Yönetmeliklerle Uyumlu Alkollü İçki Üretimi Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Esranur KAYA | 30.10.2020

Son zamanlarda haberlerde sıkça yer alan tüketilmesi sonucu gerçekleşen ölümler ve düzenlenen operasyonlar sonucu tonlarcasının var olduğunu duyduğumuz sahte içkinin nasıl üretildiğine ve tüketici olarak sahte içkiyi nasıl tespit edebileceğimiz ile ilgili bir yazı serisi hazırladık. Fakat ilk olarak alkollü içkileri yakından tanımakta ve nasıl üretildiğini bilmekte fayda olduğunu düşünüyoruz. 

İlk olarak (alkollü) içki tanım olarak ne demek buna bakalım; daha sonra sahtesi nasıl oluyor ona bakacağız. Avrupa Gıda Güvenliği Kurumunun tanımına göre alkollü içki, etil alkol (C2H5OH) içeren sindirim sistemi tarafından hızlıca emilerek bütün vücuda dağıtılan psikoaktif etkileri olan içilebilir sıvılara denmektedir. 

[1] Türk Gıda Kodeksi (TGK) Mevzuatına baktığımızda “Her türlü alkollü içki üretiminde, tarımsal kökenli etil alkol veya distilatı dışındaki alkol ve alkol türevleri kullanılamaz.” ibaresi yer almaktadır. [2] Bu iki ifadeden de alkol denilince akla etil alkol gelmesi ve tabii ki insan tüketimi için uygun olması gerektiğini görüyoruz. 

“Peki etil alkol distilatı ne anlama geliyor?” veya “Distilasyon ne demek?” gibi soruları hatırımızda tutarak alkollü içki denildiğinde akla gelenleri bir sıralayalım. Bira, şarap, rakı, votka, viski, rom/rum, likörler akla ilk gelenler diyebiliriz. En bilinenlerden biraya bakacak olursak; malt (arpa) ve diğer ekstrakt verici (pirinç, mısır, darı vb.) maddelerin öğütülmesi, sıcak su ile tekniğine uygun işlenmesiyle elde edilen şıranın şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğuduktan sonra bira mayası ile fermente edilmesi, dinlendirilmesi, pastörize edilmesi ile elde edilmektedir. TGK Bira Tebliği’ne baktığımızda hacmen alkol oranının 20 ºC’de düşük alkollü bira için en az % 0.5, bira için en az % 3 ve yüksek alkollü bira için % 6 olduğunu ve fiyatlandırmanın da alkol oranına göre değiştiğini görüyoruz. [3] Şarap ise üzüm veya üzüm suyunun maya ile alkol fermentasyonuna bırakılması ve olgunlaştırılması (dinlendirilmesi) ile üretilmektedir. Bununla beraber farklı meyveler, bal veya sebze sularının fermentasyonu ile üretilmişse üzerinde belirtilmektedir. [4.] TGK Şarap Tebliği’ne baktığımızda 20 ºC’de gerçek alkol miktarının en az %9 toplam alkol miktarının en fazla %15 olması gerektiğini görüyoruz. [5] Bu tanımlama işine rakı ile son vermek istiyorum ki anlatmak istediğimi aktarabileyim. Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre rakı, yalnızca suma (kuru üzümden elde edilen alkollü sıvı) veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın anason tohumu ile ikinci kez distile (damıtılması ile) edilmesiyle üretilen distile alkollü içki olup hacmen alkol miktarı en az %40 olmalıdır. [2] Burada amacım hepsinin tanımını yapmak ve alkol oranlarını karşılaştırmak değil. Alkollü içkilerin “Fermente Alkollü İçkiler” ve “Distile/Damıtık Alkollü İçkiler” olarak ayrıldığını belirtmek. Rakı distile alkollü içkiler tebliğinde yer alırken bira ve şarap kendi tebliğlerine sahiptir. Alkol oranlarındaki bu büyük farklılık “distilasyon” (damıtma) işlemi sayesinde oluyor. Daha doğrusu şarap ve bira gibi fermente alkollü içkiler zaten tekniği gereği sadece ilgili mikroorganizmalar kullanıldığında en fazla %15 etil alkol üretebiliyor. 

Fermentasyonun ne olduğunu ekmek, yoğurt, sirke, turşu gibi ürünlerden biliyoruz. Peki nedir bu distilasyon veya damıtma diye düşünüyoruz, ismen çok alışık değiliz ama kendisi kaynama noktası farklılığından yararlanarak birbiri içerisinde karışmış iki bileşeni/sıvıyı ayırma tekniğidir. [6] Burada bahsettiğimiz iki bileşen alkol ve su, alkolün kaynama noktasının suyunkinden düşük olması bilgisinden yararlanarak alkolü, su-alkol karışımından (ispirto) ayırarak saf alkol elde etmiş oluyoruz. Şimdi toparlayacak olursak sadece fermentasyon ile sağlanılan alkol seviyesinin üstüne çıkabilmek için damıtma işlemine başvuruluyor diyebiliriz. Bu noktada mevzuata baktığımızda ispirto kavramıyla karşılaşıyoruz. İspirto çok çeşitli kullanım amaçlarına göre hazırlanmış ve değişik miktarda su içeren etil alkole denmektedir. Mevzuatta da geçen tarımsa kökenli etil alkolden kasıt ispirtodur ve adından da anlaşılacağı üzere tarımsal kökenli ürünlerden (patates, şeker pancarı melası vb.) daha doğrusu fermente olabilir şeker barındıran bütün ürünlerden ispirto (su içeren etil alkol) elde edilebilir. Ülkemizde içki ispirtosu yapımında kuru üzüm kullanılmaktadır ve kuru üzümden elde edilen alkollü sıvıya ise soma (suma) denilmektedir. Zaten bu sıvıdan (sumadan) damıtma ile elde edilen içkiye de rakı denilmektedir. Hatta şarabın damıtılması ile elde edilen ispirto işlenerek “konyak” adı verilen içki, biranın damıtılmasıyla elde edilen ispirto işlenerek “wisky” adı verilen içki üretilmektedir. Bu şekilde şarap veya biranın damıtılmasıyla elde edilen ispirtoya da içki ispirtosu denmektedir.[7] İçki ispirtosu veya suma da aslında yine kuru üzümün veya bira/şarap hammaddesinin mikroorganizmalar tarafında fermente edilmesi ile üretiliyor. İşlem sırasında şeker konsantrasyonu fermentasyon işleminin devam edebilmesi için sürekli kontrol ediliyor ve bu şekilde oluşan etil alkol distilasyon yöntemiyle ayrılıyor.

Tarımsal kökenli etil alkolün mevzuatta tanımlanmış özelliklerine bakacak olursak bir sonraki yazıya daha hazırlıklı olacağımızı düşünüyorum. Tablo’ya baktığımızda tarımsal kökenli etil alkolün alkol miktarının en az %96 ve metil alkol içeriğinin %100’lük alkolde hektolitre başına 30 gram olması gerektiğini görüyoruz. Bununla beraber mevzuatta endüstriyel kullanım amaçlı sanayi tipi etil alkolün “denatüre edilmiş” olduğunu ve gıda alkolü olarak kullanılmaması gerektiği yer almaktadır. [8]
Tablo: Tarımsal Kökenli Etil Alkolün Özellikleri [2]

Kaynakça

[1] MARAGKOUDAKIS, P. (2020, October 05). Alcoholic beverages. Retrieved October 15, 2020, from https://ec.europa.eu/jrc/en/health-knowledge-gateway/promotion-prevention/alcohol.
[2] TÜRK GIDA KODEKSİ DİSTİLE ALKOLLÜ İÇKİLER TEBLİĞİ. (n.d.). Retrieved October 15, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=2343.
[3] TÜRK GIDA KODEKSİ BİRA TEBLİĞİ. (n.d.). Retrieved October 15, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=10474.
[4] ARICI, M. (2017). Şarap Teknolojisi. In FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ (Bitkisel Fermentasyonlar) (pp. 115-116). İstanbul. https://avesis.yildiz.edu.tr/resume/downloadfile/muarici?key=4f4b9783-2e97-48bd-ad8c-24659620e500.
[5] TÜRK GIDA KODEKSİ ŞARAP TEBLİĞİ. (n.d.). Retrieved October 15, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=12833.
[6] The Editors of Encyclopaedia Britannica. (2020, May 12). Distillation. Retrieved October 15, 2020, from https://www.britannica.com/science/distillation
[7] ARICI, M. (2017). İspirto (Alkol) Teknolojisi. In FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ (Bitkisel Fermentasyonlar) (pp. 131-135). İstanbul. https://avesis.yildiz.edu.tr/resume/downloadfile/muarici?key=4f4b9783-2e97-48bd-ad8c-24659620e500.
[8] ETİL ALKOL VE METANOLÜN ÜRETİMİ İLE İÇ VE DIŞ TİCARETİNE İLİŞKİN USUL VE ESASLAR HAKKINDA YÖNETMELİK. (n.d.). Retrieved October 15, 2020, from https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=15462

Alkollü İçecekler Hakkındaki Diğer İçeriklerimiz

'Rakı Nasıl Üretilir?' yazısını okumak için tıklayınız
'Şarap Nasıl Üretilir?' yazısı için tıklayınız
'Bira Nasıl Üretilir?' yazısı için tıklayınız
'Sahte İçki Zehirlenmelerinde Adını Sık Sık Duyduğumuz Etil Alkol ve Metil Alkol' yazısı için tıklayınız
'Sahte İçkiyi Nasıl Ayırt Edebiliriz?' yazısı için tıklayınız