Bitkisel Yağlarda Tağşiş

Hilal Zade SARIKAYA | 23.12.2020

Toplumu oluşturan bireylerin büyüme, fizyolojik ve zihinsel gelişimlerini sağlama ve yaşamlarını sürdürebilmeleri için beslenmesi fiziki ve ekonomik açıdan; yeterli ve sağlıklı bir gıdaya, sürekli ulaşabilmeleri gerekmektedir. Toplumu oluşturan insanın biyolojik bir organizma olarak varlığını devam ettirecek enerjinin sağlanmasını ifade eden beslenme toplum sağlığının korunmasında, yaşam standartlarının yükseltilmesinde, ülke ekonomisinin kalkınmasında önemli bir yere sahiptir. Beslenme işlevini besin elementleri sağlar. Besin elementlerini içeren, işlenmiş ve doğal haldeki yenilebilir, beslenmeye elverişli her tür madde gıda olarak tanımlanmaktadır[1].

Gıda mevzuatı, gıda maddelerinin taşıması gereken minimum kalite ve hijyen özelliklerini belirlemek amacıyla uygulamaya konan kanun, yönetmelik ve tebliğlerden oluşan bir kurallar bütünüdür. Gıda mevzuatının hazırlanmasındaki temel amaç, gıda güvenliğini sağlamak, hijyenik ve ekonomik açıdan tüketiciyi korunmaktır[2].

Güvenilir olmayan gıdalar farklı şekillerde ortaya çıkabilmektedir[3]:

1- Gıdadaki değerli bileşenlerin ayrılması ya da kısmen veya tamamen bu bileşenlerin ihmal edilmesi,

2-Ucuz alternatif gıda bileşenlerinin tamamının veya bir kısmının ikame edilmesi,

3- Zarar görmüş veya kalitesi bozulmuş gıda maddelerinin gizlenmesi,

4-Tağşiş

Bitkisel Yağlarda Tağşiş Nasıl Yapılabilir?

Yüksek fiyata sahip bitkisel yağlara olan talebin karşılanabilmesi için düşük fiyatlı yağların karıştırılması yoluyla tağşiş yapılması önemli bir sorundur. Bu durum sağlıksız koşullarda üretilen ya da tüketime uygun olmayan bitkisel yağların karıştırılması ile tüketicilerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir[6].

Natürel sızma zeytinyağının yüksek fiyatı nedeniyle benzer yağ asidi ve sterol profillerine sahip yağlarla karıştırılması oldukça yaygın karşılaşılan bir hiledir. Sızma zeytinyağında yapılan tağşişlerde yaygın olarak düşük kaliteli zeytinyağı (rafine veya prina zeytinyağı), kanola, mısır, fıstık, pamuk, ayçiçeği, soya fasulyesi, haşhaş vb. yağlar karıştırılmaktadır. Yüksek kazancı ve tağşişi tespit etmedeki potansiyel zorluk, endüstride tağşişi yaygınlaştırmıştır[7].

Benzer şekilde ülkemizde tüketimi oldukça fazla olan ayçiçeği yağında da düşük kalitede, ucuz yağların karıştırılması yoluyla tağşiş yapıldığına rastlanılabilmektedir. Ayrıca daha önce kullanılmış ve geri dönüştürülmüş kızartmalık yağların ayçiçeği gibi diğer yağlar ile karıştırılarak tekrar kullanılması yoluyla yapılan tağşişlere de sıklıkla rastlanılmaktadır. Geri dönüştürülen bu yağların tüketimi durumunda kandaki protein ve albümin seviyelerinin azalması, glikoz, kreatin ve kolesterol seviyelerinin arttığı raporlanmıştır. Ayrıca bu tür yağların tüketiminin hipertansiyon ve çeşitli kanserojenik vakalar ile ilişkili olduğu vurgulanmaktadır[8]

Hindistan cevizi yağı, incir çekirdeği yağı, nar çekirdeği yağı, badem yağı, çörek otu yağı, ceviz yağı, üzüm çekirdeği yağı, kayısı çekirdeği yağı, susam yağı gibi butik yağlar olarak ifade edilmektedir. Bu kıymetli yağlara da düşük kaliteli, ucuz yağlar karıştırılarak tağşiş yapılabilmekte ve bu karışımlar insanlarda alerjik vakalara da neden olabilmektedir[9].

Sözlük

*Tağşiş: Türk Dil Kurumu’na göre bir şeyin içine başka bir madde karıştırma, katıştırma anlamında kullanılan bir kelimedir. Güvenli gıda kavramı için en büyük tehdit tağşiştir. Tağşiş, sağlık açısından bir zararı olmasa dahi, haksız rekabet, düşük kaliteli bir gıda maddesini yüksek kaliteli gibi göstermesi gibi aldatıcı bir rol oynamaktadır[4].
*Taklit: gıda maddelerine şekil, bileşim ve özellikler yönünden benzemektedir. Aslında aynı bileşimde bulunmakla beraber görünüş, kullanma yeri ve şekli olarak margarin tereyağının taklitidir. Ancak satışa tereyağı değil de margarin adı ile çıkarıldığı için taklit sayılmaz[5].
*Keratin: Keratinler, bir hayvanın anatomisinin belirli bölgelerini, yani kürk, yün, saç ve tüylerin yanı sıra pençeleri, boynuzları, tırnakları ve tüy kalemlerini koruyan ve kaplayan lifli proteinlerdir[10].
*Natürel sızma zeytinyağı:“zeytinin yalnızca mekanik olarak işlenmesi ile elde edilmiş üstün kalitede zeytinyağı.”[11].
*Pirina yağı: “pirinanın ekstraksiyonundan elde edilen ham pirina yağının rafinasyonu ile üretilen rafine pirina yağı ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir/yağlardan oluşur” veya “Pirina yağının rafinasyonu ile elde edilen yağlar ve doğrudan zeytinden elde edilen natürel yağları içerir.”[11].
*Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır[12].
*Fitosteroller (veya bitki sterolleri): bitkilerde bulunan bir grup steroid alkoldür. Beyaz renklidirler, hafif, karakteristik kokuları vardır, suda çözünmezler, alkollerde çözünürler[13].

Kaynakça
[1] Türk Dil Kurumu (2018). Besin, http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5c3a0aa430c30 7.98614342 adresinden 28.03.2018 tarihinde erişilmiştir.
[2] Gıda Güvenliği Ve Kalitesinin Denetimi Ve Kontrolüne Dair Yönetmelik. (2008, 26, Eylül). Resmi Gazete (Sayı: 27009). http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/09/20080926-4.htm adresinden erişilmiştir. Erişim tarihi: 28.03.2018.
[3] Hargin, K.D. (1996). Authenticity issues in meat and meat products. Meat Science, 43(1), 277-289.
Giray, H. ve Soysal, A. (2007). Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 6 (6), 485-490
[4] Jiménez-sotelo, P., Hernández-martínez, M., Osorio-revilla, G., Meza-márquez, O. G., García-ochoa, F., & Gallardo-, T. (2016). Food Additives & Contaminants : Part A Use of ATR-FTIR spectroscopy coupled with chemometrics for the authentication of avocado oil in ternary mixtures with sunflower and soybean oils. Food Additives & Contaminants: Part A, 33(7), 1105–1115. https://doi.org/10.1080/19440049.2016.12 03073
Ozulku, G., Yildirim, R. M., Toker, O. S., Karasu, S., & Durak, M. Z. (2017). Rapid detection of adulteration of cold pressed sesame oil adultered with hazelnut , canola , and sun fl ower oils using ATR-FTIR spectroscopy combined with chemometric. Food Control, 82, 212–216. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.06. 034
[5] Başoğlu, F. (1986). Bitkisel Yağlarda Bulunan Sabunlaşmayan Maddelerden Yararlanarak Tağşişin Saptanması. Gıda, 11(1).
[6] Gromadzka, J., & Wardencki, W. (2011). Trends in Edible Vegetable Oils Analysis. Part B. Application of Different Analytical Techniques. Pol. J. Food Nutr. Sci., 61(2), 89–99. https://doi.org/10.2478/v10222- 011-0009-5
[7] Callao, M. P., & Ruisánchez, I. (2018). An overview of multivariate qualitative methods for food fraud detection. Food Control, 86, 283–293. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.11. 034
Gurdeniz, G., & Ozen, B. (2009). Detection of adulteration of extra-virgin olive oil by chemometric analysis of mid-infrared spectral data. Food Chemistry, 116(2), 519– 525. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.0 2.068
Pan, M., Sun, S., Zhou, Q., & Chen, J. (2018). A Simple and Portable Screening Method for Adulterated Olive Oils Using the Hand-Held FTIR Spectrometer and Chemometrics Tools. Food Chemistry, 0, 1–8. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.14190
Vanstone, N., Moore, A., Martos, P., & Neethirajan, S. (2018). Detection of the adulteration of extra virgin olive oil by nearinfrared spectroscopy and chemometric techniques. Food Quality and Safety, 2 (November), 189–198. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyy018
Yadav, S. (2018). Edible oil adulterations : Current issues , detection techniques , and health hazards. International Journal of Chemical Studies, 6(2), 1393–1397. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.27614.745 64
[8] Kou, Y., Li, Q., Liu, X., Zhang, R., & Yu, X. (2018). Efficient Detection of Edible Oils Adulterated with Used Frying Oils through PE-film-based FTIR Spectroscopy Combined with DA and PLS. Journal of Oleo Science, 2018, 1–7. https://doi.org/10.5650/jos.ess18029
Lim, S. Y., Sokhini, M., Mutalib, A., Khaza, H., & Kiat, S. (2018). Detection of fresh palm oil adulteration with recycled cooking oil using fatty acid composition and FTIR spectral analysis. International Journal of Food Properties, 21(1), 2428– 2451. https://doi.org/10.1080/10942912.2018.15 22332
Perumalla Venkata, R., & Subramanyam, R. (2016). Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil. Toxicology Reports, 3, 636–643. https://doi.org/10.1016/j.toxrep.2016.08.00 3
[9] Elzey, B., Pollard, D., & Fakayode, S. O. (2016). Determination of adulterated neem and fl axseed oil compositions by FTIR spectroscopy and multivariate regression analysis. Food Control, 68, 303–309. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.04. 008
Ozulku, G., Yildirim, R. M., Toker, O. S., Karasu, S., & Durak, M. Z. (2017). Rapid detection of adulteration of cold pressed sesame oil adultered with hazelnut , canola , and sun fl ower oils using ATR-FTIR spectroscopy combined with chemometric. Food Control, 82, 212–216. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.06. 034
[10] https://www.bcin.ca/bcin/detail.app?id=422563&wbdisable=true
[11] https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/09/20170917-9.htm#:~:text=1)%20Nat%C3%BCrel%20s%C4%B1zma%20zeytinya%C4%9F%C4%B1%20i%C3%A7in,i%C5%9Flenmesi%20ile%20elde%20edilmi%C5%9F%20zeytinya%C4%9F%C4%B1.%E2%80%9D
[12] https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/20100807-9.htm
[13] https://tr.wikipedia.org/wiki/Fitosterol#:~:text=Fitosteroller%20(veya%20bitki%20sterolleri)%20bitkilerde,t%C4%B1p%20ve%20kozmetiklerde%20de%20kullan%C4%B1l%C4%B1rlar.