Kurutulmuş Gıdalarda Aflatoksin Riski

Lütfiye Nisa ÖNGER | 13.01.2021

İnsanlar, ilk çağlardan beri bazı küflerden yararlanmışlardır. Bunun yanında, insan sağlığını tehdit eden birçok küf de keşfedilmiştir. Küfler; uygun koşullarda gıda ve yemlerde çoğalarak ürünün niteliğini değiştirmekte ve insan sağlığının olumsuz etkilenmesine neden olacak toksik maddeleri üretmektedir. Bu maddelere, Yunanca küf anlamına gelen mykes ve Latince zehir anlamına gelen toxicum kelimeleri birleştirilerek oluşturulan mikotoksin adı verilmiştir[1].

Mikotoksinlerle ilgili önemli çalışmalar, 1962 yılında İngiltere’deki bir çiftlikte yaklaşık 100.000 hindinin ölümüne yol açan “Hindi X” hastalığından sonra yapılmaya başlanmıştır. Bilim insanları; bu bilinmeyen hastalığın, hindilerin yedikleri Aspergillus flavus’un ikincil metabolitleri* bulaşmış yer fıstığından kaynaklandığını bildirdiler ve başka küflerin de ölüme yol açabileceği ihtimaline karşı çalışmalar yapmaya başladılar. Bu çalışmalar sonucunda ise bir kısmı hayvan ve insan sağlığına tehdit oluşturabilen yaklaşık 400 tane mikotoksin tanımlanmıştır. Tanımlanan mikotoksinlerin en önemlilerinden biri de aflatoksinlerdir[2]

Aflatoksinler; başlıca Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius ve diğer Aspergillus cinsi küfler tarafından üretilen toksik ikincil metabolitlerdir. Ultraviyole ışık altına mavi veya yeşil floresans* vermelerine ve ince tabakalı kromotografi* sırasında hareketliliklerine göre B1, B2, G1 ve G2 olarak adlandırılırlar[2]. Ultraviyole ışık altında B tip aflatoksinler mavi, G tipleri ise yeşil floresans verirler. A. flavus sadece B tipini üretebilirken, diğer türler her iki tipi de üretebilir. En toksik alfatoksin olarak kabul edilen B1’i sırasıyla G1, B2 ve G2 takip eder. Bu türler genelde kuru yemişler, tahıllar, baharatlar, meyveler ve bu gıdaların işlenmiş türevlerinde görülür. Ayrıca, aflatoksin B1 ve B2 içeren yemlerle beslenen hayvanların sütlerinde bulunan türleri ise M1 ve M2 olarak isimlendirilmiştir. Süt ve peynir gibi hayvansal gıdalarda görülürler[3].

Aflatoksinler; hasat, kurutma, depolama, ürünü işleme ve taşıma aşamaları sırasında oluşabildiği gibi besinler toprakta gelişirken de meydana gelebilmektedir. Aflatoksin oluşturan küfler için genelde gelişim koşulları, %80’in üzerinde bağıl nem* ve optimumu 25-37℃ olmak üzere 17- 42℃ arasındaki sıcaklık değerleridir. Ancak, toksin oluşturan türe göre bu değerler değişebilmektedir. Aflatoksin oluşumunu ortamdaki sıcaklık ve nemin yanı sıra; ürünün nemi, direnci, kurutulma hızı, gelişen türlerin toksin oluşturma güçleri, böcek veya diğer zararlıların faaliyeti, mikroorganizmalar arası rekabet ve atmosferdeki gazların bileşimi gibi birçok faktör etkilemektedir[4,5].  

Özellikle çiğ olarak tüketilen gıdalardan; yer fıstığı, kahve, kakao, fındık, mısır, pirinç, buğday gibi tahıllar ve kuru meyvelerde aflatoksin oluşumu yaygındır. Aynı zamanda tarladan sofraya gelen süreçte; kırmızıbiber, zerdeçal, karabiber, kişniş ve kuru zencefil gibi baharatlara aflatoksin bulaşabilmektedir. Ortamda hava olduğunda sıcaklığa karşı oldukça dayanıklı olan aflatoksinler, sıradan pişirme yöntemleri ve pastörizasyon gibi işlemlerden çok az hasar görür ya da hiç etkilenmez [6,7]. Bu durumda fıstık ezmesi, kuru incir reçeli ve aflatoksin içeren gıdaların pişirilmesiyle ortaya çıkan diğer ürünlerde de aflatoksin olabileceği çıkarımı yapılabilir.

Yüksek miktarda aflatoksin içeren gıdaların tüketilmesi insan sağlığını ve ihracatı olumsuz etkilemektedir[3]. Gıda ve Yem İçin Hızlı Alarm Sistemi (RASFF); Avrupa Birliği üyesi bir ülkede çıkan gıda riskini diğer ülkelere ve komisyonlara ileterek, risk hakkında bilgi alışverişini sağlamak amacıyla oluşturulmuş sistemdir. Sistemin üyeleri, insan ve hayvan sağlığını tehdit edecek bir risk saptandığında komisyona bildirim göndermektedir. Türkiye kaynaklı bildirimler incelendiğinde, ihraç edilen ürünlerde en sık görülen problemin kuru meyve ve yemişlerdeki yüksek aflatoksin miktarı olduğu görülmüştür. Fındık, kuru incir ve fıstık en çok uyarı alan ürünlere örnek olarak verilebilir. Bu durum, aflatoksinin ülkemizde gıda ihracatında karşılaşılan önemli sorunlardan biri olduğunu ortaya koymaktadır[8]  

 İnsanların aflatoksin bulaşmış gıdalarla beslenmeleri, ölüm vakaları ile sonuçlanan olaylara neden olabilmektedir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), aflatoksin B ve G tiplerini Grup 1 kanserojenlerine dahil etmiştir[9]. Aflatoksinlerin en yaygın emiliminin mide-bağırsak sindirim kanalından, akciğer ve deriden gerçekleştiği ortaya çıkmıştır. Ayrıca yumuşak dokularda ve hayvanların depo yağlarında birikme eğilimi gösterdiği, en fazla karaciğer ve böbrek gibi kendi biyosentezini* gerçekleştiren dokularda biriktiği bildirilmiştir. Hayvanlarda yem ile alınan aflatoksinlerin 30 dakika içerisinde mide-bağırsak kanalından kan dolaşımına geçerek 1 saat içine karaciğere ulaştığı görülmüştür[10]. Bu verilere dayanarak aflatoksinlerin karaciğere zarar verdiği ve kansere neden olduğu söylenebilir.

Aflatoksinlerin insanlarda ve hayvanlarda oluşturduğu toksisite* sendromuna aflatoksikozis denir. Aflatoksikozis, birincil ve ikincil formlarda bulunur. Birincil olanı da akut ve kronik olmak üzere ikiye ayrılır. Akut birincil aflatoksikozis, orta ya da yüksek miktarda aflatoksin alındığında canlının ölümüne yol açar. Ortaya çıkan semptomların başında karaciğer yağlanması, karaciğer enzimlerinde artış, renk bozulmaları, solgunluk ve gastrointestinal sistemde* kanamalar vardır. Bu vakaların en şiddetlileri; tropikal, gelir düzeyinin düşük, gıda tüketimlerinin mısır ve pirinç ağırlıklı olduğu ülkelerde görülür. 2014’de Kenya’da, en büyük aflatoksikozis salgınlarından birinde 317 kişi hastalanmış ve 125 kişi ölmüştür [11,14].

Kronik aflatoksikozis ise uzun zaman düşük ve orta seviyede aflatoksine maruz kalındığında ortaya çıkar. Karaciğer ve safra kesesi hücrelerinde çoğalma, karaciğerde kanama ve tıkanıklık, doğurganlıkta düşüş ve böbrek kanamaları gibi semptomları vardır[12]. İkincil aflatoksikozisde, düşük seviyede aflatoksin alınması ile canlıda bağışıklık hücreleri azalır ve bunun sonucunda bakteri, virüs veya küfler tarafından enfeksiyonlar oluşur [13,14]

Yukarıda belirtildiği gibi aflatoksinler birçok önemli sağlık sorunlarına sebep olmaktadır. Bu yüzden aflatoksin bakımından riskli, açıkta satılan ve laboratuvarlarda analizi yapılmamış çerezlerin ve kurutulmuş meyvelerin tüketilmemesi önerilmektedir. Hasat sonrasındaki işlemler aflatoksin gelişimi açısından kritik olduğu için ürünler; iyi birer kurutma, depolama ve işleme aşamalarından geçirilerek tüketime sunulmalıdır. Kurutulmuş gıdalar güvenilir yerlerden alınmalı, kuru ve serin ortamda saklanmalıdır[15].

Sözlük
*Metabolit ve İkincil Metabolit: Metabolitler, metabolizma sonucu ortaya çıkan ara ürünler ve ürünlerdir. Genellikle bu terim küçük moleküller için kullanılır. Metabolitlerin; enerji kaynağı, yapı taşı, enzimleri uyarma ve inhibe etme, katalizör, savunma ve diğer organizmalarla etkileşim, koku gibi işlevlere sahiptir.
Birincil (Ana) metabolit normal büyüme, gelişme ve üreme süreçleriyle doğrudan ilgilidir. İkincil metabolitler ise bu süreçlerle doğrudan ilişkili olmayan ancak önemli ekolojik işlevleri olan metabolitlerdir. Örneğin antibiyotikler ve pigmentler ikincil metabolitlerdir.
*Floresans: Soğuk cisimlerde moleküler fotonun yutulmasının daha uzun bir dalga boyunda diğer bir fotonun yayılmasını tetiklemesiyle gerçekleşen ışık verme (ışıma) olayıdır.
*Kromotografi: Bir karışımda bulunan bileşenlerin, biri hareketli diğeri sabit iki faz arasında ayrılması ve saflaştırılması işlemidir. Ayırım; karışım içerisindeki maddelerin, hareketli ve sabit faza ilgilerine göre gerçekleşmektedir
* Bağıl Nem: Havada bulunan su buharına ait kısmi basıncın, aynı sıcaklıktaki suyun denge buhar basıncına oranıdır. Başka bir deyişle bağıl nem, havanın belirli bir sıcaklıkta taşıyabileceği nem miktarının yüzde kaçını taşıdığını belirtir.
*Gastrointestinal sistem: İnsanlarda ve hayvanlarda sindirim sistemi organlarını içeren, ağızdan anüse kadar ulaşan yapıdır. Ağız, yemek borusu, mide ve bağırsaklar bu sistemin parçalarıdır.
*Biyosentez: Küçük moleküllerin enzimler aracılığı ile birleştirilerek büyük moleküllerin sentezlenmesi olayının canlı organizma içinde meydana gelmesidir.
*Toksisite: Bir maddenin, canlı bir organizmaya zarar verme derecesidir.

Kaynakça
[1] Borse, L. B., Borse, S. L., & Gujarathi, N. A. (2016). 13 Natural Toxins and Antinutrients in Plants and Fungi. Food Toxicology, 263.
[2] Bennett, J. W., & Klich, M. (2003). Mycotoxins. Clinical microbiology reviews, 16(3), 497-516.
[3] Gürhayta, O., & Çağındı, Ö. (2015). Kurutulmuş meyvelerde aflatoksin ve okratoksin a varlığının ve sağlık üzerine etkilerinin değerlendirilmesi. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12(2), 327-338.
[4] Çoksöyler, N. (1999). Farklı Yöntemlerle Kurutulan Kırmızıbiberlerde Aspergillus flavus Gelişimi ve Aflatoksin Oluşumunun İncelenmesi. Gıda, 24(5).
[5] Coppock, R. W., Christian, R. G., & Jacobsen, B. J. (2018). Aflatoxins. In Veterinary toxicology (pp. 983-994). Academic Press.
[6] WHO, I. (1979). Environmental Health Criteria 11: Mycotoxins. World Health Organization Geneva, 86-98.
[7] Dündar, D. (2008). İstanbul ilinde satışa sunulan kuru incir ve kuru üzümlerde aflatoksin ve okratoksin a varlığı (Master's thesis, Namık Kemal Üniversitesi).17.
[8] Çınar, S., Yılmaz, S. N., Aydın, E., & Yorulmaz, A. (2017). Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) 2009-2016 Turkey Report. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 5(8), 873-882.
[9] Trucksess, M. W., & Scott, P. M. (2008). Mycotoxins in botanicals and dried fruits: a review. Food additives and contaminants, 25(2), 181-192.
[10] Heperkan, D., Dazkır, G. S., Kansu, D. Z., & Karbancıoglu Güler, F. (2009). Influence of temperature on citrinin accumulation by Penicillium citrinum and Peniccillium verrucosum in black table olives. Toxin Reviews, 28(2-3), 180-186.
[11] Pitt, J. I., & Hocking, A. D. (2009). Fungi and food spoilage (Vol. 519, ss. 307-311). New York: Springer.
[12] Peraica, M., Radić, B., Lucić, A., & Pavlović, M. (1999). Toxic effects of mycotoxins in humans. Bulletin of the World Health Organization, 77(9), 754.
[13] Deshpande, S. S. (2002). Handbook of food toxicology (ss. 406). CRC Press.
[14] OK, M. T. (2019). SÜT BAZLI İNFANT FORMÜLALARINDA AFLATOKSİN M1 DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ (Master's thesis, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü).
[15] Çeliktaş, M., & Dağlıoğlu, F. (2008). Kuru meyvelerde aflatoksin riski. Türkiye, 10, 21-23.