Kurutulmuş Meyvelerin Hayatımızdaki Yeri

Kurutma; gıdaların su yani nem içeriğini enzim, bakteri, maya ve küflerin hareketlerinin yavaşladığı seviyelere düşüren bir saklama yöntemidir [1]. Gıdaların su içeriğinin büyük bir kısmı doğal olarak güneşte kurutma veya farklı kurutma teknikleri ile uzaklaştırılmaktadır [2]. Kurutma işleminin en çok uygulandığı gıdalardan olan meyvelerin boyutlarına göre küçük olanları %3-8; büyük olanları ise %16-18 nem içeriğine sahip olacak şekilde kurutulmaktadır [3]. Başka bir ifadeyle taze meyvelerin konsantre haline kurutulmuş meyveler diyebiliriz. Bu mantık ile yaklaşık 30-43 gram kuru meyve bir porsiyon taze meyveye denk gelmektedir [2]. 

Meyveler bütün, yarım veya dilimler halinde kurutulabilir ya da kurutulduktan sonra doğranabilir. Ayrıca yaban mersini, kızılcık, kiraz, çilek ve mango gibi bazı meyveler şekerli çözeltilere daldırıldıktan sonra kurutulabilmektedir. Kuru meyveler; şekerleme, fırıncılık ve tatlı endüstrileri tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Kuru meyveler çeşitli soslarda, çaylarda, garnitürlerde, pudinglerde ve bebek mamalarının içeriğinde bulunabilmektedir [3]. 

En çok üretilen kuru meyveler nedir?

 Dünya kuru meyve üretim raporuna göre 2019/20'deki en çok üretilen kuru meyveler sırayla kuru üzüm (%41), hurma, (%35), kuru erik (%7), şekerli kuru kızılcık (%6), kuru kayısı (%6) ve incir (%5) olmuştur [4]. 

Kuru meyvelerin besin değeri nedir?

Kurutulmuş meyveler, benzersiz tat/aroma, temel besinler, lif ve fitokimyasallar veya biyoaktif bileşikler kombinasyonu ile yeterli ve dengeli beslenmenin bir parçası olabilir. Kurutulmuş meyvelerde bulunan yüksek besinsel lif içeriği (3,7–9,8 g/100 g), vitamin ve mineral içeriği günlük ihtiyacı karşılamaya yardımcı olmaktadır. Kurutulmuş meyveler karbonhidrat bakımından zengindir (61,33–79,18 g/100 g). Bu meyvelerin kalori olarak en zengini kuru üzüm (299 kcal/100 g), ardından hurma (282 kcal/100 g) gelmektedir [2]. Ayrıca sırasıyla kuru incir (9.8 g/100 g), kuru erik (7.1 g/100 g) ve kuru üzüm (3,3-6,8 g/100 g) en fazla besinsel lif içeren olan kuru meyvelerdir [5].

Kuru meyvenin avantajı var mıdır?

• Kurutulmuş meyveler, taze meyveden daha uzun raf ömrü sayesinde israfın önlenmesine katkı sağlayabilir ve meyvenin mevsimi dışında da ulaşılabilir.

• Porsiyonların taze haline göre ağırlıkça daha az miktarda olması meyve tüketimini ve alınması gereken besin maddelerinin alımını kolaylaştırabilmektedir. 

• Daha az yer kapladıkları için taşınması ve depolanması kolaydır.

• Yüksek lif içeriği, düşük-orta glisemik indeksi, lezzetli ve tatlı olması nedeniyle kuru meyveler iştah kontrolünü iyileştirmek için faydalı bir atıştırmalık seçeneği olabilir [6]. 

• Kuru meyveler, yüksek fitokimyasal içerikleri ile iyi bir antioksidan kaynağı olarak beslenmede yer alabilir[2]. 

Kaynakça

[1] Janjai, S., & Bala, B. (2011). Solar Drying Technology. Food Engineering Reviews, 4(1), 16-54. doi: 10.1007/s12393-011-9044-6

[2] Alasalvar, C., & Shahidi, F. (2013). Composition, phytochemicals, and beneficial health effects of dried fruits: an overview. Dried fruits: Phytochemicals and health effects, 1-18.

[3] Barta, J. (2006) Fruit drying principles. In: Handbook of Fruits and Fruit Processing (ed. Y.H. Hui). Blackwell Publishing, Oxford, UK, pp. 81–94.

[4] International Nut and Dried Fruit Council Foundation (INC) (2020). World Dried Fruits Production, Nuts & Dried Fruits Statistical Yearbook 2019 / 2020.

[5] U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov.

[6] Sadler, M. J., Gibson, S., Whelan, K., Ha, M. A., Lovegrove, J., & Higgs, J. (2019). Dried fruit and public health–what does the evidence tell us?. International journal of food sciences and nutrition, 70(6), 675-687.