Trans Yağ Sorunu

Esranur KAYA | 21.12.2020

Trans yağ veya trans yağ asitleri aslında doymamış yağ asitleri olup hem doğal olarak hem de endüstriyel üretim sonucu oluşabilmektedir[1]. Doğal yollarla oluşan trans yağ asitleri, geviş getiren hayvanların midelerinde fermentasyon ile oluşmaktadır[2]. Dolayısıyla bu hayvanların etinde, sütünde ve bunlardan oluşturulan ürünlerde doğal olarak bulunabilmektedir. Endüstriyel üretim sonucu oluşan trans yağ asitleri ise bitkisel yağların hidrojen ile doyurulması işlemi sırasında oluşmaktadır. Bu işleme kısmi hidrojenizasyon denmektedir. Kısmi hidrojenizasyon ile üretilmiş yağın kullanıldığı ürünlerde trans yağ bulunma durumu söz konusu olmaktadır. Bunun yanında yağların yüksek sıcaklıklarda ısıtılması ve kızartılması gibi işlemler sonucu da trans yağ oluşumunun az da olsa arttığı bilinmektedir[1].

Trans Yağ Asitleri Neden Sorun Haline Geldi?
1980 ve 1990 yıllarında yapılan araştırmalar, trans yağ tüketiminin “kötü” (LDL*) kolesterol düzeyini arttırdığını ve “iyi”(HDL*) kolesterol düzeyini azalttığını göstermiştir. 1993 yılında ise bitkisel yağların kısmi hidrojenizasyonun kalp sağlığını olumsuz etkilediği hipotezi doğrulanmıştır[3]. Sağlık üzerindeki bu olumsuz etkileri trans yağ asitlerini, çözülmesi gereken bir sorun haline getirmiştir.

Dünyada “Trans Yağ Sorunu” Ne Durumda?
1993 yılında doğrulan hipotez ile kısmi hidrojenizasyon yöntemine alternatif yöntemler geliştirilmesi üzerine araştırmalar ve çalışmalar yapılmıştır. Günümüzde geliştirilen alternatif birçok teknolojik yöntem ile trans yağ oluşumu engellenebilmektedir.
Trans yağ oluşumunu engelleme veya azaltma çalışmaları yapan ilk ülkeler; Danimarka (2004), Avusturya (2005), İzlanda (2011), Norveç ve Macaristan (2014) şeklinde sıralanabilir[4].

Dünya Sağlık Örgütü; kalp hastalıkları, inme, kanser ve diyabet gibi bulaşıcı olmayan hastalıkların her yıl 41 milyon insanın ölümüne sebebiyet verdiğini ve bu ölümlerin yarısından fazlasının kalp damar hastalıkları olduğunu bildirmiştir[4]. Beslenme ile ilgili bazı faktörlerin de kalp damar hastalıklarıyla olan ilişkisi bilinmektedir. Bu sebeple DSÖ 2018’de, endüstriyel üretim sonucu oluşan trans yağların 2023 yılına kadar dünya genelinde üretim zincirinden elimine edilmesi -en fazla %2 trans yağ koşulu ile- için bir çağrıda bulunmuş ve aksiyon alınması için 6 adımlı (REPLACE* isimli) bir destek programı yayınlamıştır[5]. Yine DSÖ’nün açıkladığı bilgilere göre doğal olarak ürünlerde bulunan trans yağın da benzer etkilere sebep olduğu; bu sebeple endüstriyel ve doğal trans yağların beraber ele alınması gerektiği ve vücuda alınan toplam enerjinin %1’in altında trans yağlardan gelecek şekilde kısıtlanması gerektiği vurgulanmıştır[1]. Endüstriyel ürünlerden çıkarılan trans yağ ile tüketiminin doğal ürünlerde bulunan türü ile sınırlandırılarak azaltılması amaçlanmaktadır.

Türkiye’de Trans Yağın Güncel Durumu
Dünya Sağlık Örgütü’nün ülkelerin trans yağ ile ilgili durumunu gösteren haritasında Türkiye, ‘Endüstriyel olarak üretilen trans yağı azaltma taahhüdünü veren ulusal politikalar ve eylem planları ortaya koyan ülkeler’ arasında yer almaktadır[6].
Margarin sanayiinin %98’ini kapsayan Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği, Türkiye’de 2007’den bu yana -uluslararası otoritelere göre “trans yağ yoktur” kabul edilen- %1 seviyesinin altındaki ürünlerin raflarda yer aldığı beyanında bulunmaktadır [7]. Bu sebeple de diğer Avrupa ülkelerine örnek olduğu bilinmektedir[8]

Ocak 2021’den itibaren en fazla %2 limiti ile yasal zorunluluk haline getirileceği Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından açıklanmıştır[9]. Avrupa’da ise bu yaptırım EFSA'nın açıkladığı üzere Nisan 2021’den itibaren yürürlüğe girecektir[10].

Sözlük
*HDL ve LDL: Kolesterol kanda lipoprotein adlı paketçikler yardımıyla karaciğerden hücrelere, hücrelerden karaciğere taşınır. Bu paketçikler HDL ve LDL olarak adlandırılır. Düşük Yoğunluklu Lipoprotein (LDL) karaciğerde üretilip kana verilmektedir. Kanda yüksek miktarda bulunduğu zaman yoğunluğunun düşük olması dolayısıyla damarların iç yüzeyine yapışıp plak oluşturur. Bu sebeple kötü kolesterol olarak bilinir. Yüksek Yoğunluklu Lipoprotein (HDL) ise LDL’ nin gösterdiği etkinin tam tersini göstererek kandaki kolesterolün karaciğere taşınmasına yardımcı olur. Bu şekilde kolesterolün kan damarlarına verdiği zararı azalttığı için de iyi kolesterol olarak bilinir[11].
*REPLACE: Alınması gereken aksiyonların İngilizce baş harfleri ile oluşturulmuş kısaltması “DEĞİŞTİR” adlı eylem paketi, 2023 yılına kadar küresel ölçekte ortadan kaldırılması hedefiyle endüstriyel olarak üretilen trans yağların gıdalardan çıkarılmasına yönelik stratejik bir yaklaşımdır[12].

Dipnot: Yazının yazım sürecinde görüş ve önerilerini bizlerle paylaşan sevgili Ebru AKDAĞ'a teşekkür ederiz.

Kaynakça
[1] Nutrition: Trans fat. (n.d.). Retrieved December 16, 2020, from https://www.who.int/news-room/q-a-detail/nutrition-trans-fat.
[2]Antwi-Boasiako Oteng, Sander Kersten, Mechanisms of Action of trans Fatty Acids, Advances in Nutrition, Volume 11, Issue 3, May 2020, Pages 697–708, https://doi.org/10.1093/advances/nmz125.
[3] Shining the Spotlight on Trans Fats. (2020, September 09). Retrieved December 17, 2020, from https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/fats-and-cholesterol/types-of-fat/transfats/.
[4] Countdown to 2023: WHO report on global trans-fat elimination 2020. Geneva: World Health Organization; 2020. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
[5] WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply. (n.d.). Retrieved December 17, 2020, from https://www.who.int/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply.
[6]TFA Country Score Card. (n.d.). Retrieved December 18, 2020, from https://extranet.who.int/nutrition/gina/en/score-details-exportable-all/3825?sort=asc
[7] MUMSAD. (2020, April 20). Retrieved December 17, 2020, from http://www.mumsad.org.tr/turkiye-trans-yagsiz-donemle-dunyada-oncu-ulke-oldu/
[8] Turkey limits amount of industrially produced trans fats in foods. (2020, May 26). Retrieved December 17, 2020, from https://www.euro.who.int/en/countries/turkey/news/news/2020/5/turkey-limits-amount-of-industrially-produced-trans-fats-in-foods
[9] TRANS YAĞA SINIRLAMA GETİRİLİYOR. (n.d.). Retrieved December 17, 2020, from https://www.tarimorman.gov.tr/Haber/4379/Trans-Yaga-Sinirlama-Getiriliyor.
[10] BINNS, J. (2019, December 06). Trans fat in food. Retrieved December 17, 2020, from https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/trans-fat-food_en
[11] Kalp Hastalığı Salgınının Ardındaki Sinsi Düşman "Kolesterol" Hakkında Sık Sorulan Sorular. (n.d.). Retrieved December 17, 2020, from https://tkd.org.tr/menu/149/kalp-hastaligi-salgininin-ardindaki-sinsi-dusman-kolesterol-hakkinda-sik-sorul
[12] REPLACE trans fat. (n.d.). Retrieved December 17, 2020, from https://www.who.int/teams/nutrition-and-food-safety/replace-trans-fat.