Peynirin Altındaki Besleyici Lezzet

15.08.2020

Peynir altı suyu süt proteinlerinin yaklaşık %20 ’sini içeren, peynir üretimi sırasında oluşan bir yan üründür. Bulanık, sarımsı bir yapıya sahiptir. Peynir altı suyu çözünebilir proteinler, laktoz, kalsiyum, fosfor, magnezyum, çinko, vitaminler, difosfor pentaoksit ve potasyum oksit bakımından zengindir.1 Kimyasal, fiziksel ve fonksiyonel özellikleri yüksek proteinlerce zengin olan peynir altı suyu, yalnızca beslenme açısından değil aminoasitlerin denge kaynağı olması yönünden de önem taşımaktadır. Kazein koagülasyonu* tipine bağlı olarak, peynir altı suyu tatlı veya ekşi olabilmektedir. Peynir altı suyunun ortalama bileşimine göre yaklaşık olarak % 93 su içermektedir.2

Günümüzde ultrafiltrasyon*, mikrofiltrasyon*, ters osmoz, iyon değişimi gibi gelişen teknolojiler sayesinde çeşitli peynir altı suyu ürünleri elde edilmektedir. Peynir altı suyu protein konsantreleri, peynir altı suyu protein izolatları*, laktoz oranı düşük peynir altı suyu, demineralize peynir altı suyu ve hidrolize peynir altı suyu ticari olarak kullanılmaktadır. Tüm bu peyniraltı suyu ürünlerinin içerdiği protein, karbonhidrat, immunoglobulin, laktoz, mineral madde ve yağ miktarları farklılık göstermektedir.3 Peynir altı suyu gıdaya daha yüksek besin değeri ve daha iyi bir doku ve kıvam katmakla beraber normalde kaybedilecek olan yüksek miktarda suyun geri kazanılmasını sağlar.4

 Peynir altı suyu ciddi çevresel problemlere neden olmaktadır, bu nedenle akarsu ve göllere atılmaz.5 Peynir altı suyu proteinlerinin ve bunların hidrolizi sonucu açığa çıkan biyoaktif peptitlerin sahip oldukları biyoaktif özellikler; antihipertansif, antimikrobiyal, antioksidan, antiviral, immünomodülatör, antikarsinojenik veya mineral madde bağlama özellikleridir.6

Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine göre; peynir altı suyu tozu, pıhtıdan ayrılan peynir altı suyundan suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen ve son üründeki nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu toz ürün olarak tanımlanmaktadır. Peynir altı suyunun kurutulması hem ürünün raf ömrünü uzatmakta hem de kolay taşınabilirlik sağlamaktadır. Peynir altı suyu tozu, peynir altı suyundaki nemin %50’sinin vakumla uzaklaştırılmasının ardından, koyulaştırılmış peynir altı suyunun kuru madde oranının vals ya da püskürtme yöntemiyle %95’e ulaştırılmasıyla elde edilmektedir. TS 11860’a göre tatlı peynir altı suyu tozu, peynir mayası kullanılarak elde edilen peynirin suyundan üretilen toz, ekşi peynir altı suyu ise, sütün asit ile çöktürülmesiyle elde edilen peynirin suyundan üretilen toz olarak tanımlanmaktadır.7

Kullanım Alanları
Peynir altı suyu; yüksek kalitede protein, kalsiyum ve vitamin içerdiğinden hem sıvı hem de kurutulmuş olarak insan ve hayvan beslenmesinde, çeşitli PAS içeceklerinin yapımında ve protein barları gibi diğer bir takım ürünlerin üretiminde kullanılabilmektedir.8 PAS permeatı ve laktoz üretiminden açığa çıkan melas, Lactobacillus bulgaricus ile kontrollü koşullarda fermantasyona tabi tutulmakta ve oluşan laktik asidin, amonyak ile sürekli nötralize edilerek amonyum laktata dönüşümü sağlanmaktadır. Yapılan çalışmalarda, L. bulgaricus kullanılarak pH 5.5 ve 44°C’de gerçekleştirilen fermantasyonda, 27 saat sonunda laktat konsantrasyonunun 58.7 gram/litre düzeyine ulaştığı tespit edilmiştir.9

•    PAS ve ürünleri gıda endüstrisinde çok çeşitli alanlarda kullanılmakla birlikte, en yaygın kullanımı gıdalara tat ve aroma vermek için kullanımıdır. PAS tozunun sahip olduğu bu özellikten dolayı çerez kaplamaları başta olmak üzere çerezlerde, tuzlu bisküvilerde, peynir esaslı soslarda, çorbalarda, patates cipslerinde ve diğer pek çok gıdada katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.10

•    PAS protein konsantratları veya PAS tozu %1-2 oranında, yoğurdun kuru maddesini artırmak amacıyla, yağsız süt tozu ile birlikte kullanılabilmektedir. Dondurma üretiminde ise, dondurma miksine yağsız süt kuru maddesinin %25'i kadar katkılanabilmektedir.11

•    PAS ve tozu ekmek ve fırın ürünlerinde besin değerini artırıcı bir katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Ancak elde edildiği şekilde ve fazla miktarda kullanıldığında, yüksek miktarda laktoz içeriği ve mineral madde varlığı nedeniyle maya aktivitesini olumsuz yönde etkiler ve daha düşük hacimli ve tekstürel özellikleri zayıf bir ekmek elde edilmesine neden olur.12

•    Demineralize PAS tozu ve denatüre laktalbumin et ve emülsiyon tipi et ürünlerinde başarılı bir şekilde kullanılabilir. Yapılan çalışmalarda PAS’nun et ve et ürünlerinde %5.5 civarında kullanılabileceği bildirilmektedir. PAS proteini kısmen et proteininin yerini alabilmekte ve soya proteini ve diğer bağlayıcı maddeler, lifler, modifiye nişasta ve hidrokolloidlerin* yerine ikame maddesi olarak değerlendirilmektedir. Kesimhane ürünlerinin üretiminde de önemli bir katkı maddesi olarak yer alır.13 

•    PAS, çeşitli aromatik maddelerle tatlandırılarak uzun süre dayanabilen çeşitli alkolsüz içeceklere dönüştürülebilmektedir. PAS’dan alkole dayalı şarap türünde içkiler, meyve suları ve aromatik maddeler ile aromatize edilmiş çeşitli içecekler de yapılabilmektedir. PAS’dan alkollü içki üretimi gerçekleştirilmeden önce laktozun enzimatik hidrolizinin yapılması elde edilen ürünün kalitesi açısından önem taşımaktadır. PAS’nun fermantasyonu genellikle Saccharomyces cereviciae kullanılarak yapılmaktadır.14

•    Peynir altı suyu tozları, melas ve soya unu ile karıştırılarak çoğunlukla hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. Gıda sektöründe, bebek mamaları, yoğurtlar, dondurmalar, kekler, tatlandırıcılar, şekerlemeler, et ürünleri, çorbalar, soslar ve içeceklerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. PAS tozunun fırıncılık ürünlerinde kullanılmasının ürünlerin kalitesini ve besin değerini artırdığı bildirilmiştir.15
Peynir altı suyu proteinlerinin (PAP); kıvam arttırma, jel oluşumunu güçlendirme, emülsiyon oluşturma, serum ayrılmasını önleme gibi fonksiyonel özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Bu sebeplerden ötürü, PAP veya doğrudan PAS birçok gıdanın besleyici özelliğine katkının yanı sıra dayanıklılığının artırılmasında, tekstürel ve duyusal özelliklerinin zenginleştirilmesinde kullanılmaktadır.16

•  Son dönemde PAS'nun yenilebilir ambalaj teknolojisinde de kullanılmaktadır.


Yazar : Esin ARSLAN

Sözlük :

*Kazein koagülasyonu : Sütün esas proteini olan kazeinin denatürasyon süreci.
*Ultrafiltrasyon : Basınç veya moleküler difüzyon gibi kuvvetlerin yarı geçirgen bir membrandan ayrılmaya neden olduğu çeşitli membran teknolojisi kullanan filtrasyon.
*Mikrofiltrasyon : Kontamine bir sıvının, mikroorganizmaları ve süspanse edilmiş partikülleri proses sıvısından ayırmak için özel bir gözenek büyüklüğündeki membrandan geçirildiği bir tür fiziksel filtrasyon prosesi.
*İzolat : Toprak, su, bitki, hayvan gibi çeşitli doğal ortamlardan ya da karışık bir kültürden elde edilen saf mikroorganizma.
*Hidrokolloid : Gıdanın kalitesini arttırmak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddeleri.

Kaynakça :

1. Tanay BİLAL, Ayşen ALTINER, Peynir Altı Suyunun İnsan ve Hayvanlarda Metabolizma Üzerindeki Etkileri, Cilt 6 , Sayı 1, Sayfalar 29 – 42, 2017

2. Jeličić I, Božanić R, Tratnik L. 2008. Whey-based beverages-a new generation of diary products. Mljekarstvo, 58 (3): 257-274.

3. Marshall K. 2004. Therapeutic applications of whey protein. Altern Med Rev, 9(2): 136-156.

4. https://www.tetrapak.com/tr/findbyfood/whey-powder

5. Rivas, 2011; Mollea, 2013; Yadav, 2015 (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

6. Rezende, 2014; Bilal and Altıner, 2017(Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

7. Peynir Altı Suyu ve Tozu, Üretim ve Kullanım Alanları, Hasan Şahin BAHADIR
Gıda Mühendisi,Gıda Teknolojisi Öğretmeni

8. Tekinşen and Tekinşen, 2005; Gürel, 2007). (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

9. Güler, 2006; Sousa, 2012, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

10. Küçüköner, 2011, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

11. Tamime and Deeth 1980, Oysun, 1983, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

12. Mete, 2012, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

13. Zorba, 1998; Prabhu, 2006; Youssef and Barbut, 2011; De Wit, 2001, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

14. Bakırcı ve Kavaz, 2006, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

15. Andıç ve ark., 2010; Küçüköner, 2011; Mete, 2012, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)

16. Özcan and Delikanlı, 2011, (Arzu KAVAZ YÜKSEL, Mehmet YÜKSEL, Hilal ÜRÜŞAN, PEYNİR ALTI SUYUNUN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİ VE KULLANIM OLANAKLARI, KSÜ Mühendislik Bilimleri Dergisi, 22(3), 2019)