Mozzarella Peyniri Nasıl Üretilir?

11.07.2020

Mozzarella peyniri genellikle pizzaların üzerinde görmeye alışık olduğumuz gerilmiş telemeli (pasta filata) peynir sınıfında yer alan olgunlaştırılmadan yüksek nemli veya düşük nemli olarak tüketime sunulabilen İtalya’ya özgü bir peynirdir.1 Gerilmiş telemeli peynirler diğer peynirlerden telemenin sıcak su içerisinde bekletilmesi (mozzarella peyniri için bu sıcaklık 95°C) böylece kendine has tekstürel (sertlik, akıcılık, elastikiyet vb) ve organoleptik (tat, koku, renk gibi) özellikleri kazanmasıyla ayrılmaktadır.2 Teleme daha basit bir ifadeyle süt ile peynir arasında bir oluşum olarak nitelendirilebilir. Mozzarella peyniri mozzo( birkaç parçaya ayrılmış) kelimesinden türemiş daha sonraları Napoliten lehçesindeki mozzarella halini almıştır. Üretildiği yere göre farklı isimlerle anılan mozzarella peyniri kullanılan sütün kaynağına göre farklı renklerde olabilmektedir.

 Geleneksel olarak üretilen mozzarella peynirleri manda sütünden elde ediliyor olsa da bugün yaygın olarak İtalya’da dahil olmak üzere diğer Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da inek sütünden elde edilmektedir.3 Sütün elde edildiği hayvanın türü ve beslenme şekli sütün rengine dolayısıyla son ürünün rengine etki etmektedir. Hayvanın beslenme yoluyla aldığı (genellikle yeşil yapraklı sebzelerde, havuçta bulunan bir renk pigmenti olan aynı zamanda antioksidan madde olarak da bildiğimiz)beta karotenin renksiz olan A vitaminine dönüşümünün ineklerin metabolizmasında az olması sebebiyle inek sütü sarı, dönüşümün yeterli sayıda olmasından dolayı ise manda sütü beyaz renkte olmaktadır.4 Beslenmenin etkisi ise çimen, ot vb. gibi karotence zengin kaynakların beslenmeyle alınma oranının yarattığı farklılıktan kaynaklanmaktadır.


Yüksek nemli olarak satışa sunulan mozzarella peyniri geleneksel olarak üretilene benzemekte olup yumuşak, dilimlenme özellikleri nispeten zayıf ve raf ömrü oldukça kısadır. Düşük nemli mozzarella peyniri ise pizzaların üzerinde de gördüğümüz gibi daha esnek, uzayabilir özellikte ve daha sert olması dolayısıyla endüstriyel olarak kullanımı uygun su aktivitesinin düşük olması sebebiyle de raf ömrü geleneksel olarak üretilen yüksek nemli mozzarella peynirinden daha uzundur. Su aktivitesi su içeriğinden farklı bir ifade olmakla beraber tanım olarak gıdadaki suyun buhar basıncının saf suyun buhar basıncına oranıdır.5 Kısaca suyun mikroorganizmalar tarafından kullanılabilirliğinin ölçüsü olarak değerlendirilebilir. 


Yüksek ve düşük nemli olarak üretilen her iki tür mozzarella peyniri için farklı üretim prosesleri bulunmaktadır. Kullanılan starter kültürler ve peynir mayası (aslında bir tür enzim olan rennet) aynı olmakla beraber üretimleri arasındaki temel farklılık yüksek nemli mozzarella üretiminde kültür oranının asitliğin gelişiminin yavaş olması dolayısıyla az olması, haşlama suyunda bekletilme süresi ve yoğrulması söylenebilir. Starter kültür fermentasyonun başlamasına yardımcı olan ve belli bir amaca yönelik kullanılan mikroorganizmalara verilen genel bir addır6 Mozzarella üretimi için kullanılan starter kültürler üremek için ılık sıcaklıkları seven mezofilik ve yüksek sıcaklıkları seven termofilik mikroorganizmalar kullanılmaktadır.


Genel olarak mozzarella üretimi ise şu şekilde olmaktadır.1
•    Pastörize edilerek zararlı mikroorganizmalardan ayrılmış ve yağ oranı standardize edilmiş 32-35 °C’deki çiğ süte starter kültür ilave edilir.
•    Mayalama sıcaklığına getirilen kültür ilave edilmiş süt peynir mayası (rennet) ile mayalanır.
•    Mayalama sonrası oluşan pıhtı kesildikten sonra teleme ve peynir altı suyundan ayrılması için beklenir.
•    Peynir altı suyundan ayrılan teleme sıcaklığı yavaş yavaş artırılarak 38°C’de bir süre bekletilir.
•    Bekletilen telemenin pH değeri üretimine göre uygun değere gelince teleme tekniğine uygun tuzlu sıcak su içerisinde bekletilir / yoğurulur / haşlanır.
•    Şekil verilen telemenin işlem boyunca sıcaklığına dikkat edilir. İşlem sonunda soğutulmak üzere salamuraya (tuzlu su) alınır ve bekletilir.
•    Daha sonra işlem farklılıklarına göre değişik yöntemlerle ambalajlanır.
Mozzarella peynirini pizzaların üzerinden tanısak da çok çeşitli yemek ve tatlılarda da kullanımı mevcuttur. Besin değeri ise az yağlı veya tam yağlı sütten yapılmasına göre farklılık göstermekle beraber genellikle sütte bulunan birçok vitamini (A, B2, B12, D) ve minerali (kalsiyum, fosfor, selenyum, çinko) ayrıca tuz içeriğine bağlı olarak da değişik oranlarda sodyum içermektedir7


Yazar: Esra KAYA


Kaynakça

[1] Akarca, G., Çağlar, A., & Tomar, O. (2013). Mozzarella Peyniri: Tanımı, Üretim Yöntemleri ve Kalite Parametreleri. Academic Food Journal/Akademik GIDA, 11.
[2] Mozzarella.(2020). In Vikipedi, Özgür Ansiklopedi. https://en.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
[3] Üçüncü M (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım, 543s, İzmir.
[4] Ullah, R., Khan, S., Ali, H., Bilal, M., & Saleem, M. (2017). Identification of cow and buffalo milk based on Beta carotene and vitamin-A concentration using fluorescence spectroscopy. PloS one, 12(5), e0178055.
[5] ] Özay, G., Pala, M., & Saygı, B. (1993). Bazı gıdaların su aktivitesi yönünden incelenmesi. Gıda, 18(6).
[6] Fermentation starter (2020). In Vikipedi, Özgür Ansiklopedi. https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation_starter
[7] http://www.freenutritionfacts.com/mozzarella-cheese/