Yumurta Kolesterolü Yükseltir Mi?

11.01.2021

Tavuk yumurtası, oldukça besleyici bileşenleri ve iyi işlevsellikleri nedeniyle dünya çapında sevilerek tüketilen hayvansal ürünlerdendir. Yumurtalar, emülgatör* olarak fonksiyonel özellikleri ile bilinen fosfolipidler* gibi kaliteli proteinleri ve lipidleri içerirler[1]. Diğer birçok gıdalara göre yağ oranı bakımdan düşüktür. Ancak yüksek kolesterol içeriği nedeniyle kalp hastalığı riskinin arttırmasından dolayı, yumurta tüketmek onlarca yıldır tartışmalı bir konu hale gelmiştir[2]. USDA verilerine göre; 100 gr yumurtada 373 mg kolesterol bulunmaktadır[3]. Yumurtada bulunan kolesterol içeriği; yumurtanın çeşidine, yumurtanın büyüklüğüne ve yumurta sarısının miktarına göre değişmektedir[4].

Kolesterol (diğer adıyla kan yağları): Mumsu bir maddedir ve insan yaşamı için gerekli olan lipofilik* bir rol oynar. Kolesterol, hücre zarının önemli bir bileşenidir. D vitamininin, steroid*, testosteron*, östrojen* ve progesteron* hormonlarının sentezinde bir öncü molekül olarak işlev görür. Ayrıca sindirimde yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin emilimini kolaylaştırmak için kullanılan safra tuzunun* bir bileşenidir[5]. Karaciğer, vücudumuzdaki kolesterolün çoğunu üretir, gerisi ise yediğimiz gıdalardan alınmaktadır. Kolesterol, sadece hayvansal ürünlerde bulunur. Meyveler, sebzeler, tahıllar ve diğer tüm bitkisel besinlerde hiç kolesterol içermez[6].

Kolesterol, kanımızda lipoprotein* adı verilen bileşimler halindedir[7]. İki form halinde bulunur;

•    Yüksek Yoğunluklu Lipoprotein (HDL): ‘İyi’, sağlıklı, kolesteroldür. Aşırı kolesterolü atardamarlardan karaciğere taşır ve vücuttan atar.
•    Düşük Yoğunluklu Lipoprotein (LDL):’Kötü’, sağlıksız kolesteroldür. Atardamarlarda birikebilir ve plak adı verilen yağlı, mumsu biriktiler oluşturabilir.

2010’da yayınlanan bir raporda ‘Eğer kalp hastalığınız yoksa, kolesterol alımı günde 300 mg’dan fazla olmayacak şekilde sınırlandırılmalıdır.’ açıklaması bulunmaktadır. Ancak bu açıklama aynı raporun 2015’teki güncel formatında[8] ise ‘Belirli bir sınırı yoktur ancak mümkün olduğunca diyet kolesterolü* uygulayın.’ ibaresine evrilmiştir.

Yumurta Sarısı ve Yumurta Lesitini

Yumurta sarısında bulunan kolesterolle birlikte, yumurtanın yanında tüketilen işlenmiş et, (sosis, sucuk, pastırma), tereyağı, margarin gibi gıdalar da kalp hastalığı riskini ve LDL seviyesini arttırmaktadır[9]. Yumurta sarısında bulunan kolesterol ile kan kolesterolü arasında pozitif bir bağlantı bulunmaktadır. Yumurta sarısı kolesterolü, kökenini ilgili hayvanın plazmasından almaktadır[10]. Lesitin*, rasyon* kolesterolünün emiliminin artırarak hem kan hem de yumurta kolesterol düzeylerinin artmasına neden olmaktadır. Yumurta sarısı kolesterol düzeyini önemli derecede değiştirmezken, beta-sitosterol* ve lesitinin birlikte kullanılması kolesterol emilimini arttırmaktadır[11].

Sonuç olarak; 1980’lerden bu yana yumurtanın, kolesterol seviyesini yükselttiği konusunda araştırmalar yapılmaktadır. Yapılan bu araştırmaların birçoğu yumurtanın kolesterolü yükselttiğini göstermektedir. Kısacası yumurta tüketildiğinde, toplam kolesterol* ve LDL kolesterol seviyelerinde 3-6 mg arasında artış gözlenebilmektedir. Yumurta tüketirken metabolizma, yaşam tarzı, sağlık durumu, yaş ve kilo faktörlerine bağlı olarak kolesterol seviyeleri değişebilir, ancak yumurtayı tamamen hayatımızdan çıkarmak tabii ki de doğru değildir.

Sözlük
*Emülgatör: Gıdada yağ ve su gibi birbirileri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen maddelerdir.
*Fosfolipid: Enerji verici olarak kullanılmayan proteinlerle beraber hücre zarının yapısına katılan yağlardır.
*Lipofili: Yağ tipi çözücülerde çözünme özelliği
*Steroid: Birbiriyle kaynaşmış dört halkadan oluşmuş karbon iskeletli bir lipittir. En önemli işlevi canlılarda hormon görevi görmesidir.
*Testosteron: Birincil erkeklik hormonu
*Östrojen: Kadınlık hormonu
*Progesteron: Hamilelik dönemine hazırlayan hormondur.
*Safra Tuzu: Safra asitlerinin tuz halidir.
*Lipoprotein: Hem protein hem lipitlerden oluşan biyokimyasal bileşimlerdir.
*Diyet Kolesterolü: Hayvan dokularından elde edilen ana steroiddir. Ana besin kaynakları olarak yumurta sarısı, karides, sığır eti, peynir ve tereyağında bulunur.
*Lesitin: Yumurta sarısı veya soya fasulyesinden elde edilir. Aynı zamanda gıda katkı maddeleri üretiminde ve ilaç sektöründe de kullanılmaktadır.
*Rasyon: Bir hayvanın 24 saatlik bir periyot için besin maddeleri ve enerji gereksimini sağlayan toplam yem miktarı.
*Beta-sitosterol: Kimyasal yapı olarak kolesterole benzer. Bitki aleminde (soya fasulyesi, buğday tohumu vb.) yaygın bulunur.
*Toplam Kolesterol: Diğer adıyla total kolesterol, kanda bulunan her iki kolesterol türünün(HDL, LDL) toplamıdır.

Yazar: Ceren AYDIN

Kaynakça

[1] Puertas G. , Vázquez M, (2019) Cholesterol determination in egg yolk by UV-VIS-NIR spectroscopy, Food Control, 100, 262-268
[2] Chen H., Kuang H., Wang T., Yang F., Zhang Y. (2018) The Impact of Egg Nutrient Composition and Its Consumption on Cholesterol Homeostasis. Hindawi,6303810 , 1-2. doi: 10.1155/2018/6303810
[3] U.S Department of Agriculture (2018), Egg, whole, cooked, hard-boiled, https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173424/nutrients
[4] B.A Griffin (2011) Eggs, dietary cholesterol and disease: facts and folklore,12, 237-238.
[5] Baccetto R.L., Bonfrate L., Ciaula A.D.,Garruti G.,Molina E.,Portincasa P.,David Q.,Wang H.(2017) Bile Acid Physiology, Annals of Hepatology,16, 4-7.
https://doi.org/10.5604/01.3001.0010.5493
[6] Anand S.S.,Beyene J.,Budylowski P.,Cozma I. A., Ha V.,Maroleanu A., Mente A.,Schünemann H.,Souza R.J.(2015) Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies, The BMJ,351:H3978, 1-2. 10.1136 / bmj.h3978
[7] Earnshaw W.C.,Johnson G.T.,Pollard T.D.,(2017), Processing and Degradation of Cellular Components ,Cholesterol Homeostasis, Cell Biology, 3, 393-405 https://doi.org/10.1016/B978-0-323-34126-4.00023-2
[8] Dietary Cholesterol,2015-2020 Dietary Guidelines for Americans,Chapter 1, 32-33
[9] DiNicolantonio J.J, O’Keefe J.H,(2018), Effects of dietary fats on blood lipids: a review of direct comparison trials, Open Heart,5, 1-4 doi: 10.1136/openhrt-2018-000871
[10] Roserson R.S., Song W.L.,Egg Yolk,Source of Bad Cholesterol and Good Lipids?(2019),The American Journal of Clinical Nutrition,3, 548 https://doi.org/10.1093/ajcn/nqz105
[11] Çakır S., Yalçın S.,(2005),Yumurta Kolesterol Düzeyine Etki Eden Faktörler(Derleme),Hayvan Araştırma Enstitüsü Dergisi,1, 56-57.