Peynirin Küflü Yüzü

Kahvaltı Akdeniz coğrafyasında özellikle Anadolu toplumu için önem arz eden öğünlerin başında gelmektedir. Ailece toplanıp günün ilk saatlerinde keyifli sohbet eşliğinde yapılan güzel bir kahvaltı mutluluk kaynağıdır. Kahvaltı menüleri değişim göstermekle beraber zeytin, peynir, yumurta, reçel temel unsurlar arasındadır. Her biri besin değerleri açısından güçlü olan gıdalardır. 

Peynir; peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılan sütlerin, çeşitli yöntemlerle işlenmesi, bu arada süzülmesi, şekil verilmesi, tuzlanması, çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması sonucu elde edilen, besin değeri üstün bir süt mamulüdür. Kültüre, coğrafyaya vb. durumlara göre peynirler çeşitlilik göstermektedir. Dünyada 4.000 çeşit peynir olmakla beraber çoğunluğu benzer özelliklere sahiptir. Bu sebeple yaklaşık 18 çeşidi önemli tipik peynir olarak tanımlanmaktadır. Peynirler sınıflandırılırken peynirin kıvamı, olgunlaşma durumu, yağ derecesi esas alındığı gibi bazen de hammaddenin çeşidi ve tuzlama şekli, yapıldığı memleket (menşei) göz önüne alınmaktadır.1 

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine göre peynir başlıca; beyaz peynir, coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynir; eritme peyniri, kaşar peyniri, küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynir; olgunlaştırılmış peynir, olgunlaştırılmamış/taze peynir, tulum peyniri olarak sınıflandırılmaktadır.2

Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirler:
Küflü peynir üretiminde, sütün alımından peynirin satışına kadar hijyen koşullarına çok dikkat edilmelidir. Herhangi bir bulaşma olmamalıdır. Endüstriyel üretimlerde sütün mayalanma aşamasında starter küf ilave edilerek devam edilmektedir. Geleneksel yöntemlerde ise olgunlaştırılmaya bırakılma aşamasında serin ve nemli olan mahzen, mağara, bodrum gibi yerler tercih edilmektedir.3, 4 Türkiye’de geleneksel yöntemlerle üretilen küflü peynirler; Konya Küflü, Divle-Obruk, Erzurum-Kars yöresi Civil (Çeçil), Elazığ-Bingöl yöresi Tomas, Hatay yöresi Sürk ve Akdeniz yöresi Tulum Peyniridir. Avrupa tipi küflü peynirler; Roquefort, Danablu, Gorgonzola, Cabrales, Stilton, Gamalost, Camembert ve Brie en çok bilinen çeşitlerdendir.3

Ülkemizde küflü peynir üretimi sonbahar aylarında inek veya keçi sütünden yapılır. Genellikle köylerde geleneksel yöntemler kullanılarak, hijyenik ekipman ve yöntemlere gerekli özen gösterilmeden yapılmaktadır. Tulum peynirinin olgunlaştırılmasından sonra mahzen, mağara, bodrum gibi serin ve nemli ortamlarda bırakılarak küflendirilir. 5-6 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur. Bu ürünlerin yapımında herhangi bir saf kültür kullanılmadığından, üreyen küfler arasında aflatoksin üretenler de bulunabilmektedir. Yapılan çalışmalarda kontrolsüz üretim yapıldığında Penicillium türlerinin de mikotoksin oluşturabildiği belirtilmiştir. Halk arasında yaygın olan bir anlayışa göre mavi-yeşil küfler peynire aroma katmakta ayrıca bazı hastalıklara karşı direnç sağlamaktadır. Oysa bugün starter kültür olarak kullanılan küflerin bile toksin oluşturabileceği bildirilmektedir. Bu sebeple küflü peynir tüketiminde çok dikkatli olmak gerekmektedir. Kontrollü üretim sağlanmaması durumunda halk sağlığı açısından risk oluşmaktadır. Risk oluşumunu engellemek için gerekli izinler alınarak, uygun koşulların sağlandığı üretim yapılmasına dikkat edilmeli, yerli küf starter üretimi için çalışmalar arttırılmalı ve üreticiye gereken destek sağlanmalıdır.3, 4, 5

Kaynaklar:
1-    Süt İşleme Teknolojisi Kitabı (Hasad Yayıncılık) Prof. Dr. Mehmet Demirci/ Prof. Dr. Osman Şimşek
2-    Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği ( Tebliğ No: 2015/6)
3-    KIRTIL E. H., (2018) Küflü Peynirlerden İzole Edilen Küflerin Moleküler Tanımlanması Ve Karakterizasyonu. Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
4-    EKİNCİ E. , (2016) Küflü Peynirlerde Aflatoksin M1 Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Aksaray.
5-    GÜLEY Z. , UYSAL H. R. , KILIÇ S. , (2012) Doğal Yolla Küflendirilen Bazı Geleneksel Peynirlerde Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 ve Aflatoksin Üreten Küflerin Varlığının Araştırılması. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2013, 50 (2): 145-152