Zeytinyağında Tağşiş ve Taklit Nasıl Anlaşılır?

Hilal Zade SARIKAYA | 17.01.2021

Zeytinyağında Tağşiş ve Tağşiş Kaynakları
Kıymetli bitkisel yağların en yaygını olan zeytinyağı, genel olarak zeytinin kırılıp, yoğrulup, preslenmesi ile elde edilen ve ileri teknolojik işlemlerden geçirilmeden, doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır ve Akdeniz ülkelerinde yaygın olmak kaydıyla dünyada önemli yağ kaynaklarından birisidir. Duyusal kalitesinin ve biyoyararlılığının yüksek olması nedeniyle sızma zeytinyağı genellikle daha ucuz yağlarla karıştırılmaktadır[1].

Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son derece kolaydır. Natürel zeytinyağı için en önemli tağşiş kaynakları, tohum yağları (ayçiçek, haşhaş, soya, pamuk, mısır vs), bitkisel rafine karışım yağlar, fındık yağı ve zeytinyağının kendi türevleri olan ikinci ekstraksiyon yağlar, rafine pirina yağlarıdır[2].

Tağşiş ve Hileyi Ayırt Etmek Mümkün Mü?
Bütün bitkisel yağların tüketilmeden önce rafine edilmesi gerekmektedir, fakat zeytinyağı rafine edilmeden de tüketilebilen tek yağ olması nedeniyle çok sık tağşişe uğrar. Zeytinyağı rafine edilmediği için doğal olarak oluşan bütün bileşikler zeytinden yağa geçer ve insan sağlığı üzerine olumlu etkileri vardır. Bu bakımdan zeytinyağına yapılan tağşişin tespit edilerek önlenmesi önem kazanmaktadır ve bu amaçla öncelikle zeytinyağının bileşiminin bilinmesi gerekmektedir. Zeytinyağı bileşimini önemli oranda (%98) yağ asitleri oluşturmakta olup geri kalan %2'lik kısmı alifatik ve triterpenik alkoller, steroller, hidrokarbonlar, aroma ve lezzet bileşenleri ve antioksidanlar gibi 230’dan fazla kimyasal bileşik oluşturmaktadır[3].

Zeytinyağı kalitesinin uygulanan proseslerden önemli derecede etkilenmesinin yanında, yapılan tağşişlerle de zeytinyağı endüstrisi ve gıda kontrol laboratuvarları sorunlarla karşılaşmaktadır. Bu amaçla ulusal ve uluslararası kurallar, yöntemler ve bileşimle ilgili tespit limitleri dikkate alınarak yapılan hileler tespit edilmeye çalışılmaktadır[4]. Gerçek ve tağşiş ürünlerin arasında ne kadar renk, koku, tat gibi küçük farklılıklar olsa da kesin bir tanı için yeterli değildir. Laboratuvar analiz kontrolünden geçmiş ve sertifikalandırılmış, etiketlenmiş ürünler tercih edilmelidir.

Tağşiş Analizleri Nasıl Yapılıyor?
Yapılan tağşişi saptamada kullanılan yöntemleri 3 ana grupta toplayabiliriz.
1.Klasik kriterlere dayalı yöntemler
2.Yağın sabunlaşmayan maddelerine dayalı yöntemler
3.Yağ asitleri ve trigliseritlerin yapılarına dayalı yöntemler[5]

Zeytinyağı ve bitkisel yağların izin verilen özellikleriyle ilgili yasal düzenlemeler Türk Gıda Kodeksi’nde yer almaktadır ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından izlenmektedir. Mevzuatlarla bu yağların tekniğine uygun üretimi, hazırlanması, işlenmesi ve pazarlaması izlenir. 

Bu kapsamda farklı yağ türlerine göre belirlenmiş olan kalite ve saflık kriterleri tüketici hak ve beklentilerinin karşılanması ve insan sağlığının korunması açısından izlenmektedir. Zeytinyağı ve bitkisel yağlarda yağ asitleri metil esteri bileşimi, sterol, aroma bileşenleri, ECN42, benzoapiren analizleri vb. için sıvı kromatografi, gaz kromatografi, UV spektrofotometre gibi farklı analitik teknikler birlikte (kombine) kullanılmaktadır[6].

Son yıllarda zeytinyağına karıştırılan prina yağı ve rafine zeytinyağlarının tespiti için uygulanan en etkili yöntem wax tayinidir. Wax bileşiminin tayini yüksek wax miktarına sahip prina yağıyla yapılan tağşişin belirlenmesi için de uygun bir yöntemdir[7]. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yaptığı kontroller sonucunda sahip olduğu bilgileri, 5996 Sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”nun 31 inci maddesinin 6 ncı fıkrası uyarınca kamuoyunun bilgisine sunabileceği hükme bağlanmıştır. 

17 Aralık 2011 tarihli Gıda ve Yemin Resmi Kontrolüne Dair Yönetmeliğin 8 inci maddesi gereğince; laboratuvar sonucu ile taklit ve tağşiş yapıldığı kesinleşen gıda ve yemi üreten / ithal eden firmanın adı, ürün adı, markası, parti ve/veya seri numarasının bakanlık resmi internet sitesinde bakanlıkça kamuoyunun bilgisine sunabileceği hükmü yer almaktadır.  Bu kapsamda, laboratuvar sonucu ile taklit ve tağşiş yapıldığı kesinleşen ürünlere ait bilgiler aşağıda yer almaktadır.

Örnek olarak;
-Riviera zeytinyağında; U.V'de özgül soğurma, Sterol kompozisyonu, yağ asitleri kompozisyonu, ECN-42 farkı (tohum yağlarının tespiti)
- Natürel sızma zeytinyağında; U.V'de özgül soğurma, Sterol kompozisyonu, yağ asitleri kompozisyonu, mumsu madde miktarı, Yağ asidi etil esterleri(daha düşük kaliteli zeytinyağ karıştırılması) ECN-42 farkı (tohum yağlarının tespiti) tespit edilmiştir[8].

Sözlük
*Rafine pirina yağı: Ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
*Kromatografi: bir karışımda bulunan bileşenlerin birbirinden ayrılmasını gerçekleştiren ve bu sayede kalitatif ve kantitatif analizlerinin yapıldığı yöntemlerin genel adıdır. HPLC-LC ve GC en yaygın ve çok kullanılan kromatografi çeşitleridir.
*Spektrofotometri: görünür bölge (visible, GB), Ultraviyole (UV), infrared (IR) bölgelerdeki belli dalga boyundaki herhangi bir ışının madde tarafından absorplanmasına dayanan yöntemlerdir. NMR ve IR en yaygın ve çok kullanılan kromatografi çeşitleridir.
*ECN42 farkı yöntemi: zeytinyağı ve pirina yağlarında bulunan az miktarda tohum yağı varlığını varlığını tespit etmek için uygulanmaktadır.
*Mumsu (Wax) Maddelerin Tayini: wax analizi pirina yağını gösteren özel bir analiz yöntemidir. Analiz kromatografik yöntemlerle uygulanır, kolon kromatografisi ile yağ örneğinde waxlar ayrılır ve doğrudan gaz kromatografisi ile belirlenir.
*U.V'de Özgül Soğurma: Özgül absorbans, zeytinyağında yağın oksidasyon seviyesini gösteren bir parametre olup, spektrofotometre cihazı kullanılarak UV ışığında değişik dalga boylarında yağın ışığı absorbe etmesi (soğurması) prensibi ile çalışılan yöntemdir.
*Sterol Kompozisyonu: Steroller sabunlaşmayan madde içerisinde yer alır. Yağların parmak izi gibidir. Her yağın sterol kompozisyonu farklıdır. Yağ asitleri ve sterol kompozisyonu yapılarak bitkisel yağlara karıştırılan diğer bitkisel yağlar tespit edilebilir.

Kaynakça
[1] Callao, M. P., & Ruisánchez, I. (2018). An overview of multivariate qualitative methods for food fraud detection. Food Control, 86, 283–293. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.11. 034
Gurdeniz, G., & Ozen, B. (2009). Detection of adulteration of extra-virgin olive oil by chemometric analysis of mid-infrared spectral data. Food Chemistry, 116(2), 519– 525. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.0 2.068
Pan, M., Sun, S., Zhou, Q., & Chen, J. (2018). A Simple and Portable Screening Method for Adulterated Olive Oils Using the Hand-Held FTIR Spectrometer and Chemometrics Tools. Food Chemistry, 0, 1–8. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.14190
Vanstone, N., Moore, A., Martos, P., & Neethirajan, S. (2018). Detection of the adulteration of extra virgin olive oil by nearinfrared spectroscopy and chemometric techniques. Food Quality and Safety, 2 (November), 189–198. 
Yadav, S. (2018). Edible oil adulterations : Current issues , detection techniques , and health hazards. International Journal of Chemical Studies, 6(2), 1393–1397. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.27614.745 64
[2] DIRAMAN, H. Tereyağı Ve Naturel Zeytinyağında Muhtemel Tağşişlerin Kapiler Kolon Gaz KromatografisiYöntemi Kullanılarak Cis Trans Yağ Asitleri Düzeyi İle Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma. Akademik Gıda, 4(4), 3-10.
[3] Bayrak, A. ve Kıralan, M. 2008. Sızma Zeytinyağı ve Kalite Faktörleri. Hasad Yayıncılık, s.80, Ankara.
[4] Dais P. and Hatzakis E. 2013. Quality assessment and authentication of virgin olive oil by NMR spectroscopy: A critical review. Analytica Chimica Acta 765 s. 1– 27.
[5] Başoğlu, F. 1986. Bitkisel Yağlarda Bulunan Sabunlaşmayan Maddelerden Yaralanarak Tağşişin Saptanması. Gıda Sayı1. s.11-21.
[6] Kaptanoğlu, H. 2013. Zeytinyağı ve Bitkisel Yağ Analizlerinde Gaz Kromatografisi Tekniğinin Önemi.
[7] Skevin, D., Kraljic, K., Miletic, L., Obranovic, M., Nederal, S. and Petricevic M. 2011. Adulteration of Oblica Olive Oil with Edible Sunflower and Refined Olive Pomace Oil Croatian. Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition 6 (3-4), 117-122.
[8] https://www.tarimorman.gov.tr/Lists/Duyuru/Attachments/1199/Kamuoyu_Duyurusu.pdf