İnsanların yaşamlarını devam ettirebilmeleri için beslenmeleri gerekmektedir. Tüketilen gıda maddeleri de ilk olarak tüketiciye zarar verecek kötü etkilerden arındırılmış olmalıdır. Gıdaların bozulmasını engellemek, tüketiciye daha kaliteli ve sağlık açısından güvenli gıda ürünleri sunmak amacıyla birçok muhafaza yöntemi geliştirilmiştir. Bunlardan en eski muhafaza yöntemi olarak bilinen kurutma işlemidir.

Örnek olarak kurutulmuş gıdalar, farklı ülkelerde mevcut diyet önerisinde, meyveye bağlı olarak 30 ila 43 g arasında değişen daha küçük porsiyon boyutlarında taze meyvelere besinsel olarak eşdeğerdirler. Kurutulmuş gıda da amaç fazla suyu uçurup uzun süre saklayabilmektir. Mevcut suyun kaybı ile su aktivitesi mikroorganizmaların üreyebileceği değerin altına düşürüldüğünden; bakteri, küf ve mayaların neden olabileceği bozulmalar önlenir ve gıdalar daha uzun süre muhafaza edilebilir. Bu işlemde su uçar fakat minerallerinde ve esansiyel madderde hiç kayıp olmaz vitaminlerde ise ışığa bağlı biraz kayıp olur.

Başka bir tanıma göre kurutma, meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80–95 oranındaki suyun % 10–20 oranına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama prosesidir.

Amaç Nedir ?

Gıda maddelerine uygulanan kurutmanın birçok amacı vardır. Bunlardan en önemli olanı depolama sırasında ürünün bozulmasını önlemektir. Kurutma işleminin diğer bir amacı da, ürün hacmini azaltarak, taşınma ve depolanmasında verimliliği arttırmaktır. 

Kurutulmuş Gıdaların Yararları 

• Lif kaynağı açısından kurutulmuş meyveler taze haline göre daha zengin içeriklidir.
• Kurutulmuş meyveler, iyi bir antioksidan kaynağıdır.
• Kurutulmuş gıdalar enerji, vitamin ve mineral değeri yüksek olan beslenmede oldukça önemli geleneksel gıdalarımızdan birisidir.  (Batu ve ark.,2007).
• Kabızlık sorununa iyi gelmektedirler.
• Yüksek demir içerikleri ile anemiyi önlerler.
• İçerdiği mineraller kan basıncınızı düzenler, birçok kronik rahatsızlığa iyi gelir.

Kurutma Yöntemleri Nelerdir ?

Çok uygulanan bazı temel kurutma yöntemleri şu şekildedir : Başlıca üç farklı kurutma yöntemi söz konusu olmaktadır : “konveksiyon kurutma”, “kondüksiyon kurutma” ve “yüksek frekanslı (radyasyonlu)
kurutma” dır. 

Konveksiyon kurutmada suyun buharlaştırılması için gerekli ısı, çoğunlukla hava gibi bir gaz tarafından taşınır. Sıcak gaz (hava) kurutulacak maddenin içinden, üzerinden ve arasından geçirilir. Bu yöntem genel olarak “sıcak hava kurutma” tekniği olarak bilinir.

Kondüksüyon kurutma yönteminde ise buharlaştırma için gerekli ısı kondüksiyonla taşınır. Yani kurutulacak madde hareketsiz kalırken veya hareket ederken bu sırada temas ettiği sıcak yüzeyden maddeye ısı taşınır. 

Radrasyon kurutmada ise kurutulacak maddeye ısı, herhangi maddi bir taşıyıcı gerekmeksizin, civardaki bir radyasyon alanına ulaştırılır (Cemeroğlu ve Acar, 1986). 

Dondurarak  kurutma; kurutulacak yaş meteryal  önce hızla -25, -30 derecelere kadar soğutulur. (Bulduk,2004) Daha sonra, üründeki donmuş suyun serbest buhar basıncına göre biraz daha düşük değerlerdeki vakum ortamında donmuş suyun, sıvı fazı atlayarak,doğrudan buhar faza geçmesi sağlanır. Bu modern bir kurutma yöntemidir. (Abuşka,2002)

SONUÇ

Birçok besin içerdikleri fazla sudan dolayı uzun süre muhafaza edilemez. Fazla su mikroorganizmaların yararına olur. Bu yüzden geçmişten günümüze kadar gelen ve iyi bir saklama yöntemi olan kurutma yöntemi gıdalarda önemli bir yer tutmaktadır.  Kurutulmuş meyve ve sebzeler, çeşitli bitkilerin kurutulmasıyla elde edilen baharatlar, kurutulmuş etler, kurutulmuş tahıllar bunun en güzel örnekleridir. Gerek sağlık açısından
gerekse uzun süreli ve pratik kullanımlarından dolayı çok fazla tercih edilmektedir. Doğru uygulanan tekniklerle elde edilen kurutulmuş gıdalar insan hayatında önemli bir yer tutmaktadır. Ayrıca kullanım yerleri oldukça geniş olan bu gıdalar bundan sonraki yaşantımızda da önemli bir yer tutacak gibi duruyor. 

Kaynaklar:

1-  CEMEROĞLU, B., “Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.” İkinci Baskı, 2 cilt, Ankara, 2004.

2-  Anonim. https://www.vitmadogalgida.com/kurutulmus-gidalar-mID9.html

3-  Bingöl, G.(2010). Gıda İşlemede Kurutma Teknolojilerinin Temel İlkeleri. Doktora Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi. Gıda Mühendisliği Bölümü. İstanbul: ISO Yayın No: 2010/4, ISBN: 978-9944-60-582-3.

4-  EROĞLU E., YILDIZ, H., “Gıdaların Ozmotik Kurutulmasında Uygulanan Yeni Tekniklerin Enerji Verimliliği Bakımından Değerlendirilmesi”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 6, No: 2, (41- 48), 2011.

5-  Anonim 2012.  http://www.kurutulmusurunler.com/TR/11/Neden-KurutulmusUrunler?.htm

6-  Abuşka M. (2002) Jeotermal enerji Üzüm Kurutma Tasarımı, Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi, İstanbul s. 42-43

7-Chang,Alasalvar ve Shahidi  2016. Review of dried fruits: Phytochemicals, antioxidant efficacies, and health benefits : Journal of Functional Foods Volume 21, March 2016, Pages 113-132

8- Batu, A., Kaya, C., Catak, J., Sahin, C. (2007). Pestil üretim tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 71-81.