Bira Nasıl Üretilir?

Alkollü içecek sektörü önemli ölçüde istihdam ve gelir yaratan, çok yönlü faaliyetlere sahip bir sanayi dalı olmakla birlikte en çok vergiye tabi tutulan gruplar arasında da yer alır[1]. Sektör genel hatları ile iki başlık altında ele alınabilir. Bunlar; fermente* (mayalı) alkollü içkiler ve distile* (damıtık) alkollü içkilerdir[2]. Önemli üretim aşamalarından geçen alkollü içeceklerden biranın sürecini bu yazımızda ele alıp genel özelliklerine değineceğiz.

Bira üretilmiş olan ilk alkollü içkidir. Biranın insan kullanımına dair en eski buluntuları M.Ö 4000-3500 yıllarına aittir[3]. Sadece malt veya ekstraktının öğütülüp, sıcak suyla işlenmesi sonucu oluşan şıranın; şerbetçiotu* ile kaynatılıp soğutulması, fermente edilip dinlendirilmesinden sonra filtrelenmiş ya da filtrelenmemiş, pastörize edilmiş ya da edilmemiş şekilde üretilen ve çözünmüş karbondioksit bulunduran içkiyi ifade eder[4].

Bira üretimde kullanılan ham maddeler; su, malt*, maya ve şerbetçi otudur. Üretim aşamasında uygulanan işlemler ise; arpanın malt haline getirilmesi, öğütme, mayşeleme*, süzme, kaynatma, şıranın soğutulması, fermantasyon, dinlendirme/filtreleme, dolum, pastörizasyon ve satışı için etiketleme ve depolama gibi adımlardır[5]. Şimdi bu üretim adımlarını daha geniş ele alalım.

Bira üretiminde ilk öncelikli işlem, arpadan elde edilen maltın hazırlanmasıdır. Yabancı maddelerden ayrılıp temizlenen arpalar eleklerden geçirilir. Daha sonra, kazanlarda ıslatılan arpalar çimlendirme işlemi ile arpanın sahip olduğu enzimler aktif hale gelir ve gerekli olan su miktarı arpaya kazandırılmış olur[5]. Çimlendirme işleminden sonra oluşan arpa yeşil malt haline gelir. Malt oluşumu için arpalar nem oranı %1-2 arasına inene kadar fırınlarda ortalama 12 saat kurutulur[6]. Elde edilen malt, fabrikalardaki değirmenlerde öğütülür ve mayşeleme işlemine geçilir. Burada öğütülmüş olan malt, su ile karıştırılarak ‘’mayşe’’ elde edilir. Bu işlemde nişasta ile proteinlerin parçalanması büyük önem taşır[7]. Mayşelemede nişasta bazlı tarımsal ham maddeler eklenebilmektedir[5].

Süzme işlemi yardımıyla mayşeden suya geçen maddeler ve tortu şıradan ayırılır. Bu noktada berrak bir şıra elde etmek asıl amaçtır[5, s. 1259]. Elde edilen şıra, kaynatma kazanlarında kaynatılarak sterilizasyon sağlanır. Kaynama sırasında şerbetçiotunun* da eklenmesiyle aroma ve tat biraya kazandırılır[5, s. 1259]. Kaynamanın sona ermesi ile en kısa sürede şerbetçi otunun ayrılıp, şıranın fermantasyon sıcaklığına gelmesi gerekmektedir. Bunun nedeni şerbetçi otunun biraya hoş olmayan tat verebilecek olmasıdır[8].

Bu işlemler sonucunda şıra soğutulur ve üretimin en önemli basamağı olan fermantasyona (mayalama) geçilir. Bira üretiminde kullanılan iki maya türü vardır. Bunlar S. Carlsbergensis* (uvarum) ve S. cerevisiae’dır[7, s.6]. Fermantasyon alt ve üst olmak üzere iki şekilde gerçekleşir. Alt fermantasyon sırasında fazla maya karışımın dibine çöker. Üst fermantasyonda ise mayanın yüzeye çıktığı gözlemlenir[9]. Alt mayalamada Saccharomyces carlsbergensis; üst mayalamada ise Saccharomyces cerevisiae kullanılmaktadır[10]. Bu iki fermantasyon arasındaki temel fark, alt mayalamanın daha uzun sürmesi ve soğuk hava tesisatı gerektirmesidir[9].

Fermantasyon işleminden sonra tortu ve kalan mayanın çökmesi amacıyla soğukta dinlendirme işlemi uygulanır ve oluşan yüksek alkoller ile esterlerin* kendine has aroma ve bira tadı vermesi istenir[11]. Filtrasyon işlemi ile biradaki bulanıklığın gitmesi ve berrak olması istenir. Filtre edilen biralar, dolum tanklarına aktarılır ve kutu, şişe, fıçılara özgü dolumlar sağlanır. En son aşama olan pastörizasyon ile de raf ömrü uzatılır ve dayanıklı hale getirilir[5, s.1259]. Bu işlemde şişeler 60-70 ºC’de 30 dk. tutularak yapılır[8]. Tüm bu uzun ve önemli işlemlerden sonra biralar tüketiciye sunulmak içim dağıtıma çıkarılır.

Türk Gıda Kodeksi Bira Tebliği’ne göre bira etiketlemelerinde dikkat edilmesi gereken noktalar bulunmaktadır[4]: 12. maddeye göre; tanım dışında ilave edilen aroma ve kullanılan ekstrakt maddeler ayrı ayrı etikette belirtilmeli, 5. maddeye göre ise gruplandırılmalıdır. Kullanılan tahıl maltları oranı en az %25 durumunda ise kullanılan tahılın ismi etikette yer almalıdır.

Sözlük
*Distile alkollü içki: Fermente içkinin buharlaştırılıp sonra yoğuşturma ile yüksek alkollü içkiye dönüştürülmesi ile oluşan sıvıdır.
*Fermente içki: Maya ile şekerli su birleşmesi sonucu fermantasyon, elde edilen sıvıya fermente içki denir.
*Şerbetçiotu: aroma ve acılık gibi özellikleri kazandırma ve koruma amaçlı uygulanan bitkidir.
*Malt: Çimlendirildikten sonra kurutularak filizleri ayıklanmış arpadır.
*Mayşeleme: Malt içerisindeki enzimleri aktif hale getirip, nişastanın şekere dönüşümü için uygulanan işlemdir.
*S. Carlsbergensis ve S. Cerevisiae: Bira yapımında kullanılan iki maya türüdür.

Kaynaklar:

[1] Sencer BUZRUL, (2016), Türkiye’de Alkollü İçki Tüketimi, Tütün Ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu (TAPDK), Ankara, Turkey, S.113.
[2] Anonim (2008). TAPDK Alkollü İçkiler Piyasası Daire Başkanlığı Eğitim Dökümanı, Türkiye.
[3] Deniz Gürsoy, (2004), Harcıalem İçki Bira, Oğlak Yayıncılık Ve Reklamcılık Ltd.Şti., S.15
[4] Türk Gıda Kodeksi, Bira Tebliği (2006/33) Resmi gazete Tarihi: 07.07.2006 Sayı: 26221.
[5] Pınar Atalay Ve Ark., (2020), Bira Atıkları Ve Değerlendirme Yöntemleri, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 26(7), 1257-1266, S. 1258.
[6] Sinan Akyurtlaklı, (1997). Bomonti Bira Fabrikası Restorasyon Projesi. İTÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), S.7.
[7] Fatoş SINCI, (2009), FARKLI MİKTARDA MAYA İLAVESİNİN BİRA KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ, YÜKSEK LİSANS TEZİ, ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ, S.5.
[8] Prof. Dr. MUHAMMET ARICI (2017), FERMANTASYON TEKNOLOJİSİ, Bitkisel Fermentasyonlar, İSTANBUL, s.106.
[9] Akyurtlaklı, S., 1997. Bomonti Bira Fabrikası Restorasyon Projesi. İTÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), s.8
[10] LEWIS, J.M., YOUNG, T.W., 1995. Brewing, Chapman and Hall, London, s.252.
       YOUNG, T.W., 1996. The Biochemistry and Physiology of Yeast Growth, In: Brewing Microbiology, Eds. F.G. Priest and I. Campbell, Chapman and Hall, London, s.13-42.
[11] Briggs DE, Boulton CA, Brookes PA, Stevens R., (2004), Brewing Science And Practice, 1st Ed. Cambridge, England, Wood Head Publishing Limited Cambridge And CRC Press.

Alkollü İçecekler Hakkındaki Diğer İçeriklerimiz

'Rakı Nasıl Üretilir?' yazısını okumak için tıklayınız
'Şarap Nasıl Üretilir?' yazısı için tıklayınız
'Sahte İçki Zehirlenmelerinde Adını Sık Sık Duyduğumuz Etil Alkol ve Metil Alkol' yazısı için tıklayınız
'Yönetmeliklere Uyumlu Alkollü İçki Üretimi Hakkında Bilinmesi Gerekenler' yazısı için tıklayınız
'Sahte İçkiyi Nasıl Ayırt Edebiliriz?' yazısı için tıklayınız