Gıdalarda Küf Oluşumu ve Önemi

05.11.2020

Her geçen gün Küf hakkında çeşitli açıklamalar,tanımlamalar yapılmaktadadır.Küfler aslında tüketilen gıda ürünlerinde bozulmalara yol açan bunun yanında insan ve hayvanlarda çeşitli hastalıklara neden olan canlılardır. Bunların genel olarak bulunduğu ortamda gelişme istekleri azdır ve bu nedenle doğada yaygın olarak görülmektedirler.Yeterli ortamı (nemi)sağlayan küfler giysilerin,eşyaların,ağaç malzemelerinin üzerinde ve duvarda kolayca gelişebilirler.Her ortamda kendilerine kolayca yaşam ortamı sağlayan küfler özellikle taze meyve sebzelerin üzerinde çok iyi gelişirler ve onlar için iyi bir ortamdır.(1) 

Bozulmaya neden olan küfler gıda ürünlerinde istenmeyen acı tat ve kötü koku oluşumu neden olmaktadır.Bazılarında ise bulaştıkları üründe gelişerek salgıladıkları zehir nedeniyle, ürün tüketildiği durumda ölümle sonuçlanabilen zehirlenmelere yol açabilmektedirler.(5)
Genel olarak baktığımızda bakteriler, meyve suları ve konservelerinin bozulmalarında çok fazla rolü olmadığı halde küfler bozulmalarda çok önemli etkiye sahiptirler. Çeşitli mikroorganizmaların gelişme düzeylerinin farklı olması da buna sebep olur.Bazı Küf mantarları aerob(Oksijenli ortamda gelişebilen) koşullar altında gelişebilirler.Hatta buna çoğunlukta diyebiliriz. Bu küflerin gelişirken en fazla yüzeyde etki gösterdiklerini görüyoruz. (2)

Küfler Gıdanın Sadece Yüzeyinde mi Bulunur ?

Aslında hayır Çünkü.Küfü yalnızca yiyecek yüzeyinde bir kısmını görüyoruz .Yani bu sadece görünen bir kısmı.Çünkü alt kısımda başlayıp yüzeye doğru gelişimini sağlar.İncelediğimiz zaman örneğin ekmeğin üzerinde yeşil küf yada tüketilmemiş kenarda bekleyen bir mandalina üzerinde tozlu beyaz mantar gördüğünüzde, küfün yaşam evresinde önemli bir yere sahiptir. Küfün, birkaç kişinin kendilerini edinecekleri bir yuva, besleyici bir şeyi sindirerek bir yaşam sahibi olabilecekleri ve kendi yavrularını çoğaltabilecekleri umuduyla kendisinin genetik kopyalarını dünyaya göndermeye hazırlandığı andır.İşte Küfler, spor adı verilen bu çok sayıda üreme hücresi oluşturarak çoğalır ve gelişir. (4)

Küflü gördüğümüz gıdaların küflü kısmını kesip yiyebilir miyiz? Yoksa küfün etkisi kesip attığımız kısmın dışında da devam ediyor mu?

Küf hakkındaki çalışmalar aslında çeşitli olarak yapılmış olup gıdaların yarattığı etkiye göre yorumlanmıştır.Bunları İncelersek;Yemeklerde kullandığımız etler,sosisli sandviçler,pişmiş artık et kümes hayvanlarına baktığımızda tüketiminde nem içeriği yüksek olduğu için yüzeye bulaşma durumu söz konusudur.Diğer bir gıda ürünü olan ekmekte de gözenekli bir yapı olduğu için yüzeyin altına bulaşabilir.Fakat bir lahana,dolmalık biber ve havuç gibi ürünlerin düşük nem içeriğini göz önüne aldığımızda küf oluşan kısımlarını keserek tüketmeye devam edebiliriz.(5)Tüketilen ürünün yapısı da bir o kadar etkili olsada üründe oluşabilecek etkileşimleri göremediğimiz için tüketilmesi sakıncalıdır.Ayrıca uzun süre aflatoksin alınımından kaynaklı karaciğer başta olmak üzere bir çok organ zarar görebilir. Hatta daha da büyük sorunların oluşumuna neden olabilir.(6)

Sonuç : Buradan çıkarılacak sonuçlara ve alınabilecek önlemlere gelecek olursak ;

Özellikle meyve ve sebze gruplarında küf oluşumuna ortam hazırlayan her türlü olasılığı düşünerek daha dikkatli olunması, özellikle hasat sırasında ürünlerin çevreden bulaşma riskini engelleyen kaplarda getirilmesi, besinlerdeki küf oluşumlarında bilinçli şekilde hareket edilmesi ,mümkünse bu tür ürünlerin hiç tüketilmemesidir.

Sözlük;
Aflatoksin: Küflerden bazılarının ,ürettiği birçok kimyasal maddelerden biridir. Bu kimyasal maddeler arasında bazıları insanlarda ve hayvanlarda hastalığa sebebiyet verdiği için zehir özelliği taşımaktadır.

Yazar : Emine Bildirici

Kaynakça : 

(1)Çukurova üniversitesi tarımsal yayım ,haberleşme araştırma ve uygulama merkezi – çiftçi broşürü sayı :Aralık 2005
(2) Meyve konserveleri ve sularında bozulmaya neden olan küf mantarları 3 ocak 1978 sayı 1
 (3) M. Bryner. Is It Safe To Cut Off The Mold And Eat The Rest?. (25 Ağustos 2019). Alındığı Yer: LiveScience |
(4) Gıda erciyes edu -Maya ve Küf Sayımı
(5) USDA Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Kontrol Hizmeti
 - Gıdalarda Küfler:Tehlikeli mi? / Üzerinde Küf Olan Yiyecekleri Nasıl Ele Almalısınız? (22Ağustos 2013)
(6) Journal of Tourism and Gastronomy Studies 3/1 (2015) -61