Çölyak Hastalarına Umut: Kinoa

Seda Nur KEPÜÇ | 23.01.2021

Kinoanın anavatanı, Güney Amerika’nın And Dağları olmakla birlikte Arjantin, Şili, Bolivya, Peru, Ekvador ve Kolombiya gibi birçok ülkede de yetiştirilmektedir. FAO tarafından 2013, Uluslararası Kinoa Yılı olarak ilan edilmiş ve ülkemizde de son yıllarda tanınmaya başlayan bir ham madde olmuştur[1]

Kinoa tohumu; protein, kalsiyum (Ca) ve demir (Fe) gibi mineraller ile B ve E vitaminleri açısından iyi bir kaynak olup, yağ oranı (% 6-7) tahıllara daha göre yüksektir. İnsanların doku gelişimi için gerekli 8 esansiyel aminoasitin tamamı kinoa tohumlarında bulunabilmektedir. Bu sebeple kinoa iyi bir protein kaynağıdır[2]. Genetik çeşitliliği fazla olan kinoa, gıdalarda yüksek adaptasyon kabiliyetine sahiptir. Bileşimine bakacak olursak; genel olarak yaklaşık %10-18 protein, %4-9 yağ, %54-64 karbonhidrat, %2-4 kul ve %2-5 liften oluşmaktadır. E vitamini, B vitaminleri, lisin ve esansiyel yağ asitlerince zengin olan kinoadan elde edilen ürünlerin besin değeri de yüksektir. 

Kinoanın bileşiminde saponin* bulunması ve gluten içermemesi sebebiyle fırıncılık ürünlerinde kullanımı kısıtlıdır. Saponin içeriği uzaklaştırıldıktan sonra; ekmek, kek, bisküvi gibi fırın ürünlerinin besin ve tekstür* özelliklerini iyileştirmek amacıyla buğday ununa belli oranlarda eklenebilmektedir. Ayrıca çölyak hastaları için ekmek yapımında nişasta kaynağı olarak da kullanılabilmektedir[1]. Besinsel üstünlüğü nedeniyle oldukça dikkat çeken kinoanın, bazı antibesinsel* özelliklere sahip olduğu da bilinmektedir. Özellikle saponinler ve fitik asit*, bu antibesinsel faktörlerin başında gelmekle birlikte ıslatma ve/veya ısıl işlemler sonucunda bu bileşenlerin miktarını azaltabilmektedir[3].

Kinoanın Farklı Formlarda Kullanımı
Yetişkin 19 çölyak hastasının (medyan yaş=59 yıl, medyan BKİ (beden kütle indeksi)=23 kg/m2 , medyan glutensiz diyet uygulama süresi=9 yıl) glutensiz diyet programını altı hafta süresince kullanarak günlük 50 g kinoa tükettikleri bir araştırmada, serolojik ve gastrointestinal semptomlar* değerlendirilmiştir. Kinoanın kahvaltıda lapa ya da pankek formunda; pirinç gibi pişirilip tek başına ya da garnitür olarak tüketilmesi önerilmiş; salatalara da eklenebileceği bildirilmiştir. Ayrıca hastalara, bu ürünü yemeklerin içinde tüketilebileceği de anlatılmıştır. Kinoanın glutensiz diyete eklenmesi, çölyak hastalarında tolere edilmiş; hatta çalışma sonunda hastaların gastrointestinal bulgularında iyileşme sağlanmıştır[4].

Kinoa, tane olarak yemeklerde veya pirinç gibi pilavlarda kullanılabilmesinin yanı sıra buğdayda olduğu gibi; una işlenerek krep, makarna, bisküvi, ekmek, kek ve kraker olmak üzere çeşitli gıda formülasyonlarına ilave edilebilmektedir. Bunun yanı sıra kinoa yaprakları, sebze olarak (ıspanak gibi) tüketilebilmektedir. Çimlenen tohumlar; kinoa filizi şeklinde salatalarda ve soğuk yemeklerde, turta, dolma vb. yiyeceklerin hazırlanmasında veya haşlanıp güveçlerde kullanılarak son ürünün besin değerinin artırılmasını sağlanabilirler[5, 6].

Kinoa tohumlarının insan beslenmesinde kullanımı oldukça yaygındır. ABD'de satılan kinoa çeşitleri; sarı ve beyaz renkli olup, tıpkı pirinç gibi pilav yapımında da kullanılabilmeleri yanı sıra darı ile fermantasyona tabi tutularak bira benzeri içeceklerin üretiminde yer alabilmektedir[6].

Kinoa Üzerine Yapılan Çalışmalar

  • Yüksek kaliteli glutensiz makarna yapımının amaçlandığı bir çalışmada; %40 kinoa unu, %10 amaranth unu* ve %50 pirinç unu kullanılarak üretilen makarnalar, ticarileştirilmiş olan glutensiz makarnalar ile karşılaştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, tüketicilerin %80’i tekrar bu makarnayı yiyebileceklerini, domates sosu ile hazırlanmış bu iki makarnada (kinoa unu ile hazırlanan ve diğer ticari glutensiz makarna) bir fark görmediklerini bildirmişlerdir[7].
  • Kinoa unu ile glutensiz ekmek üretimini konu alan başka bir çalışmada; %100, %72, %36 oranlarında kinoa unu ile ekmek üretilmiştir. Piyasada glutensiz ekmeklerin çoğu besin değeri açısından kinoadan daha zayıf olan pirinç unu ile üretilmektedir. Burada kinoa unu kullanılarak besleyiciliği yüksek glutensiz ekmek üretimi hedeflenmiştir. %100 kinoa unu ile üretilen ekmeklerin su aktivitesinin düşük, hacminin az olduğu gözlemlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda %100 kinoa unu ile üretilen ekmeğin genel beğenilirliği düşük bulunmuştur. %36 ve %72 oranların kabul edilebilir seviyede olduğu bildirilmiştir[8].
  • Yapılan bir diğer çalışmada; kinoa ununu buğday ununa % 5, % 10, % 20 ve % 30 oranlarında ilave ederek; ekmek, bisküvi ve kek üretiminde kullanmışlardır. Ekmek üretiminde % 5-10 arasında kinoa unu kullanımı iyi sonuç vermiştir. Daha yüksek kullanım oranlarında ekmek hacmi azalmış, ekmeğin iç rengi beyazlamış ve ekmek içi tekstürü sertleşmiştir. Kek kalitesi % 5-10 kinoa oranı ilavesi, kabul edilebilir bir düzeyde olduğu belirlenmiştir. Kullanılan kinoa oranı arttıkça kek içinin yumuşaklığı azalmıştır. Bisküvilerde % 20’ ye kadar kinoa unu ilavesiyle aroma gelişmiştir[9].
  • Çimlenmiş kinoa ununun; yüksek protein, mineral, TFM*, AA* ve düşük fitik asit gibi üstün besinsel özelliklerinden faydalanılmak üzere glutenli ya da glutensiz ekmek, kek ve bisküvi üretiminde kullanımı önerilmektedir[10].
  • Bunun yanı sıra kinoa gevreği ve mısır gevreğinin etkileri (4 hafta için 25g) test edilmek üzere, vücut kitle indeksi 25-30 arasında olan postmenapozal* kadınlarda prospektif ve çift-kör çalışmalar* yapılmıştır. Çalışmalar sonucunda kinoa gevreği tüketen grubun serum trigliseritlerinde* belirgin bir azalma, toplam kolesterol ve LDL* değerlerinde azalma eğilimi ve glutatyon* artışı gözlenmiştir[11].
  • Yapılan bir çalışmada toplumun her kesimi tarafından, her öğünde sevilerek tüketilen tarhana ürününde, rafine buğday unlarının yerine, besinsel açıdan üstünlüğü ispatlanan kinoa unlarının tercih edilebileceği kanısına varılmıştır[12].

Sonuç olarak kinoa; besinsel değer açısından zengin, fonksiyonel bir gıdadır. Fonksiyonel özellikleri, beyin nöron işlevlerinde özellikle hücre zarını koruyarak insan sağlığına ve beslenmesine güçlü katkıda bulunabilen; vitaminler, mineraller, yağ asitleri ve antioksidan içeriğinden ileri gelmektedir[13]. Bunun yanı sıra kinoanın veyahut un, nişasta benzeri farklı formlarının; çölyak hastaları ve metabolik sendromu olan bireyler tarafından kullanımının da olumlu yönde etki gösterdiği yapılan çalışmalarda belirtilmiştir.

Sözlük
*Antibesinsel: Tohumları dış etkenlerden koruyan bir savunma mekanizması bütünüdür. Bulunduğu besinin içerdiği vitamin, mineral, proteinin emilimini azaltmasının yanı sıra insan sindirimine de uygun değildir.
*Saponin: Kinoa bitkisini mantar ve böcek saldırılarından koruyan acı, sabunlu bir maddedir.
*Tekstür: Besinlerin yapısal, mekanik ve yüzey özelliklerinin, görme, işitme, dokunma ve kinestetik yol ile belirlendiği bir kalite kriteridir.
*Fitik asit: Genellikle antibesleyici olarak ifade edilen ve bitkilerin tohumlarında yer alan doğal bir bileşendir.
*Gastro-intestinal enfeksiyonlar: Hem mide hem de ince bağırsak yolunu kapsayan gastrointestinal iltahaplanmasına yol açan viral, bakteriyel veya parazitik enfeksiyonlardır. Semptomlar ishal, kusma, karın bölgesinde ağrıyı içerir.
*Amaranth unu: Amarant süs bitkisi olarak bilinmesinin yanı sıra tohumu kinoa da olduğu gibi un öğütülerek un haline getirilebilir. Amarant unu oldukça besleyicidir.
*TFM: Toplam fenolik madde.
*AA: Antioksidan madde.
*Postmenopoz: Menopozdan yaşlılık dönemine kadar süren 6-8 yıllık süreyi kapsar.
*Prospektif ve çift kör çalışma: Hastaların zaman içinde ileriye yönelik izlenerek ve klinik araştırmalarda yanlılığı azaltmak amacıyla kullanılan bir yöntemdir.
*Serum trigliseridleri: Diyet(günlük beslenme) sırasında kana geçen yağ hücreleri.
*LDL: Düşük yoğunluklu lipoproteinler olarak da bilinen LDL değeri, diğer bir ismi ile kötü kolesterol şeklinde bilinmektedir.
*Glutatyon: Hücrelere zarar verebilen reaktif oksijen moleküllerini ve serbest radikalleri hedef alıp onları yok ederek vücudu koruyan çok güçlü bir antioksidandır. Glutatyon, vücudumuzun ürettiği önemli antioksidanlardan biridir.

Kaynakça
[1] Keskin,Ş., ve Evlice A., (2015). Fırın Ürünlerinde Kinoa Kullanımı. Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü., Bolu Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi 24 (2):150-156.
[2] Valencia, M. R. C. and Serna, L. A., 2011, Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components, Food Science and Technology, 31 (1), 225-230.
[3] Valencia-Chamorro, S. A., 2003, Quinoa. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Editör: Caballero B. Amsterdam: Academic Press, Sayfa: 4985-4902.
[4] Zevallos VF, Herencia LI, Chang F, Donnelly S, Ellis HJ, Ciclitira PJ. Gastrointestinal effects of eating quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in celiac patients. Am J Gastroenterol. 2014;109(2):270-8.
[5] Koyun, S., 2013, Güvenli gıda: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Mesleki Bilimler Dergisi, 2 (2), 85-88.
[6] Van Schooten, H. A., and Pinxterhuis, J. B., 2003, Quinoa as an alternative forage crop in organic dairy farming. In Optimal forage systems for animal production and the environment, Proceedings of the 12th Symposium of the European Grassland Federation, Pleven, Bulgaria, 26-28 May 2003, 445-448.
[7] Makdoud, S., Rosentrater, K. A., (2017). Development and testing of gluten-free pasta based on rice, quinoa and amaranth flours. , Iowa State University, Agricultural and Biosystems Engineering, Food Science and Human Nutrition, Journal of Food Research 6(4) : 1927-0887.
[8] Chase, C.B. (2014). Comparison and acceptability of gluten-free yeast breads made with quinoa flour. For the Degree of Master of Science, Department of Food Science and Human Nutrition, Colorado State University, Colorado,45.
[9] Lorenz, K. and Coulter, L., 1991, Quinoa flour in baked products, Plant Foods for Human Nutrition, 41 (3), 213-223.
[10] Demir Berat,(2018). Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları. Yayınlanmış doktora tezi. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Konya,127.
[11] Gordillo-Bastidas, E., Díaz-Rizzolo, D.A., Roura, E., Massanés, T., Gomis, R. (2016). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), Nutritional Value to Potential Health Benefits: An Integrative Review. Journal of Nutrition & Food Sciences, 6(497) ,6.
DOI: 10.4172/2155-9600.1000497
[12] Üçok Gamze ,Cankurtaran Tekmile, Demir Mustafa Kürşat, (2019). Geleneksel tarhana üretiminde kinoa ununun kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 23(1): 22-30. DOI: 10.29050/harranziraat.402350
[13] Bayram Maide , Pekacar Sultan , Orhan Deliorman Didem,(2018). Kinoa ve Sağlık Üzerine Etkileri.Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi.7(2): 47 -57.