Besleyici Tohumlar

Merve BEKTAŞ | 19.01.2021

Tarımı yapılan çok fazla sayıda bitki, yaşam kaynağını oluşturmaktadır. En çok üretilen türler arasında ana madde olarak tohumu görmekteyiz[1]. Yani aslında besin olarak tükettiğimiz birçok bitkisel gıdanın temelinde tohum yer almaktadır. İnsanlar tarafından çeşitli amaçlarla kullanılan tohumlar kimi zaman doğrudan yenilebilir kimi zaman ise bazı yenilebilir ürünlerin üretim aşamasında kullanılabilir[2]. Tohuma sahip bitkiler başlıca embriyodan*, endospermden* (besi doku) ve bu yapıları koruyan testadan* oluşmaktadırlar. Tohum, bitkilerin diğer organ ve kısımlarına göre daha yüksek besin içeriğine sahiptir. Bu özellik sayesinde beslenmenin esasını oluşturur; besleyici tohum özelliğine sahip ürünlerin kullanımını öne çıkarır[3]. Bu yazımızda besleyici özellik bakımından karşımıza çıkan bazı bitkilerin tohumlarını ele alacağız.

Chia Tohumu
Fonksiyonel özeliklere ve zengin besin öğesi içeriğine sahip, gıda endüstrisinde kullanımı son yıllarda artan bir besindir[4]. Tohumu; 100 gramında yaklaşık olarak 42.1 gram karbonhidrat, 16.5 gram protein, 0.436 gram yağ içermekte ve bu 100 gramı 486 kkal enerji vermektedir. Ayrıca kalsiyum, fosfor, potasyum ve magnezyum gibi minerallerce zengin olup; sodyum, demir ve çinko içeriği düşüktür[5]. Diyet posası ve A vitamini bakımından da zengin olan chia tohumu, C vitamini bakımından yeterli değildir[6].

Chia tohumu yüksek miktarda tokoferol*, fenolik bileşikler*, karotenoid* ve bazı vitaminler gibi antioksidan bileşenleri içermektedir. Bu bileşenler tohumun antioksidan kapasitesinden sorumlu önemli ve temel yapılardır. Tohumlar, antioksidan kapasitenin yüksek olması sayesinde uzun süre saklanabilmektedir. Ayrıca antioksidan etki yapan bu fenolik bileşikler, hücredeki oksidatif dengenin sağlanmasıyla kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve diyabet gibi kronik hastalıklardan korunmada yardımcı olmaktadır[5]. Tohumunun, kan trigliseridinin düşmesine ve kolesterol düzeylerinin düzenlenmesine de etki ettiği bilinmektedir[7].

Kinoa
Anavatanı Güney Amerika olan, M.Ö. 3000 yılından beri Peru ve Bolivya’da tarımı yapılan, çift çenekli ve tek yıllık bir bitkidir[8]. Kuraklık, toprak tuzluluğu, don gibi zor şartlı koşullarda bile iyi adapte olabilen önemli bir bitkisel kaynaktır[9]. İnsan beslenmesinde, birçok tohumun yanı sıra kinoanın tohumu da çok fazla kullanılmaktadır[10]. Tohumları; oval veya yassı şeklinde, 2-3 cm çapında ve içeriğindeki saponinden* dolayı tohum renkleri siyah, pembe, turuncu, sarı ve beyaz olabilmektedir[11]

Kinoa, astronotların beslenmesi için NASA’nın uzayda yetiştirmek istediği bir bitki olarak da karşımıza çıkmaktadır. Büyük besin değerine sahip olan kinoa tohumları astronotlar için önemli ve değerli bir beslenme kaynağıdır. Bu yüzden CELSS (kontrollü ekolojik yaşam destek sistemi) çalışmasına konu edinmiş ve bu çalışmalarda topraksız ortamda yetişmesinin mümkün olduğu belirlenmiştir[12]. Ayrıca 2013 yılı, FAO tarafından Uluslararası Kinoa Yılı olarak belirlenmişti[13]

Besin değerlerine baktığımızda kinoa tohumunun ne kadar değerli olduğu açıkça görebilmekteyiz. Tohumları; yüksek miktarda protein, karbonhidrat, lif, vitamin ve mineraller barındırdığı için diğer tahıllara göre besin değeri daha yüksek belirtilmiştir[14]. 100 gram kinoa tohumunda 16.5 gram protein, 69 gram karbonhidrat, 6.3 gram yağ ve 3.8 gram lif bulunmaktadır[15]. Ayrıca yapılan bir çalışmada tohumlarının fenolik bileşik, antioksidan ve diyet lifi yönünden iyi bir kaynak olduğu ortaya konulmuştur[16]

Vitamin ve mineral içeriğinin de zenginliği dikkat çekmektedir. Tohumları; magnezyum, kalsiyum, bakır, demir, potasyum yönünden oldukça zengin, sodyum yönünden ise fakir durumdadır. Özellikle de kalsiyum ve potasyum değerleri diğer tahıllara göre daha yüksektir[17]. Vitamin açısından ise B ve E vitaminleri dikkat çeken içeriklerindendir[18]. Kinoanın en önemli içerik özelliği aslında belki de gluten içermemesidir. Böylelikle veganların ve glüten hassasiyeti olan kişilerin karbonhidrat ve protein ihtiyaçlarını karşılayan besleyici bir besin durumuna gelmiştir. Ayrıca kolesterol içermemesi de önemli bir ayıraçtır[19]. Gıda sanayisinde kullanımı çok fazla olan kinoa tohumu; ekmek, makarna, unlu mamul yapımında sıkça kullanılmaktadır. Tane şeklinde pilavlarda, salata ve soğuk mezelerde de kullanımı mümkündür[20].

Aspir Tohumu (Carthamus Tinctorius)
Ayçiçeği ile aynı aile grubunda olan ve tohumlarında yüksek değerde besleyici yağ bulunduran, tek yıllık ve otsu yapıda bir bitkidir. Adı çok fazla duyulmamış olan bu bitki tohumunun; bazı kaynaklara göre Orta Asya'dan göç eden Türkler sayesinde Anadolu’ya geldiği bilinmektedir[21]. Ülkemizde bazı bölgelerde zerdeçal, dikenli ayçiçeği ve haspir adıyla da anılmaktadır[22]. Üretiminin az olması ve belki de adının duyulamamasının nedeni, aspirden az kazanç elde edilmesi sebebiyle gübre masrafına girilmemesidir[23]

Bir aspir tohumu; ortalama %35-50 yağ, %15-20 protein, %32-34 karbonhidrat ve %35-45 kabuk kısmından meydana gelmektedir[24]. Özellikle içeriğindeki yağ ile çok dikkat çekmektedir. İnsan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli olan toplam doymamış yağ asitleri oranı çok fazladır[21]. Aspir tohumlarındaki yağın yaklaşık %90’ı doymamış yağ asitlerini, oleik ve linoleik asit*, içermektedir[25]. İçeriğindeki zengin yağ içeriği sayesinde özellikle yüksek kan kolesterolünün düşürülmesinde ve damar sertliği tedavisinde kullanılabilecek diyet bitkisel yağ olarak karşımıza çıkmaktadır[26].

Kullanım alanı çok geniş olan bu tohumlu bitki; gıda sanayisinde margarin, mayonez, salata yağı ve yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır[26]. Çin Halk Cumhuriyeti'nde, içeriğinin zengin olması sebebiyle bitkisel çay olarak; Ortadoğu ve diğer Asya ülkerinde yemeklere renk vermesi amacıyla (ülkemizde de Güneydoğu Anadolu’da pilava renk vermesiyle); Etiyopya ve Sudan gibi ülkelerde ise kavrulmuş aspir tohumları arpa, nohut, buğday ile karştırılarak çerez gibi tüketilmektedir[27].

Amarant Tohumu
400’den fazla çeşidi olan sebze, tahıl ve süs bitkisi olarak kullanılan bir bitki grubudur[28]. Amarantın anavatanının Amerika kıtası olduğu ve çok eski bir tarihe dayandığı düşünülmektedir[29]. Dünyada ve özellikle kendi ülkemizde adı çok fazla duyulmamış olan bu bitki tohumu aslında zengin bir içeriğe sahiptir. 

Tohum olarak; yaklaşık %13-21 protein, %5-11 yağ, %48-69 nişasta ve %3-5 lif içeriği bazı çalışmalarda ortaya konmuştur[30]. Özellikle protein, lif ve mineral açısından oldukça zengin; karbonhidrat oranı olarak nişasta bakımından düşüktür[31]. Tohumu; iyi bir demir, kalsiyum, magnezyum, sodyum kaynağı ve diğer mikro besin elementleri barındırmaktadır[32]. Ayrıca yapısının gluten içermemesi ve amino asitleri bakımından oldukça zengin olması dikkat çeken diğer özellikleridir[33]

Kullanım alanı olarak bakıldığında tohumu; özellikle un şeklinde olacağı gibi unlu mamuller, çorba, pilav, kahvaltılık tahıllar şeklinde tüketilebilmektedir[34]. Ayrıca tohumu mısır gibi patlatılarak da tüketilebilen bir besindir[35].

Sözlük
*Embriyo: Yumurta hücresinin döllenmesiyle zigot, zigotun gelişmesiyle oluşan tohumun canlı kısmına embriyo denir.
*Endosperm: Bitki embriyosunun ihtiyacı olan besin maddelerini barındıran kısım.
*Testa: Tohumu kimyasal ve biyolojik etkilerden, su kaybından koruyan kabuk kısmıdır.
* Tokoferol: E vitamini formu şeklindeki güçlü antioksidant yapıdır.
* Fenolik bileşikler: Bitkilerin çiçek, meyve, yaprak kısmında çokça bulunan ve antioksidant etki yaratan fenol grubu içeren maddelerdir.
* Karotenoid: Özellikle meyve ve sebzelere sarıdan kırmızıya renk veren mikrobileşiklerdir.
*Saponin: Çeşitli bitki türleinde bulunan, acımsı tada sahip kimyasal bileşiktir.
*Oleik ve linoleik asit: Doymamış yağ asitleridir.

Kaynakça
[1] McCloud, D.E. 1998. Development of Agricultural Ecosystems in Principles of Ecology in Plant Production, Eds T.R. Sinclair, F.P. Gardner, CAB International, pp 49-61.
[2] UXL Encylopedia of Science, https://www.encyclopedia.com/plants-and-animals/botany/botany-general/seed, “Seed”. (2020).
[3] Prof. Dr. Levent ARIN, TOHUM DEPOLAMA, TÜRKTOB Dergisi 2018 Sayı: 26 Sayfa: 8-10, Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü – Tekirdağ.
[4] Mohd Ali, N., Yeap, SK., Ho, WY., Beh, BK., Tan, SW., Tan, SG. 2012. The promising future of chia, Salvia hispanica L. J Biomed Biotechnol. 2012: 1-9.
[5] Yurt, M., Gezer, C. (2018). Chı̇a tohumunun (Salvia hispanica) fonksı̇yonel özellı̇klerı̇ ve sağlık üzerine etkileri. GIDA (2018) 43 (3): 446-460.
[6] United States Department of Agriculture Research Servise. 2017. USDA Food Composition Database. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/115 42.
[7] Alonso-Calderón, A., Chávez-Bravo, E., Rivera, A., Montalvo-Paquini, C., Arroyo-Tapia, R., Monterrosas-Santamaria, M. et al. 2013. Characterization of black chia seed (Salvia hispanica L) and oil and quantification of βsitosterol. Int. Res. J. Biological Sci. 2(1): 70-72.
[8] Lindeboom N., 2005. Studies on the characterization, biosynthesis and isolation of starch and protein from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Ph. D. Thesis, University of Saskatchewan, Canada.
Tan M. ve Yöndem Z., 2013. İnsan ve hayvan beslenmesinde yeni bir bitki: Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Alınteri Zirai Bilimler Dergisi, 25(2):62-66.
[9] Geerts, S., Raes, D., Garcia, M., Taboada, C., Miranda, R., Cusicanqui, J., Mhizhac T. & Vacher, J. (2009). Modeling the potential for closing quinoa yield gaps under varying water availability in the Bolivian Altiplano. Agricultural Water Management, 96(11), 1652- 1658.
Jacobsen, S.E. (2003). The worldwide potential for Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Reviews International, 19, 167–177.
[10] Yıldız M., Tansı S. and Sezen S.M., 2014. New plants with commercial potent. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, Special Issue 1:1036-1042
[11] Karyotis T., Iliadis C., Noulas C. and Mitsibonas T., 2003. Preliminary research on seed production and nutrient content for certain quinoa varieties in a saline-sodic. Soil J. Agron. Crop Sci.,189:402–408.
Repo-Carrasco R., Espinoza C. and Jacobsen S.E. (2003). Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kaniwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International, 19(1&2):179–189.
[12] NASA (1993). Quinoa: An emerging new crop with potential for CELSS. NASA Technical Paper, 3422. Ames Researcher Center, California, USA
[13] Iglesias-Puig E., Monederob V. and Haros M., 2015. Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases increases dietary mineral intake and bioavailability. LWT - Food Science and Technology, 60(1):71-77
[14] Vilehe C., Gely M. and Santalla E., 2003. Physical properties of quinoa seeds. Biosystems Engineering, 86 (1):59-65.
[15] Valencia-Chamorro S.A. (2003). Quinoa. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Amsterdam: Academic Press.
[16] Repo-Carrasco-Valencia R. and Serna L.A., 2011. Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciencia e Technologia de Alimentos, 31(1):225-230.
[17] Johnson D.L., 1990. New grains and pseudograins. (Ed: J Janick and E. Simon), Advances in new crops. Timber Press, Portland, OR, pp. 122– 127
Ahamed N.T., Singhal R.S., Kulkarni P.R. and Pal M., 1998. A lesser-known grain, Chenopodium quinoa: Review of the chemical composition of its edible plant.
[18] Doğan, H. & Karwe, M.V. (2003). Physicochemical properties of quinoa extrudates. Food Science and Technology International, 9(2), 101-114.
[19] Jacobsen, S.E. (1993). Quinoa: Chenopodium quinoa Willd: A Novel Crop for European Agriculture. Department of Agricultural Science. The Royal Veterinary and Agricultural University, Denmark, 145.
[20] Mustafa D., Mehmet K., kinoa: besinsel ve antibesinsel özellikler, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, 2016.
[21] Y. Yakar, Y. Tekeli, M. Duru, H. Danahaliloğlu, S. Bucak, Aspir Tohumu Katkılı Karma Yemle Beslemenin Yumurta Yağ Asitleri Kompozisyonuna Etkisi, Mku Ziraat Fakültesi Dergisi 19 (1): 44-55, 2014.
[22] Sirel, Z., 2011. Bazı Aspir (Carthamus tinctorius L.) Çesit ve Hatların Tarımsal Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi (Basılmamış). Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir.
[23] İlisulu, K., 1973. Yağ Bitkileri ve Islahı. Çağlayan Kitabevi. Beyoğlu, İstanbul. S: 149.
[24] Rahamatalla, A.B., Babiker, E.E, Karishna A.G., Tinay, El A.H., 2001. Changes in fatty acids composition during seed growth and physicochemical characteristic of oil extracted from four safflower cultivars. Plant food for human nutrition, 56:385-395.
Çoşge B, Gürbüz B, Kıralan M 2007. Oil Content and Fatty Acid Composition of Some Safflower (Carthamus Tinctorius L.) Varieties Sown in Spring and Winter. International Journal of Natural and Engineering Sciences, 1(3): 11-15.
[25] Johnson RC, Bergman JW, Flynn CR 1999. Oil and Meal Characteristics of Core and Non-core Safflower Accessions from the USDA
[26] M. Kobuk, K. Ekinci, S. Erbaş, Aspir (Carthamus tinctorius L.) Genotiplerinin Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, KSÜ Tarım ve Doğa Derg 22(1):89-96, 2019.
[27] Prof. Dr. Necmi İŞLER, Aspir Tarımı, M.K.Ü. Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü.
[28] Rastogi, A., Shukla, S., 2013. Amaranth: a new millennium cop of nutraceutical values. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53: 109-125.
[29] Muharrem ERGUN ve ark, Sebze ve Tahıl Olarak Amarant (Amarant spp) Bitkisi, Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst.
[30] Berghofer, E., Schoenlechner, R., (2002). Grain Amaranth. In Belton P, Taylor J: Pseudocereals and Less Common Cereals: Grain Properties and Utilization Potential. Springer-Verlag, 219-260 s.
[31] Arendt, E.K., Zannini, E., (2013). Cereal Grains for the Food and Beverage Industries. Woodhead Publishing Series in Food Sciences, Technology and Nutrition. Number: 248, Philadelphia, USA.
[32] Becker, R., Wheeler, E.L., Lorenz, K., Stafford, A.E., Grosjean, O.K., Betschart, A.A., Saunders, R.M., 1981: A Compositional study of amaranth grain. Journal of Food Science, 46(4): 1175-1180.
[33] Becker, R., Wheeler, E.L., Lorenz, K., Stafford, A.E., Grosjean, O.K., Betschart, A.A., Saunders, R.M., (1981). A Compositional study of amaranth grain. Journal of Food Science. 46(4), 1175-1180.
[34] Arendt, E.K., Zannini, E., (2013). Cereal Grains for the Food and Beverage Industries. Woodhead Publishing Series in Food Sciences, Technology and Nutrition. Number: 248, Philadelphia, USA.
[35] Mlakar, S.G., Turinek, M., Jakop, M., Bavec, M., Bavec, F., 2010. Grain amaranth as alternative and perspective crop in temperate climate. Journal of Geography, 5(1). 135-145.