Şarap Nasıl Üretilir?

Merve BEKTAŞ | 01.02.2021

Alkollü içecek sektörü önemli ölçüde istihdam ve gelir yaratan, çok yönlü faaliyetlere sahip bir sanayi dalı olmakla birlikte en çok vergiye tabi tutulan gruplar arasında da yer alır. Sektör genel hatları ile iki başlık altında ele alınabilir. Bunlar; fermente* (mayalı) alkollü içkiler ve distile* (damıtık) alkollü içkilerdir. Önemli üretim aşamalarından geçen alkollü içeceklerden şarabın sürecini bu yazımızda ele alıp genel özelliklerine değineceğiz.

Parçalanmış ya da parçalanmamış yaş üzümün veya şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilmesidir. Şarapta hacim bakımından en az %9 alkol miktar olmalıdır. Toplam alkol miktarı bakımından da en fazla %15 olmalıdır[1]. Üretiminin çok eski zamana dayandığı düşünülmektedir. Arkeolojik kanıtlar; en eski şarap üretiminin, İran’daki Zagros Dağları’nda M.Ö. 5400-5000 yıllarında olduğunu göstermiştir[2]. Ayrıca Antik Yunan ve Roma’da şarap ilahi içki olarak görülmekteydi[3]. Şaraplar kırmızı, beyaz, roze, blush ve likör şarapları olarak çeşitlendirilmiştir. Şimdi genel olarak bir şarap üretimi nasıl olur onu ele alalım.

Hasat
Şaraplık üzümler belli bir olgunluğa eriştikten sonra uygun zamanda toplanmalıdır. Bu işlem aslında ‘bağbozumu’ olarak da adlandırılmaktadır[4]. Hasat zamanının doğru belirlenmesi şarap üretiminin kalitesi için önemli bir faktördür[5]. Üzümler erken toplandığında şarapta şeker miktarı daha az olur; asit miktarı ise daha fazla olur. Yani üzümlerin olgunlaşması ile şeker miktarı artar, asitlik miktarı azalır. Çok geç toplanan üzümlerde marmelatımsı tat ortaya çıkabilmektedir[6]. Hasat edilen üzümler en kısa sürede işletmelere nakledilir.

Sapların Ayrılması ve Ezme İşlemi
Üzümlerin kabuklarında ve tohumlarında bulunan fenolik bileşikler* acımsı tat vereceği için şıraya geçmesi istenmez. Bu yüzden üzümün kullanılmayacak kısımları madensel silindir ve dönen paletlerde ayıklanır. Ezme işlemiyle de istenmeyen tatlar oluşmaması için tanenler ayrılmalı ancak çekirdekler kırılmamalıdır[7]. Bu işlemler sonucunda oluşan mayşe, beyaz şarap üretilecekse preslere; kırmızı şarap üretilecekse maserasyon* tankına aktarılır[4, s.24].

Maserasyon
Ezme işleminde elde edilen mayşe bir süre maserasyon tanklarında bekletilerek üzüm suyuna geçer[5, s.12]. Maserasyon işlemi süresi; üzümün cinsine, şarabın türüne ve diğer tercihlere göre değişebilmektedir. Bu sırada renk, koku, tat ve dolgunluk kazanır[8]. Bu aşama özellikle renk yönünden kırmızı şarapta daha önemlidir. Kırmızı şarap üretimi için bu işlem 10-15 gün, rosé şarap için 8-48 saat kadar beklemek yeterli olur. Beyaz şarap üretiminde bu işlem uygulanmaz. İşlemin bitiminde şıra içerisindeki cibre ayrılır[4, s.24].

Presleme
Şıra eldesi için pres makinelerinde üzüm sıkma işlemine presleme denmektedir[5, s.12]. Basınç uygulanmadan alınan ilk şıra ‘birinci şıra’ olarak adlandırılır. Sonra preslenerek alınan şıralar ise ‘pres şırası’ olarak bilinir. Değişik presleme yöntemleri vardır. Ancak yöntem ne olursa olsun berrak bir şıra ve yüksek randıman için işlem kısa sürede yapılmalıdır. Ortalama 100 kg üzümden, 80 litre şıra verimi oluşabilmektedir. Oluşan şıralar sınıflandırılır[9]. Presleme sırasında mikroorganizma gelişimi ve oksidasyon* önlenmesi için üzüm suyu kükürtlenir[10].

Şarap üretim sırasında filtrasyon* işlemleri yapılır. Tortu ve katı maddeler bu esnada uzaklaştırılır. Bir gün boyunca çökeltme tanklarında bekletilerek tortu alınır. Tortu alma işlemi sonucunda çok berrak bir şıra oluşsun istenmez. Çünkü fermantasyon sırasında maya tutunamaz ve dibe çöker[4].

Fermantasyon
En önemli aşamadır. Gerekli olan maya şıraya ilave edilir ve süreç başlamış olur. Burada şıra şaraba dönüşür. Üzümde bulunan şekerler, şarap mayaları ile etil alkole dönüşür. Fermantasyon sıcaklıkları istenen şaraba göre değişir. Beyaz şarapta düşük sıcaklık, kırmızı şarapta yüksek sıcaklık tercih edilir. Bu işlem 10-30 gün arasında sürebilmektedir. Her gün sıcaklık ve çözünen kuru madde miktarı (briks) kontrol edilir. Fermantasyon ilerledikçe şeker maya tarafından kullanılarak alkol oluşumu gözlenir. Briks değeri sıfıra yaklaştıkça fermente edilecek şeker miktarı belli miktarda azalır. Yoğunluk takibi de burada yapılmaktadır. Yoğunluğun 0.995 civarina düşmesi fermente edilebilecek şeker kalmadığının göstergesidir[4, s.25].

Transfer İşlemi
Şarabı tortusundan ayırmak için başka bir kaba aktarmaktır. Havalandırma ile istenmeyen koku giderilir ve şarap kolay olgunlaşır. Daha sonra temiz şaraba soğutma işlemi uygulanır. Soğuma süresince karıştırma yapılır ve yalıtımlı tanklarda soğumuş şarap yaklaşık bir hafta kadar bekletilir. Bekleme sonunda şarap süzülür[11].

Filtrasyon ve Soğutma
Fermantasyon sonunda bulanık olan ürünü berraklaştırmak gerekmektedir. Olgunluk döneminde şarap yavaş yavaş berraklaşır. Bu işlemin hızlanması için dışarıdan müdahale gerekebilir. Şarapların arıtılması yani durultmak için balık tutkalı*, aktif kömür ve kaolin* gibi bazı maddeler kullanılır[7]. Bu filtrasyonda amaç hem şarabı arıtmak hem de aroma ve tat durumunu korumaktır[6]. Soğutma işlemi ile şarap -5°C’ye kadar soğutulur. Bu sırada mutlaka karıştırılmalıdır. 48 saat süren bu soğutma işleminden sonra sıcaklık 0 °C’nin üzerine çıkmamalıdır[4, s.26].

Olgunlaştırma
Yıllandırma olarak da bilinen bu aşamada şarap, alkol fermantasyonu sonu ile şişeleme arasında tankta ya da fıçıda olgunlaşma durumundadır. Bu işlem boyunca şarabın tadında, kokusunda değişimler oluşur[12]. Olgunlaşmamış kırmızı şarapların parlak rengi zamanla kiremit rengine döner; beyaz şaraplarda ise yıllanmayla birlikte matlaşma görülür. Bütün şaraplar yıllanmış olmak zorunda değildir. Özellikle rose ve beyaz şaraplar taze tüketilmelidir. Fıçılarda olan olgunlaştırmada, özellikle günümüzde kaliteli şarap için, ahşap fıçı yerine sürecin hızlanması için daha ekonomik olan meşe yongası kullanılır[13].

Şişeleme
Şarapların şişelenmesi oldukça önemlidir. Erken şişeleme kırmızı şarapta olumsuzluk yaratırken; geç şişeleme meyvemsi tadı kaybetmesine neden olur. Steril bir ortamda şarap sıcaklığı ortalama 19 °C’de olmalı, 16 °C’nin altına düşmemelidir. Doldurma işleminden sonra bir mantar ile ağzı kapatılır[4, s.27].

Saklama koşulları
Hafif nemli, düşük sıcaklıkta, çok fazla ışık almayan bir ortamda saklanması en uygun olanıdır. En kritik nokta ise ortam sıcaklığıdır. 13 °C ideal bir sıcaklıktır. Daha yüksek sıcaklık erken yıllanmasına neden olur; renk ve lezzete zarar verebilir. Soğumuş olan şarap hacim bakımından küçülür ve hava sızıntısı olur[13]. Mantarın nefes alması ile şarap mahzeninde belirgin koku ortaya çıkar[14]. Şişelenmiş şaraplar yatay bir şekilde durmalı ve mantar ıslak kalmalıdır. Yıllandırma sürecini tamamlayan şaraplar tüketime hazır hale gelmiş olur[5]. 

Sözlük
* Fenolik bileşikler: Bitkilerin çiçek, meyve, yaprak kısmında çokça bulunan ve antioksidant etki yaratan fenol grubu içeren maddelerdir.
*Maserasyon: Şıranın, üzüm kabuğu ve çekirdeklerle belli bir süre bekletilmesi işlemidir.
* Filtrasyon: Çözünmemiş parçacıkların ayrılması işlemidir.
*Oksidasyon: Elektronların atom veya molekülden ayrılmasını sağlayan kimyasal reaksiyon.
*Balık tutkalı: Bazı balıkların hava keselerinden elde edilen bir tür jelatindir.
*Aktif kömür: Yüksek sıcaklıkta yakılan karbon bakımından zengin maddedir.
* Kaolin: Granit kayaçlardan elde edilen kil türüdür.

Kaynakça
[1]     Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği, (TEBLİĞ NO: 2008/67) Ve 27131 Sayılı Resmi Gazete.
[2] Hudson, J.A., Buglass, A.J. (2011). Introduction, Background And History. In: Handbook Of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical And Nutritional Aspects. A.J. Buglass (Ed) John Wiley And Sons, United Kingdom. Pp. 3-61.
[3]     PİTTE, J.-R. (2006) Şarap Ve Din, Kitap Yayınevi, s.9.
[4]     Zeliha KAYA, (2017), Şarap Üretimi Ve Kalite, AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):17-30, İstanbul, S.23.
[5]     IŞIL AYSEL AÇIKGÖZ, (2019), RESEARCH ON THE CHARACTERISTICS OF RED WINES PRODUCED FROM GAZİANTEP RED GRAPES, M.Sc. Thesis İn Food Engineering Gaziantep University, S.11.
[6]     Neiman, O. (2013). Le Vin C’est Pas Sorcier. Nail Kitapevi, İstanbul.
[7]     Zeliha KAYA, (2017), Şarap Üretimi Ve Kalite, AYDIN GASTRONOMY, 1 (2):17-30, İstanbul, S.23-24.
[8]     Taylan, T. (1972). İlmi Şarapçılık. Tekel Enstitüleri Yayınları, Ankara.
[9]      Shahidi, F.; Naczk, M. (1995). Food Fhenolics: Sources, Chemistry, Effects And Applications. Technomic Publishing Company Inc, Lancaster, PA, USA.
[10]     Ribereau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Duourdieau D., (2006). Phenolic Compounds. In: Handbook Of Enology. The Chemistry Of Wine And Stabilization And Treatments (2nd Ed., Vol. 2). John Wiley And Sons Ltd. 141-199
[11]     Bozoğlu, M.D. (2006). Beyaz Şarap Üretiminde Sıcaklık Kontrolü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Ankara.
[12]     Vichi, S., Santini, C., Natali, N., Riponi, C., Lo´Pez-Tamames, E., Buxaderas, S. (2007) Volatile And Semi-Volatile Components Of Oak Wood Chips Analysed By Accelerated Solvent Extraction (ASE) Coupled To Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC-MS). Food Chemistry, 102:1260-1269.
[13]     Nowak, B. (2005). Her Yönüyle Şarap. Arkadaş Yayınevi, İstanbul.
[14]     Anlı, E. (2010). Şarap Tadımı. Inkılap Kitapevi, İstanbul.