Yumurta Hakkında Merak Edilenler

26.12.2020

Yumurta, protein ihtiyacının karşılanması amacıyla kolaylıkla temin edilebilen hayvansal kaynaklı bir gıdadır. Yumurta tüketimi konusunda tüketici tercihlerini birçok faktör etkiler. Besin içeriği bakımından ortalama büyüklükte bir yumurta (58-60 gr), yaklaşık olarak 90 gr et ve 160 gr süte denk gelir. Buna ek olarak, ortalama büyüklükteki bir yumurtanın yaklaşık % 32’si ise yumurta sarısı, % 57’si yumurta akı, % 11’i kabuktan oluşur. Ülkemizde kişi başı yumurta tüketimi; 2015 yılında Yumurta Üreticileri Birliği (YUM-BİR) verilerine göre 203 adet; Uluslararası Yumurta Konseyi (IEC) verilerine göre ise 200 adet olarak belirlenmiştir[1]. Severek tükettiğimiz bu gıdanın çeşitlerinden organik yumurtayı ve köy yumurtasını inceleyelim. 

Organik Yumurta Nedir?

Organik sertifikalı yemlerle beslenen, barınma ve çevresel koşulların dikkate alındığı, genetiği değiştirilmemiş materyalin kullanıldığı, serbest gezinen ve ilgili bakanlık tarafından çıkarılan yönetmelik şartlarını taşıyan, sertifikalı işletmelerde üretilen yumurtalar organik yumurtalardır. Bu yumurtaların paketlerinde sertifikalı organik yumurta olduğunu gösteren özel etiket bulunur. Bunun dışında kalan yumurtalar, organik yumurta olarak adlandırılamaz[2].

Köy yumurtası nedir?
Gelişmekte olan ülkelerde bu iş ile uğraşan neredeyse her ailede köy tavukçuluğu ve geleneksel üretim sistemleri kullanılır ve genellikle 5-20 adet arasında tavuk yetiştirilir. Hayvanlar gündüzleri serbest şekilde dolaşarak yemlerini alırlar akşamları ise kapalı alanda tutulurlar. Hayvanlara gerekirse ek yemde verilebilir[3]. Köy işletmelerinde; beslemeyle ilişkili olarak farklı kabuk kalınlığına sahip yumurtalar elde edilebilir.Genellikle kalsiyum ve vitaminlerce eksik rasyonlarla beslenen tavuklar daha ince kabuklu yumurta verirler[4].

Serbest yetiştirme ve Kafeste yetiştirme nedir? Farkları nelerdir? 

Tavukların barındığı yerlere kümes adı verilir. Bazı kümeslerin önünde serbest gezinme avlusu olabilir. Hayvanlar kümes içinde serbestçe dolaşabilir yada kümesin dışanda gezinebilir. Tavukların dışarı çıkmadan tüm zamanını kendilerine uygun boyutlardaki kafes içinde geçirdiği kümesler ise oldukça fazla sayıda tavuğu barındırabilir.. Son zamanlarda yaygınlaşan ve bir tavuk merasını da içeren serbest yetiştirme sistemlerinde ise hayvanlar geceyi kümeste, gündüzleri ise merada geçirirler. Hayvan refahı gözetildiği bu sistemde, tavuklar dışarıda doğal davranışlarını ortaya koyar, eşinir ve otlarlar. Tüketicilerden bazıları serbest dolaşan hayvanların yumurtalarını daha yüksek ücret ödeyerek satın aldıkları bilinmektedir. Bu tür tesislerde yetiştirilen tavukların yumurtaları kafestekilere göre bazen daha kirli görünebilir. Ancak tüketicilerin gezinen tavukların yumurtalarının daha lezzetli olduğunu düşünmeleri doğru değildir. Lezzeti etkileyen ana unsurlar tavukların yediği yemler ve yumurtanın tazeliğidir[2].

Yumurta hakkında benzer konularda tüketicilerin doğru bildiği yanlışlara örnek verecek olursak : 

Yumurta kabuğunun rengini ne belirler?

Yumurta kabuk rengi, yumurtacı tavuğun genetik yapısı ile ilgilidir. Tavuğun ırkına göre beyaz veya kahverengi olabilir. Ancak bazı ırklarda farklı renkleri görmekte mümkündür. Kabuk rengi beslenme, sağlık vb. etkiler ile farklı tonlar kazanabilir[2].

Yumurtayı satın aldıktan sonra ne yapmalıyız?

Yumurtalar; satın aldığımız ambalajı içinde (karton, plastik vb.), yumurta bölmesine yerleştirilmeden, yıkanmadan, buzdolabında saklanmalıdır. Bu şekilde hem bayatlama gecikir hem de diğer gıdaların kokularının yumurtaya geçmesi engellenir.Ayrıca yumurtayı dolap kapısından uzak, daha soğuk kısımlarına (derin dondurucu değil) yerleştirmek yumurtanın daha uzun süre taze kalmasına katkıda bulunur. Çünkü dolap sık açılıp kapandığı zaman içeriye göre kapıdaki bölmeler daha az soğuk kalacaktır[2].

Çiğ yumurta yenmeli midir? 

Yumurta çiğ olarak tüketilmemelidir. Bunun ilk sebebi yumurtada bulunan avidin adlı maddeden dolayı vücutta önemli fonksiyonları olan biotin isimli B grubu vitamininin etkisinin engellenmiş olmasıdır.Diğer bir sebebi ise, yumurta üzerinde bulunma ihtimali olan mikroorganizmlar çiğ yumurta ile insanlara bulaşabilir.Bu yüzden yumurtayı pişirip tüketmek bu ve benzeri sorunların yaşanmaması için iyi bir önlemdir[2].

Yumurta sarısının rengi ve besleyiciliği arasında ilişki var mıdır?
Yumurta sarısının rengi ile besleyiciliği arasında bir ilişki yoktur. Tavuğun beslenmesi ile ilişkili olarak yumurta sarısının rengi değişebilir[2]. Hem organik hem konvansiyonel(geleneksel) olarak yetiştirilen, beyaz ve kahverengi yumurtacı tavuklar üzerinde yapılan çalışmayla birlikte; tavukların yetiştirilme farklılıklarının yumurtadaki protein oranını, kolesterol miktarını nasıl etkilediği araştırılmıştır. 

Sonuç olarak; organik sistem beyaz yumurtacıların yumurtalarında rakamsal olarak protein artışı olduğu, yetiştirme sistemi ile genotipin yumurta sarısı ve kolesterol konsantrasyonu üzerine etkisinin bulunmadığı bildirilmiştir[5,6].

Yazar : Seda Nur BODUR

Kaynaklar:
[1] Parlakay, O., Arslan Duru, A., Akın, Y. (2017). Tüketicilerin Yumurta Tüketim Tercihlerinin Belirlenmesi: Uşak İli Örneği. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi.34(2):108-115
[2] Şamlı, E., Okur, A.A.(2016).Tüm Yönleriyle Yumurta. İstanbul Ticaret Borsası Yayınları. 208. https://www.researchgate.net/profile/Aylin_Agma_Okur/publication/312292050_TUM_YONLERIYLE_YUMURTA/links/587cc56608ae9a860ff0acc8/TUeM-YOeNLERIYLE-YUMURTA.pdf
[3] Şekeroğlu, A., Akşimşek, Ş.D. (2009). Tokat İli Köy Tavukçuluğunun Bazı Özellikleri.Anadolu Tarım Bilim Dergisi .24(2): 108-113
[4] Artan, S., Durmuş, İ.(2015). Köy, serbest ve kafes sistemlerinde üretilen yumurtaların kalite özellikleri bakımından karşılaştırılması. Akademik Ziraat Dergisi 4(2):89-97
[5] Ünal, S., Üşümüş, E., Tekeş, M. (2010). Türkiye ve Avrupa Birliğinde Organik Yumurta Üretimi. https://orgprints.org/25211/1/Organik%20yumurta.pdf
[6] Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Araştırma Proje Raporları 2009