir malzeme olsa da nem geçirme özelliği sebebiyle bakteri ve küf barındırabilmesinden kaynaklı hijyen problemlerine neden olmaktadır. Ayrıca, görece dayanıksız olmasının yanında önceki işlemlerden kalan koku ve lekeleri absorbe etmesi ahşabın diğer dezavantajları arasında söylenebilir [7]. Uluslararası kurum ve kuruluşlar; gözeneklilik ve emicilik özelliklerinin yüksek olmasından dolayı mikroorganizmaların yerleşmesine olanak sağladığı ve temiz tutulması zor olduğu için ahşap kesme tahtalarını önermemektedir. Gıdaların hazırlanmasında genellikle gözeneksiz plastik kesme tahtalarının kullanılmasını tavsiye etmektedirler [12]. Ahşap kesme tahtalarında akçaağaç, kayın gibi sert ağaçlardan yapılmış olanlar tercih edilmelidir [13].
• Bambu kesme tahtaları, daha sert ve daha az gözenekli bir yapıya sahiptir. Bambu çok az nem emer ve oluşabilecek bıçak izlerine karşı daha dayanıklı olduğundan ahşap tahtalara kıyasla bakterilere karşı daha dirençlidir [14].
• Ahşabın aksine plastik kesme tahtaları gözenekli değildir, bu nedenle bakteriler çatlak ve yarıklarda kolayca saklanamaz. Ayrıca plastik kesme tahtaları, bulaşık makinesinde yıkanabilir. Bu da temizleme sürecini bir hayli kolaylaştırır. Bunun yanında plastik kesme tahtalarının renklendirilebilme özelliği; farklı gıdaları hazırlamak için ayrı kesme tahtaları kullanılmasını kolaylaştırarak çapraz bulaşmayı önlemeye yardımcı olur. Örneğin, et için kırmızı ve sebze için yeşil renkli kesme tahtası kullanmak gibi [13].
• Cam kesme tahtaları gözeneksiz ve kolay temizlenebilir malzemelerdir. Ancak cam kesme tahtalarında doğrama yaparken kullanılan bıçaklar daha çabuk körelir. Dolayısıyla, cam kesme tahtası kullanmak, bıçakların daha sık bilenmesini gerektirir. Bir diğer dezavantajı ise, kırılabilir bir malzeme olmalarıdır. Olası bir kırılma durumunda, hem mutfak kazaları hem de gıdalar açısından risklidir [13].

Tüm plastik ve ahşap kesme tahtaları zamanla aşınmaktadır. Kesme tahtaları, mikroorganizmaların yerleşimine olanak sağlayan temizlenmesi zor ve derin yarıklar oluştuğunda atılmalıdır [14]. 

Kesme Tahtaları ve Karşılaşılan Gıda Güvenliği Sorunları

Gıda güvenliği denildiğinde akla gelen ilk konulardan biri olan çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla her bir kesme tahtasının sadece belirli türdeki gıda maddesi için kullanılması gerekmektedir. Hatta kullanılan bıçakların da farklı ve renk kodlu olması tercih edilir. Peynir, tereyağı gibi süt ürünlerinde beyaz;  meyve ve sebzelerde yeşil; balık vb. gibi su ürünlerinde mavi; tavuk, hindi gibi kanatlı etlerde sarı; dana, koyun gibi kırmızı etlerde kırmızı; tüm pişmiş ürünlerde kahverengi tahtalar kullanılmalıdır [10]. Bunun yanında gıdaların hazırlaması sırasında kullanılan araç gereçler, alerjen riski açısından bulaşmanın olmayacağı şekilde ayarlanmalıdır. Tezgâh üstleri, kesme tahtaları ve gıdanın hazırlandığı yer sık sık temizlenmelidir [15].

Yapılan bir çalışmada toplu tüketim yerlerinde salatalarda sıklıkla kullanılan ve çiğ olarak tüketilen marul, kıvırcık, havuç ve maydanoz gibi malzemelerin satın alınmasından servise kadar tüm aşamalarda toplam canlı sayımı ile E. coli ve S. aureus bakteri sayımları yapılarak kontaminasyon durumu incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, hazırlık aşamasında en yüksek kontaminasyon kaynağının personel eli, kullanılan bıçak ve kesme tahtası olduğu tespit edilmiştir [16]. Diğer bir çalışmada, kanatlı etlerinde bulunabilen Salmonella enterica serovar Enteritidis adlı bakterilerin ahşap, plastik ve cam kesme tahtalarına yapışma ve biyofilm oluşturma kapasitesi ve buna ek olarak kesme tahtalarından salatalıklara çapraz bulaşma süreci incelenmiştir.  Ahşap kesme tahtasında %60, plastik kesme tahtasında %40, cam kesme tahtasında ise %10 düzeyinde biyofilm oluşumu meydana gelmiştir. Bu, bakterilerin ahşap ve plastik gibi hidrofobik malzemelere daha fazla yapıştığını göstermektedir. Biyofilm oluşmuş kesme tahtalarında doğranan salatalıklarda Salmonella Enteritidis tespit edilmiştir. Dolayısıyla bu durum, gıda işleme sırasında çapraz bulaşma riskini göstermektedir. Çalışmanın sonucunda, plastik ve cam kesme tahtalarının daha iyi malzemeler olduğu, ahşap kesme tahtalarının tercih edilmemesi gerektiği belirtilmiştir [17]. Hong Kong’da on bir farklı pazarda hijyen uygulamalarının yeterliliğini belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada ise domuz eti, kanatlı eti ve deniz ürünlerinin işlenmesinde kullanılan ahşap kesme tahtası yüzeylerinde bakteri profillemesi yapılmıştır. Ahşap kesme tahtalarında gıda kaynaklı ve gıda kaynaklı olmayan patojenlerin tespit edilmesi mevcut hijyen uygulamaların yetersiz olduğunu göstermiştir   [18]. 

Mutfakta gıda güvenliğinin sağlanması için kullanılan araç gereçler arasında kesme tahtalarından kaynaklı çapraz kontaminasyon riskinin ortadan kaldırılması büyük önem arz eder. Toplu gıda üretimi yapılan yerlerde kullanılan kesme tahtalarının doğru ve hijyenik kullanımına, renk kodlamasına, gerektiğinde yenilenmesine dikkat edilmesi gerektiği gibi tüketici olarak bizler de mutfaklarımızda bu konulara gereken önemi vermeliyiz. Bütün bu önlemler gıda hijyeni, kişisel hijyen ve çalışma ortamı hijyeni ile birleştiğinde güvenli gıda üretimi için gerekli olan koşulları sağlayabiliriz.

Yazar: Merve DEMİRAY

Kaynakça

[1] Erkmen O (2010) “Gıda Kaynaklı Tehlikeler ve Güvenli Gıda Üretimi”, Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53:220-235.

[2] Kinsey J (2005) “Will Food Safety Jeopardize Food Security”, Agricultural Economics, 32:149-158.

[3] Nerín C, Aznar M and Carrizo D (2016) “Food Contamination During Food Process”, Trends in Food Science & Technology, 48:63-8.

[4] Dzwolak W (2017) “Assessment of Food Allergen Management in Small Food Facilities”, Food Control, 73(Part B):323-31.

[5] David MS (2003) Essentials of Food Safety and Sanitation, Facilities, Equipment and Utensils. London: Chapman & Hall. 3. edt.

[6] Jellesen MS, Rasmussen AA and Hilbert LR (2006) “A Review of Metal Release in the Food Industry”, Materials and Corrosion, 57(5):387-393.

[7] Kızıltan G (1998) Günde Beş Yüz ve Üzeri Kişiye Yemek Servisi Yapan Toplu Beslenme Kurumlarında Kullanılan Araç-Gereçler, Yemek Üretim ve Servis Kalitesine Etkileri ve Karşılaşılan Sorunlar, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

[8] Beneventi E, Tietz T and Merkel S (2020) “Risk Assessment of Food Contact Materials”, EFSA Journal, 18(S1):e181109.  https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.e181109

[9] Bilici S (2012) Toplu Beslenme Sistemleri Çalışanları İçin El Kitabı, Ankara.

[10] Constable K (2013) “A Cut Above”, Haccp International Food Safety Bulletin, (6), 08-09.

[11] Lücke FK and Skowyrska A (2015) “Hygienic Aspects of Using Wooden and Plastic Cutting Boards Assessed in Laboratory and Small Gastronomy Units”, J. Verbr. Lebensm., doi: 10.1007/s00003-015-0949-5

[12] Abrishami SH, Shah DH, Tall BD (1994) “Bacterial Adherence and Viability on Cutting Board Surfaces”, Food Safety, 14(1):153-172.

[13] Which Type of Cutting Board is the Safest - Plastic or Wood? Canadian Institute of Food Safety. (December 11, 2018). Retrieved August 5, 2022, from https://www.foodsafety.ca/blog/type-cutting-board-your-best-bet-prevent-cross-contamination 

[14] Food Safety and Inspection Service. Cutting Boards | Food Safety and Inspection Service. (n.d.). Retrieved August 5, 2022, from https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/cutting-boards

[15] Sicherer SH and Sampson HA (2010) “Food Allergy”, Journal of Allergy and Clinical İmmunology, 125(2):116-125.

[16] Erkoç Ö (2019) Çiğ olarak Tüketilen Bazı Salata Malzemelerinin Mikrobiyolojik Yönden İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

[17] Dantas STA, Rossi BF, Bonsaglia ECR, Castilha IG, Hernandes RT, Junior AF and Rall VLM (2017) “Cross-Contamination and Biofilm Formation by Salmonella enterica Serovar Enteritidis on Various Cutting Boards”, Foodborne Pathogens and Disease, 15(2):81-85.

[18] Ngan WY, Rao S, Chan LC, Sekoai PT, Pu Y, Yao Y, Fung AHY and Habimana O (2020) “Impacts of Wet Market Modernization Levels and Hygiene Practices on the Microbiome and Microbial Safety of Wooden Cutting Boards in Hong Kong”, Microorganisms, 8, 1941; doi:10.3390/microorganisms8121941