Mutfaktaki Doğal Renklendiriciler

Gıda tüketiminde rengin yeri tartışılmazdır. Özellikle gıda maddelerinin güvenliği renklerde meydana gelen değişiklikler ile belirlenmektedir. Bu değişiklikler kötü işlem süreci ve hatalı taşıma yöntemlerine bağlanmaktadır. Aynı zamanda, doğal olmayan renkteki ürünler (yeşil peynir ya da mavi renkli içecek) çoğu durumda tüketiciler tarafından reddedilmektedir. 1 Bu nedenle renk, gıdanın primer tanımlanmasında ve bozulmuş gıdaların tüketimine karşı önlem olarak görev yapmaktadır.2

Gıda katkı maddelerinin bir grubu olan renklendiriciler, uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (The Codex Alimentarius) tarafından “gıdanın rengini düzenleyen veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlanmaktadır. Renk verme özelliğine sahip birçok madde kimyasal yapılarındaki değişiklikler nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptir ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla, ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir. Günümüzde uygulanan gıda işleme tekniklerinin, gıdaların görünüş özellikleri üzerinde meydana getirdikleri olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerle renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmıştır.3 Tüketicilerin sentetik renklendiricilerin zararlı etkilerinin bulunduğuna ve doğal olanların daha güvenli olduğuna dair algısı nedeniyle doğal gıda renklendiricilerinin tüm Dünya’daki popülaritesi artmaktadır. Günümüzde gıdaların pazarlanmasında “doğal” kelimesi ekonomik bir önem taşımakta, tüketiciye sağlıklı olma kavramını çağrıştırmaktadır. 4

Stillman, farklı renklerle (kırmızı, turuncu ve sarı) boyadığı ahududu ve portakal aromalı içeceklerde, rengin her iki meyve aromasının algılanmasında da çok önemli bir etkisinin olduğunu saptamıştır. Benzer şekilde, kırmızı, turuncu ve yeşil renge boyanan kiraz, portakal ve laym (lime, Citrus aurantifolia) aromalı içecek ve keklerde de, rengin, tadın doğru olarak algılanmasında etkili olduğunu belirlenmiştir.5 Yapılan benzer bir çalışmada ise, farklı gıda boyaları uygulanmış şeftali, kivi, portakal ve çeşitli üzümsü meyve aromalı içeceklerde rengin, tat ve tatlılık düzeyi üzerine etkisi incelenmiştir. Bu araştırmada meyve aromalı içecekleri renklendirmek amacıyla koşinal (kırmızı), tartarazin (sarı) ve klorofillin (yeşil), tatlandırıcı olarak ise sakkaroz kullanılmıştır. Rengin, incelenen tüm içeceklerde ürünlerin tipik tadın yoğunluğunun algılanmasını etkilediği, portakal aromalı içecekte ise tatlı tadın algılanma düzeyini arttırdığı saptanmıştır .6

Renklendiriciler elde ediliş şekillerine göre doğal ve yapay renklendiriciler olmak üzere ikiye ayrılırlar. Doğal renklendiriciler; mikrobiyal, bitkisel, hayvansal, mineral kaynaklardan elde edilmektedirler. Doğal renklendiricilerin renk stabiliteleri fiziksel ve kimyasal etkilere karşı oldukça düşüktür. Doğal renklendiricilerin büyük çoğunluğunun suda çözünümü düşüktür. Doğal renklendiricilere örnek olarak; anatto, antosiyonin, kantaksantin, sade karamel, karotenler ve klorofiller verilebilir.7

Ticari doğal pigmentlerin en önemlisi antosiyaninlerdir. Antosiyaninler, doğada bitkiler aleminde bulunan en yaygın pigment gruplarından birisidir. Meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleridir. 9

Bu amaçla kullanılan başlıca antosiyanin kaynakları arasında siyah üzüm posası (Palamidis ve Markakis 1975), konkord üzümü (Calvi ve Francis 1978), tatlı patates (Bassa ve Francis 1987), kırmızı turp (Giusti ve Wrolstad 1996, Rodriguez-Saona ve ark. 1999), kırmızı patates (Rodriguez-Saona ve ark. 1999), kırmızı lahana (Shi ve ark. 1992b, Dyrby ve ark. 2001), kırmızı tatlı patates, mor mısır (Cevallos-Casals ve Cisneros-Zevallos 2004), aronia (Aronia melanocarpa) (Plocharski ve Zbroszcyzk 1992), çilek (Garzon ve Wrolstad 2002), elderberry (Inami ve ark. 1996) ve blueberry (Francis 1985) sayılabilir.10 Doğada yeşil yapraklı bitkilerin tümü klorofil içermektedir. İçerdikleri miktar; bitkinin türü, yetiştirilme koşulları, hasat zamanı gibi etkenlere bağlı olarak değişkenlik göstermekle birlikte aynı tür bitkide bulunan klorofil özellikleri bile farklılık gösterebilmektedir. Sebzeler meyvelere göre daha fazla miktarda klorofil içermektedir.

Yazar: Hilal Zade SARIKAYA

Kaynaklar:
[1] Clydesdale FM. Color as a factor in food choice. Crit. Rev. Food Sci. Nutr 1993; 33: 83-101. 2)
[2] Stich E, Chaundry Y, Schnitter C. Colour, you eat with your eyes. Int. Food Ingred 2002; 1: 6-8.
[3] Karaali, A. ve Özçelik, B. (1993). Gıda katkı maddeleri: Gıda katkısı olarak kullanılan doğal sentetik boyalar. Gıda Dergisi, 18(6), 389-396.
[4] Martins, N.; Roriz, C.L.; Morales, P.; Barros, L.; Ferreira, I. C.F.R. Food Colorants: Challenges, Opportunities and Current Desires of Agro-Industries to Ensure Consumer Expectations and Regulatory Practices-Review. Trends in Food Science and Technology. 2016; 52, 1-15.
[5] Stillman, J.A. (1993). Color İnfluences Flavor İdentification İn Fruit-Flavored Beverages. J. Food Sci. 58: 810-812
[6] Bayarri, S., Calvo, C., Costell, E. Ve Duran, L. (2001). Influence Of Color On Perception Of Sweetness And Fruit Flavor Of Fruit Drinks. Food Sci. Technol. Int., 7: 399 404.
[7] Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri, E.Ü. Mühendislik Fakültesi No:28, İzmir
[8] https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/716151
[9] Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A. ve Özkan, M. 2001. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24, Ankara. 328 s.
[10] http://acikerisimarsiv.selcuk.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/6379/178291.pdf?sequence=1&isAllowed=y
[11] - Anonim,2018c. http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF7EE1F14 86EE5030E879B6C83C53364B6 -Bilişli, A. 2012. Gıda Kimyası. ‘Doğal Renk Maddeleri’, Çanakkale