Yumurtanın Kabuk Rengini Ne Belirliyor?

İrem KOCAMANOĞLU | 02.12.2020

Tavuk yumurtasının kabuk rengi beyaz, kahverengi, mavi veya yeşil tonlarında olabilir. Ancak daha aşina olduğumuz beyaz kabuklu yumurtaların diğerleri ile kıyaslamalarında, halk arasında önemli yanılgılar söz konusudur. Öyle ki birçok insan kahverengi yumurtaların doğal ve daha sağlıklı olduğunu, mavi yumurtaların beyaz yumurtalardan besinsel olarak daha üstün olduğunu düşünür. Yumurtanın kabuk rengi ile besinsel özelliklerinin ilişkilendirilmesi yaygın görülen bir tutum olsa da gerçeği yansıtmamaktadır.

Yumurta kabuk rengi, tavuğun genetik yapısına göre belirlenir.1 Tavuk ırkına göre değişiklik gösteren pigmentler sebebiyle farklı renklerde yumurtalar oluşur. Yumurta kabuğunda kahverengi renge sebep olan ana pigment protoporfirin IX, mavi veya yeşil rengi oluşturan pigment ise biliverdindir.2,3 En bilinen tavuk ırklarından Ameraucana mavi, Orpington kahverengi ve Leghorn tavukları ise beyaz yumurtlamaktadır.4 Bir tavuk ortalama olarak 26 saatte bir yumurtlar. Bir diğer deyişle, tek bir yumurtanın oluşması için yumurta kanalındaki yolculuk yaklaşık 26 saat sürer. Bu süreçte kabuk oluşumu için gerekli süre 20 saattir. Yumurta kabuğu temel olarak kalsiyum karbonattan oluşur, bu nedenle yumurta kabuğu başlangıçta türe bağlı olmaksızın beyaz renktedir.5 Ancak yumurta kanalından geçerken tavuğun cinsine bağlı olarak sentezlenen pigmentlerin yumurta üzerinde birikmesi sonucunda farklı renklerde yumurtalar oluşmaktadır. Pigmentlerin bu yolculuğun hangi aşamasında oluştuğu da sonucu etkilemektedir. Kahverengi yumurtalarda pigmentasyon kabuk oluşum sürecinin sonlarına doğru gerçekleşir. Bu nedenle yumurtanın yalnızca kabuğunda kahverengi renk gözlemlenirken mavi veya yeşil yumurtalarda pigmentler daha erken evrelerde oluşur ve renk kabuğun hem içinde hem dışında görülür.4,6

Kahverengi yumurtalarda sıklıkla karşılaştığımız gibi kabuk rengi farklı tonlarda da olabilir. Bunun sebebi ise pigment birikim miktarının tavuğun yaşına, beslenme ve stres faktörleri gibi çeşitli sebeplere göre değişim göstermesidir.7 

Peki, Kabuk Rengi Besin Değerini Etkiler Mi? 
Yumurta kabuğunun rengi, yumurtanın besinsel özelliklerini etkilemez. Beyaz yumurta ile farklı kabuk renklerine sahip yumurtalar arasında besinsel olarak önemli bir farklılık bulunmamaktadır.8 
Kabuk renginin yumurtanın besin değeri ile bir ilgisi yoktur, ancak dünyanın farklı bölgelerinde tüketicilerin yumurta kabuğu rengiyle ilgili belirli tercihleri olabilir.9 Kuzey Amerika'da tüketiciler genellikle beyaz kabuklu yumurtaları tercih etmekteyken, Asya ve Avrupa'da kahverengi yumurtalar daha popülerdir.10 Kabuk rengi yoğunluğu da iç kalitenin bir göstergesi olmasa da tüketici tercihini etkiler, Japonya’da özellikle koyu kahverengi yumurtalar tercih edilmektedir.11
Yumurtanın besin değerleri kabuk renginden etkilenmez ancak farklı faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Tavuğun beslenmesinde kullanılan yem, yumurtanın besin değerini etkilemektedir. Örneğin, tavuk yemine Omega 3 bakımından zengin olan balık yağı, keten tohumu veya keten tohumu yağının ilave edilmesiyle Omega 3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş yumurta üretilebilmektedir.12

Sözlük
*Pigment: Canlı bir organizma tarafından oluşturulan özel bir renk veren madde.
*Pigmentasyon: Bir organizmada renk veren maddelerin (pigmentlerin) toplanması, birikimi.
*Ameraucana: ABD kökenli bir tavuk ırkı, yumurtaları mavi renktedir.
*Orpington: Kahverengi yumurta veren tavuk türlerindendir, kökeni Birleşik Krallık'tır.
*Leghorn: En çok bilinen yumurtacı tavuk türlerindendir, yumurtaları beyaz renktedir.
*Yumurta kanalı: Yumurtaları, yumurtalıktan dışarı taşıyan kanaldır. Yumurta, yumurta kanalında çeşitli evrelerden geçerek oluşumunu tamamlar.

Kaynakça
[1]    Şamlı, H. E., & Okur, A. A. (2016). Tüm Yönleriyle Yumurta. İstanbul: İstanbul Ticaret Borsası Yayınları, Yayın, (208), 1-133.
[2]    Li, G., Chen, S., Duan, Z., Qu, L., Xu, G., & Yang, N. (2013). Comparison of protoporphyrin IX content and related gene expression in the tissues of chickens laying brown-shelled eggs. Poultry science, 92(12), 3120-3124.
[3]    Liu, H. C., Hsiao, M. C., Hu, Y. H., Lee, S. R., & Cheng, W. T. K. (2010). Eggshell pigmentation study in blue-shelled and white-shelled ducks. Asian-Australasian journal of animal sciences, 23(2), 162-168.
[4]    Munn, D. (2013, December 23). Why are chicken eggs different colors? Michigan State University Extension: https://www.canr.msu.edu/news/why_are_chicken_eggs_different_colors
[5]    Erol, A., & Cufadar, Y. (2012). Yumurta Tavuklarının Rasyonlarında Kullanılan Kalsiyum Kaynaklarının Yumurta Kabuk Kalitesine Etkisi. Tavukçuluk Araştırma Dergisi, 9(3), 1-5.
[6]    What determines whether an egg is white or brown? What is the difference? https://eggsafety.org/faq/what-determines-whether-an-egg-is-white-or-brown
[7]    Samiullah, S., Roberts, J. R., & Chousalkar, K. (2015). Eggshell color in brown-egg laying hens—a review. Poultry Science, 94(10), 2566-2575.
[8]    Does the color of the shell affect the egg's nutrients? United States Department of Agriculture: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table.
[9]    Zofia Sokołowicz, Magdalena Dykiel, Józefa Krawczyk & Anna Augustyńska-Prejsnar (2019) Effect of layer genotype on physical characteristics and nutritive value of organic eggs, CyTA - Journal of Food, 17:1, 11-19.
[10]    Hooge, D. M. (2007). Bacillus subtilis spores improve brown egg color. World Poultry, 23(3), 14–15.
[11]    Odabaşi, A. Z., Miles, R. D., Balaban, M. O., & Portier, K. M. (2007). Changes in brown eggshell color as the hen ages. Poultry science, 86(2), 356-363.
[12]    AÇIKGÖZ, Z., & Önenç, S. S. (2006). Fonksiyonel yumurta üretimi. Hayvansal Üretim, 47(1).