Fonksiyonel Bir Gıda Olarak : Keten Tohumu

25.09.2020

Mavi çiçekli ve tek yıllık kültür bitkisi olan Keten tohumu (Linum usitatissimum), geçmişten günümüze gıda sektöründe yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Tohumları yassı biçimde, parlak, kırmızımtırak esmer renkli, kokusuz ve yağlıdır. Genellikle sarı ve kahverengi türlerinin üretimi yapılmaktadır. Bu iki türün besin içeriği birbirine benzerdir. Günümüzde keten tohumu içerdiği besin değerleri potansiyel sağlık faydaları sebebiyle fonksiyonel bir gıda olarak diyet ve sağlıklı beslenmede artan ilginin odağı olmuştur. 1, 2

Fonksiyonel Bir Gıda Olarak: Keten Tohumu

Keten tohumu, günlük diyetle direkt tohumları yenebildiği gibi fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak gıda sektöründe tohumu veya yağı pişmiş gıdalar, süt ve süt ürünleri, kek ve makarna ürünleri, et ürünleri içinde fonksiyonel olarak kullanılmaktadır. 3

•    Proteinler: Globülin (linin ve conlinin) ve glutelin proteinlerini içerir. Gluten içermez. Kardiyovasküler hastalıklarının risk faktörlerinde azalma sağlayan biyoaktiviteye sahip peptitler içerir. Glutamik asit, glutamin, arginin ve aspartik asit aminoasitleri yönünden zengindir, buna karşılık lizin, metionin ve sistin aminoasitlerini sınırlandırmaktadır. Keten tohumundaki proteinler; mantarların sebep olduğu bozulmalara karşı antifungal, serbest radikalleri temizleyerek antioksidan, yüksek tansiyona sebep olan enzimleri inhibe ederek antihipertansif, insülin salgılanmasını uyararak antidiyabetik ve safra asitlerini bağlama aktivitesiyle kolesterol düşürücü etkiye sahiptir. 1, 2

•    Lipitler: Omega-3 ve 6 yağ asitlerinin en zengin bitki kaynaklarındandır. Başlıca yağ asitlerinden α-linolenik asit, oleik asit, linoleik asit, palmitik asit ve stearik asit içerir. Doymamış yağ asitleri, beyin gelişimi için faydalıdır, kandaki lipit seviyesini düzenler, kolesterolün düşürülmesine yardımcı olur, diyabet, obezite, bağırsak ve kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etki gösterir. Otoimmün ve nörolojik bozuklukların azaltılmasına yardımcı olur. 1, 2, 3

•    Mineraller: Kalsiyum, magnzeyum, potasyum, fosfor ve sodyum yüksek oranda içerir. Düşük oranlarda ise çinko, manganez ve bakır içerir. İçerdiği mineraller sayesinde özellikle de potasyum, bağırsak mukozasının tahrişi sonucunda oluşan mineral kaybını önleyici etki sağlar. Keten tohumundaki zengin mineral seviyesi ile inme insidansını, kan trombosit agregasyonu (kümeleşmesini), kandaki oksijen tutucu serbest radikaller ve vasküler düz kas proliferasyonu (damarsal düz kas hücrelerinin çoğalmasını) azaltmaktadır. 2
•    Vitaminler: A, C, E vitaminleri ve tokoferollerce çeşitli vitamin içeriğine sahiptir. Yağda çözünen en güçlü doğal antioksidan olan tokoferoller sayesinde hücrelerdeki doymamış yağ asitlerini ve hücre proteinlerini oksidasyona karşı korur, selenyumu indirgen formda tutarak antioksidan kapasitesini arttırır. İçerdiği K vitamini sayesinde kemik yapımını güçlendirir ve kanın pıhtılaşmasında rol oynar. 2, 3, 4

•    Lignanlar: Antioksidan ve fitoöstrojen görevi gören polifenolik bileşikler olan lignanlar, farklı hastalıklara karşı bağışıklık sistemini güçlendirici antikanser ve antiviral özellik gösterir. Aynı zamanda, antibakteriyel ve antifungal özelliklere de sahiptir. 2, 4

•    Diyet Lifleri: İçerdiği çözünmez diyet lifleri selüloz ve ligninden oluşur ve bağırsak hareketini kolaylaştır. Musilaj suyla temas ettiğinde su alarak şişen, sindirelemeyen ve emilemeyen heterojenik bir polisakkarit olup keten tohumundaki çözünür liflerin büyük kısmını oluşturur ve hipoglisemik etkiye sahiptir, kan şekeri seviyesinin korunmasına ve kolesterolün düşürülmesine yardımcı olur. 2, 5

•    Beslenme Önleyici Faktörler (Antinutrisyoneller): Fonksiyonel ve besin değeri yüksek bileşiklere sahip olmasına rağmen, besleyici elementlerin emilimini önleyen siyanojenik glikozitler gibi antinutrisyonel bileşikler içerir. Keten tohumunda bulunan fitik asit pozitif yüklü minerallere (çinko ve kalsiyum gibi) bağlanarak bu minerallerin emilimini engellemekte ve kemik gelişimini olumsuz etkileyebilmektedir. Antinutrisyonel bileşiklerden biri linatin, B6 vitaminine bağlanarak emilimini önler ve negatif etkilere neden olur. Negatif etkileri keten tohumunun diyetle fazla kullanıldığında ortaya çıkabilmektedir. 2, 5

•    Flavonoidler: Fotosentez yapan hücrelerde yer alan doğal benzopiran yapıda olan flavonoidler; alerji, iltihap, serbest radikaller, hepatotoksinler, mikroplar, virüs, ülser ve trombositlere karşı biyolojik aktiviteye sahiptir. Hücrelerden belirli karsinojenlerle interaksiyonu sonucu hücreleri karsinojenlere karşı korumaktadır. 5, 6

Kaynakça :

1 https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/640907
2 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4152533/
3 https://www.longdom.org/open-access/flax-seed-a-potential-medicinal-food-2155-9600.1000120.pdf
4 https://www.researchgate.net/publication/256426572_Flaxseed_-_A_nutritional_punch
5 http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/1550685708_23-30.pdf
6 http://acikerisim.pau.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/11499/1553/Melike%20Huri%20Borlu.pdf?sequence=1&isAllowed=y