Palm Yağı Sanıldığı Kadar Kötü Mü?

24.07.2020

Palm Yağı Nedir?
Palm yağı Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya’ da yaygın olarak yetiştirilmekte olan  Elaeis Guineensis ismiyle bilinen palmiye ağacının meyvesinden elde edilmektedir. Bu meyve kırmızımsı olup büyük bir zeytin boyutunda olmaktadır. Palm yağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özellik palm meyvesinden ve palm meyvesinin çekirdeğinden olmak üzere iki farklı şekilde elde edilmesidir. Ayrıca diğer bitkiler yılda 1 ton ve altında meyve verirken, palm meyvesi yılda 3-4 tona kadar meyve verebilir. Bu sebeple diğer yağlara oranla palm yağının verimi daha yüksektir. 


%50 katı %50 sıvı yağ formunda bulunmaktadır. Palm yağı % 44 palmitik asit*, % 39,2 oleik asit*, % 10,1 linoleik asit* içermektedir. Palm çekirdek yağı % 48,2 laurik asit*, % 16,2 miristik asit*, % 15,3 oleik asit ve % 8,4 palmitik asit içermektedir.1,2 Tüm bitkisel yağlar, tokoferol ve tokotrienol* gibi doğal E vitamini bileşikleri içermektedir. Palm yağı, bilinen en zengin E vitamini kaynağıdır. Araştırmalara göre tokotrienol maddesi kötü kolesterol seviyesini düşürmeye ve beyni hastalıklara karşı korumaya yardımcı olmaktadır. Palm yağı kolesterol ve trans yağ* içermeyen bir üründür. Esasen yağ asidi trigliseritlerinden oluşan palm yağının kalan kısmında ise tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri bulunmaktadır. Trans yağ asitlerinin insan sağlığı üzerinde birçok olumsuz etkisi olduğu bilinmektedir. Trans yağ içermeyen ve doğal halinde katı olan palm yağı, trans yağ oluşumuna sebebiyet verebilecek herhangi bir işlemden geçmeden ürünlerde istenen kıvamı ve özellikleri sağlayabilmektedir. Bu sebeple birçok gıdanın formülasyonunda kullanılmaktadır.3

Palm Yağının Kullanım Alanları
Palm yağı, FAO (BM Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO’nün (Dünya Sağlık Örgütü) ortak kuruluşu olan uluslararası CODEX Allimentarius Komisyonu tarafından, 17 yemeklik yağ çeşidinden biri olarak kabul edilmektedir.
Düşük maliyet, trans yağ içermemesi sebebiyle ve tekstürel, tat, renk, koku gibi özelliklerde olumlu etkileri olmasıyla birçok gıda ürününde kullanım alanı bulmaktadır. Palm yağı oksitadif stabiliteye sahip olduğundan kızartma yağı olarak kullanımı için uygundur. Ayrıca margarin üretiminde kullanıldığında yapı ve dokusuna sağladığı katkılarla trans yağ oluşumuna sebep olacak işlemlerin yapılmasına gerek kalmadan üretilmesini sağlamaktadır.1,4


Palm Yağının Sağlıkla İlişkisi
Palm yağının sağlığı etkilemesi üzerine tartışmalar hala sürüp gitmektedir. Yapılan çalışmalar kesin yargılara henüz varılamadığını göstermektedir. Lakin sanıldığı kadar zararlı olmadığı, hatta birçok yönden yararlı etkiler gösterdiği belirtilmektedir. Yüksek antioksidan içeriğinin olumlu özellikleri olduğu, farklı gruplarla yapılan araştırmalarda bu içeriğe bağlı olarak hastalık değerlerinde düşüşlerin görüldüğü belirtilmiştir. Bunun yanında doymuş yağ içeriğinin fazla olması risk oluşturabilmektedir. Bu sebeple kontrollü tüketim sağlanması önerilmektedir.
Bir başka risk rafinasyon işlemi sırasında yüksek sıcaklık sonucu gıda bulaşanı ismiyle ortaya çıkan 3-MCPD* ‘dir. Ancak bu madde palm yağına özgü bir oluşum değildir. Diğer bitkisel yağlarda da yüksek sıcaklıklarda, kontrolsüz üretim yapılması sonucu oluşabileceğinin altı çizilmektedir.3,4


Palm yağı üretimine karşı çıkılmasının bir diğer sebebiyse ormanların gördüğü zarardır. Ormanların bilinçsizce yakılarak daha fazla palmiye ağacı ekilerek birçok hayvanın yaşam alanının yok edildiği söylenmektedir. Bu sektörün çok değerli olan yağmur ormanlarını büyük oranda tükettiği belirtilmektedir. Bu sebeple palm yağı üretimi büyük tepkiler toplamaktadır.
Sonuç olarak; palm yağı kesin olarak kötü olarak ifade edilemez. İçeriği incelendiğinde yararlı birçok bileşene sahip, bitkisel yağların üretilmesinde iyileştirmeye yardımcı olan bitkisel bir yağdır. Palm yağı hakkında dikkat edilmesi gereken noktalar kontrollü üretim ve kontrollü tüketim yapılmasıdır. Bu konuda yapılan araştırmaların arttırılması da önem taşımaktadır. 

Sözlük
*Palmitik asit : Hayvan ve bitkilerde bulunan en yaygın doymuş yağ asitidir. 16 karbonludur. İsminden de anlaşılacağı üzere palmiye ağacının yağından ve palmiye çekirdeğinde bulunur. Tereyağ, süt ve ette de bulunmaktadır.
*Oleik asit : çeşitli hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda doğal olarak bulunan bir yağ asididir. Tekli doymamış bir omega-9 yağ asidi olarak sınıflandırılır.18 karbonludur.
*Linoleik asit : çoklu doymamış bir omega-6 yağ asididir ve insanlar için diyet yoluyla elde etmesi gereken iki temel yağ asidinden biridir. 18 karbonludur.
*Laurik asit : 12-karbon atom zincirine sahip doymuş bir yağ asididir.
*Miristik asit : Süt ürünlerinde yaygın bulunan bir doymuş yağ asididir.14 karbonludur.
* Tokoferol ve Tokotrienol : E vitamini türleridir.
*Trans yağ : Trans-izomer doymamış yağ asitlerine verilen yaygın isimdir. Bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ olabilir, ama hiçbir zaman doymuş yağ olamaz.
*3-MCPD : Organik bir kimyasal bileşiktir. Yüksek sıcaklık işlemleri sırasında ortaya çıkan gıda bulaşanıdır.

Yazar: Özge YÜKSEL


Kaynakça

1-    AZAK E. (2019) Çeşitli Gıdalarda Kullanılan Palm Yağı ve 3-Mcpd Esterleri Seviyelerinin Gc-Ms İle Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay
2-    ELMAS A. (2019) Palm Yağında 3-Mcpd ve Glisidol Esterleri Oluşumunun Önlenmesi ya da Azaltılması İçin Uygun Proses Şartlarının Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa
3-    DUMAN E. , KESER A. (2018) Palm Yağı ve Sağlık Üzerine Etkileri Palm Oil and Effects on Health Sdü Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi / Cilt 9 Sayı 3 / 2018
4-    MACİT S. , ŞANLIER N. (2014) Palm Yağı ve Sağlık Journal of Tourism and Gastronomy Studies.