Organik Yumurta, Selenyumlu Yumurta, Köy Yumurtası ..

Sağlıklı ve dengeli beslenme her yaş grubu için önem arz etmektedir. Özel rahatsızlıklara dikkat edilerek, besin gruplarını birbirinden ayırmadan, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller dengeli olarak günlük beslenmeye dahil edilmelidir. Protein kaynakları, hayvansal ve bitkisel olmak üzere çeşitli gıdalarda yer almaktadır. Bu gıdalardan bir tanesi de hepimizin sıklıkla tükettiği yumurtadır. 

Yumurta ; A, D, E, ve B vitaminleri, kolin ve *ksantofil gibi yararları yüksek besin maddelerini içermektedir. 144-152 kalori ve 400-550 mg kolesterol içerir. Yumurta sarısı beyin ve sinir dokusunun gelişim ve sağlığı için gerekli olan ve doğal antioksidan özelliğe sahip fosfolipidlerin çok önemli bir kaynağıdır. Yumurta sarısında bol miktarda bulunan kolin, vücutta sinir iletimini sağlayan ve *asetilkolinin yapılması için esansiyel bir bileşiktir. Yumurta sarısı bazı hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için gerekli olan fosfotidilkolin ve *Siyanokobalamin (B12) vitamininin de en önemli doğal kaynağıdır. (1)

Mevzuata göre yumurta üzerinde bazı bilgilerin bulunması gerekmektedir. Tüketicinin bunlara dikkat etmesi önemlidir. Bu bilgiler ; Yetiştirme metodu kodu, işletme ve kümes numarasıdır. En başta yer alan 0,1,2,3 numaraları yetiştirme metodu bilgisidir. 0; organik yumurta yetiştiriciliği, 1 ; free range (açık dolaşıma erişim) yetiştiriciliği, 2 ; kümeste kafessiz yetiştiriciliği ve 3 ; kafesli yetiştiriciliği olacak şekilde sistem tarafından otomatik olarak numaralandırılır. (Örnek: Organik yumurta yetiştiriciliği için 0TR060000060000-01). (2)

Piyasada çeşitli yumurtalar satılmaktadır. Bunlar; Organik Yumurta, Köy Yumurtası, Selenyumlu Yumurta, Bıldırcın Yumurtası ve Ördek Yumurtası , Kaz Yumurtası gibi çeşitlerdir. 

Organik Yumurta : Tamamen organik yemlerle beslenilen, genetik yapısı değiştirilmemiş, çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı hayvanların damızlık olarak kullanılması esastır. Hayvanlar kafeslerde tutulmadan açık yetiştirme koşullarında rahatça dolaşabilecekleri ve diğer hayvanlarla bir arada olacağı barınaklarda bakılmalıdır. Kurallara uyularak kontrollü bir şekilde işletmeler tarafından üretimi geçekleştirilmektedir. (3)

Köy Yumurtası: Tavuğun barınması, beslenmesi vb. durumlar yetiştiriciye göre değişim göstermektedir. Beslenme de buğday ağırlıklı olmak üzere karışık yemde kullanılmaktadır. Genel olarak kümeste yetiştirilerek gezmesine izin verilmektedir. Kesin kurallar içermediğinden ve serbest yetiştirildiği için organik yumurta kategorisine girmemektedir. Tüketiciler köy yumurtasının sarısının daha koyu olduğunu ve daha çok tercih ettiklerini ifade etmektedirler. Ancak bu durum köy yumurtasına has bir durum değildir. Yumurta sarı rengi , *genotip, yaş, yemdeki lisin düzeyi, yetiştirme sistemi, yağlar ve antioksidanlar, vitamin A ve kalsiyum tüketimi, antibiyotikler ve ilaçlar ile bilinmeyen bazı faktörlerden etkilenmektedir. Ayrıca tüketici bu duruma yöneldikçe tağşiş görülebilmektedir. (4,5)

Selenyumlu Yumurta : Selenyum esansiyel bir maddedir ve besin maddeleri ile yeterli miktarda alınması gerekmektedir. Selenyumun E vitaminiyle birlikte üstlendiği önemli görevlerden biri antioksidan etki göstermesidir. Yeterli olmamaları durumunda glutatyon peroksidaz enziminin de yetersizliğiyle serbest radikallerin zararlı etkileri önlenememekte, hücrelerin yapı bütünlüğü bozulmakta ve metabolik işlevlerde eksiklik olmaktadır. Selenyumlu yumurta bitkilerden elde edilen ve selenyumca zenginleştirilmiş mayaların tavuk yemine ilave edilmesi sonucu ,sağlıklı tavukların yediği yemlerden aldığı selenyumun yumurtaya geçmesiyle elde edilmektedir. İnsanların beslenmesine bu şekilde katkı sağlamaktadır. (6,7) 

BıldırcınYumurtası : Besin değeri açısından tavuk yumurtasıyla kıyaslandığında oransal olarak daha zengin olduğu görülmektedir. Ağırlık olarak 5 bıldırcın yumurtasının, 1 tavuk yumurtasına tekabül etmesine karşın, bıldırcın yumurtası tavuk yumurtasından 5 kat fazla fosfor, 8 kat fazla demir, 6 kat fazla B1, 15 kat fazla B2 vitamini ihtiva etmektedir. Kolesterol açsından tavuk yumurtasıyla kıyaslandığında bıldırcın yumurtasında daha düşük değerlerde kolesterol tespit edilmiştir. Bıldırcın yumurtasının tadı tavuk yumurtasıyla aynıdır. Pişme şekilleri de aynı olmakla birlikte bıldırcın yumurtası turşu, salamura, tuzlama, meyve aromalarıyla tatlandırılma ve yumurta tozu olarak da tüketilebilir. Renkli görüntüsüyle çocuklarında ilgisini çekebilmektedir. (8)

Ördek ve Kaz Yumurtaları: Kaz ve ördek yumurtalarının kabuk yüzeyi beneksizdir. Ördek yumurtalarında kut ve sivri uç ayrımı kolay yapılmakta, kaz yumurtasında ise uçların ayrımı oldukça zordur. Ördek yumurta verimi yıl boyu olup bir üretim yılında (yaklaşık 10 ay) ortalama 150-200 adet arasında yumurta elde edilmektedir. Kaz yumurta üretimi mevsimsel olup gün uzunluğunun artışı ile yumurta verimi başlamaktadır. Protein yönünden kuvvetli ayrıca daha çok pasta vb. ürün yapımında kullanılmaktadır. (9)
Son olarak yumurtalar satın alındığında yıkanmamalı, kullanılacağı zaman yıkanıp hemen kullanılmalıdır. Bunun sebebi, yumurtanın üzerinde bulunan koruyucu tabakanın zedelenmemesi ve mikroorganizmaların girişine engel olunması gerekliliğidir. Mümkünse dolapta açıkta değil üstü kapalı bir şekilde saklanmalıdır. Hijyene dikkat edilmelidir.

*Ksantofil: Ksantofiller, doğada yaygın olarak bulunan ve karotenoid grubunun iki ana bölünmesinden birini oluşturan sarı pigmentlerdir.
*Asetilkolin: Merkezi sinir sisteminde yer alan bir kimyasal transmitter olmasının yanı sıra birçok organizmanın parasempatik sinir sisteminde yer alır.
* Siyanokobalamin: B vitaminidir.
*Genotip: Soy yapı ya da Kalıt yapı organizmanın genetik yapısına verilen ad


Kaynaklar:
1- ÇELEBİ Ş. , KARACA H. (2006) YUMURTANIN BESİN DEĞERİ, KOLESTEROL İÇERİĞİ VE YUMURTAYI N-3 YAĞ ASİTLERİ BAKIMINDAN ZENGİNLEŞTİRMEYE YÖNELİK ÇALIŞMALAR . Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi
2- https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=20319&MevzuatTur=9&MevzuatTertip=5
3- ÖZTÜRK A.K. , TÜRKOĞLU M. (2012) TÜRKİYE’DE ORGANİK TAVUKÇULUK (DERLEME) Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 2012
4- ARTAN S. , DURMUŞ İ (2015) KÖY, SERBEST VE KAFES SİSTEMLERİNDE ÜRETİLEN YUMURTALARIN KALİTE ÖZELLİKLERİ BAKIMINDAN KARŞILAŞTIRILMASI Akademik Ziraat Dergisi 4(2):89-97 (2015)
5- ELEROĞLU H. YILDIRIM A. ŞEKEROĞLU A. (2014) SİVAS İLİ AGRO-EKOLOJİK ALT BÖLGELERİNDE KÖY TAVUKÇULUĞUNUN YAPISI Tavukçuluk Araştırma Dergisi 11 (2): 10-15, 2014
6- https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/144561
7- https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/561357
8- http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/1765447295_41-51.pdf
9- ALAŞAHAN S. , GARİP M. , ÇAĞLAYAN T. , ATEŞ C. T. (2019) HALK ELİNDE YETİŞTİRİLEN KAZ, ÖRDEK VE HİNDİ YUMURTALARININ BAZI DIŞ KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Harran Üniv Vet Fak Derg, 2019; 8 (1): 21-25