Konserve Gıdalar Sağlıklı mıdır ?

Esranur Kaya | 13.10.2020

Konserveleme işlemi savaş sırasında gıdaların bozulmasının önüne geçmek için keşfedilmiş 18.yüzyıldan beri kullanılan bir gıda koruma tekniğidir. Koruma işlemi, ticari sterilizasyon ile yani ısıl işlem uygulanarak mikrobiyolojik olarak güvenli ve stabil bir ürün elde edilerek sağlanmaktadır. [1] Daha sonra gelişebilecek bozulmayı önlemek için ise konserve gıdanın konulduğu (daha çok metal ve cam olarak bildiğimiz, yeni yeni plastik ambalajlarda gördüğümüz) ambalajın hava sızdırmayacak şekilde kapatılması (hermetik kapatma) gerekmektedir. [2] Burada gıdanın konulduğu ambalajında mikrobiyolojik olarak güvenli olmasının gerektiğini vurgulamakta fayda var. 

Yani hem gıda hem de konulduğu ambalaj mikrobiyolojik olarak güvenli olmalı ki daha sonra hava sızdırmaz olarak kapatılan konserve gıda bozulmadan muhafaza edilebilsin. Hepimizin de bildiği gibi konserve bir ürünü açtığımızda artık buzdolabına koymamız gerekir ve içerisindeki gıdaya göre de raf ömrü değişiklik gösterir. Buzdolabına koyarak sıcaklığın sebep olduğu bozulmaları engellemiş oluruz fakat açıp kullandığımız gıdanın hava ile teması diğer bir tehlike unsurudur. Bunu önlemek için ise örneğin salçayı açıp kullandığımızda kalanını yağ ile doldurmak gibi bir yöntem gıda yüzeyinin hava ile temasını engelleyeceği için yüzeyde küf vb. mikrobiyolojik üremeyi geciktirecektir.

Konserveleme işlemi sırasında meyve sebzeden örnek verecek olursak, taze ürün temizlendikten sonra sıcak su veya buhar ile haşlama işlemine tabi tutulur. Daha sonra ürün, gıda ürününün genişleyerek vakum oluşmasına izin verecek kadar tepe boşluğu bırakılarak ambalaja doldurulur. Gereğinden az bir tepe boşluğu bırakmak (bazı gıdaların ürettiği) hidrojen gazının birikmesi için alan tanımadığı için bombe oluşturmasına sebebiyet verecektir. Yine benzer şekilde çok fazla tepe boşluğu hem ürünün net ağırlığını azaltarak mevzuata uymayacak hem de vakum oluşmasına izin vermeyecektir. Bunun yanında çok fazla havanın içeride kalması sonucu depolama sırasında ürünün bozulması ve ambalaj materyalinin korozyona* uğrama ihtimali artacaktır. Ürün uygun tepe boşluğu belirlenerek doldurulduktan sonra, ambalajın içindeki basıncın ısıtma ve soğutma işlemleri sırasında atmosferik basınçtan daha az olabilmesi sıkışmış gazların ve havanın kapatma öncesi ortamdan uzaklaştırılması ile sağlanır. Bu noktada vakum terimi bütün havanın çekilmesi demek değildir, oksijen miktarının azaltılarak bozulmaların engellenmesi manasına gelir. Vakumun oluşması tüketiciye konservenin durumu hakkında bilgi de vermektedir. Havası alınmış ambalajlar hava sızdırmaz şekilde (hermetik) kapatıldıktan sonra sterilize edilir. [3]

Ticari sterilizasyonun ısıl işlem uygulayarak oluyor demiştik. Ne kadar ısıl işlem uygulandığına bakacak olursak bunun birçok faktöre bağlı olduğunu görürüz. Bunlar; gıdanın sahip olduğu PH derecesi/ gıdanın asitliği, yoğunluğu, kompozisyonu, gıdanın ısı transferine olan direnci, gıdada bozulma yapacak mikroorganizmanın ısıl direnci, başlangıçta gıdada hali hazırda olan mikroorganizma yükü, konulduğu kap, ısıtma ortamı, ekipman ve proses olarak söylenebilir.[2] Mikrobiyolojik açıdan güvenliğin sağlanabilmesi ve gıda zehirlenmelerinin önüne geçilebilmesi için konserve gıdalarda adını Botulizm tehlikesinden dolayı sıkça duyduğumuz Clostridium botulinum sporlarını yok edecek bir sıcaklık gıdanın asitliğine göre değişmektedir. 

Mikrobiyolojide spor terimi uygun koşullar sağlandığında başka bir üreme hücresine ihtiyaç duymadan üreyebilme yetisine sahip hücreler için kullanılır. [4] Clostridium botulinum sporları diyorum çünkü bu ve diğer mikroorganizmanın kendisi pastörizasyon / sterilizasyon gibi yöntemlerle yok edilse dahi sporları canlı kalabilmektedir. Gıdanın yani ortamın asitliği kontrol altına alınarak ve/veya ona göre bir ısıl işlem uygulanarak kontrol altına alınabilmektedir. Gıdalar asitiliğine göre ph 4.6’dan daha yüksek olduğu yani düşük asitli gıdalar, ph 4.6’dan daha düşük yani yüksek asitli gıdalar olarak sınıflandırılır. [5] Clostridium botulinum sporları yüksek asitli (ph 4.6’dan az olduğu) gıdalarda üreyemedikleri için bu tarz gıdalarda yüksek sıcaklıklarda basınçlı ısıl işleme (otoklav) gerek yoktur. Bu gıdalar genellikle meyveler ve meyvelerden elde edilen ürünlerdir. Yani meyve suyu için pastörizasyon sıcaklığı yeterlidir. Tehlike düşük asitli (ph 4.6’dan yüksek) gıdaların gelişmesi için en uygun koşulları sağlıyor olmasıdır, bu gıdalarda ısıl işlemin etkinliği (basınç uygulanarak 120 C’de uzun süre ısıl işlem uygulaması) oldukça önemlidir. [6] Yüksek asitli ve genellikle risk yaratan gıdalardan en iyi bilinen domates konservesidir. Bu yüzden ortamı asitlendirmek için sitrik asit gibi asitliği düzenleyiciler eklenebilmektedir. 

Sadece konserveleme yöntemi ile gıdayı korumak mümkün mü?

Aslında konserve gıdayı koruyan iki işlemden biri sağlığı etkileyecek mikroorganizmaların yok edildiği ticari sterilizasyon (yani ısıl işlem uygulama) diğeri ise hermetik (hava geçişi olmayacak şekilde) kapatmadır. Yani çoğu bakliyat, sebze gibi konserve gıdanın arkasına baktığınızda su, tuz ve bahsi geçen gıda dışında bir şey yoktur. Bazı gıda gruplarında prosese yardımcı bazı katkıların eklendiğini söylemekte fayda var. Yukarıda örneği verilen yüksek asitli konservelere eklenen (limonda bulunan sitrik asit, sirkede asitliği sağlayan asetik asit gibi) asitliği düzenleyiciler söylenebilir. Ürünün kalitesini korumak için yapılan bazı işlemler ise sebzelerin kararmasını önlemek için polifenol oksidaz enziminin çalışmasının engellenmesi, sertliğin sağlanabilmesi için bazı kalsiyum tuzlarının yıkama ve haşlama suyuna katılması veya bitkiye sertlik sağlayan pektik öğeleri parçalayan enzimlerin inaktive edilmesi proses sırasında uygulanan işlemlere örnek verilebilir. [7]

Fasülye ve soğan gibi ürünlerin konservelerinde sarı kristal yapıların ve yengeç, somon ve karides konservelerinde gözlemlenen beyaz cam benzeri kristal yapıların oluşumunu engellemek için şelat ajanları eklenebilmektedir. İlk olarak bu camsı yapının oluşmasının gıdanın yapısında doğal olarak bulunan bileşenlerin konsantre hale gelip çökmesi ile oluştuğunu, görüntü olarak cama benzediği için cam benzeri çökelti (glass-like deposits) olarak isimlendirildiğini vurgulayalım. [6] Daha sonra bu oluşumu engellemek için eklenen şelat ajanının ne demek olduğuna bakalım. Gıda sistemlerinde doğal olarak açığa çıkabilen serbest metal iyonları ile stabil ve genellikle suda çözünen kompleks oluşturan maddelere şelat ajanı denilmektedir. [8] Gıdaların yapısında bulunan magnezyum, bakır, demir, çinko gibi metal iyonları doğal olarak şelatlanmış halde bulunduğunu belirtmekte fayda var. [9] Gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan ve genellikle mayonez gibi sosların içindekiler kısmında gördüğümüz EDTA şelat ajanına örnek olarak verilebilir. 

Yani koruyucu bir madde olmadan sadece konserveleme tekniği ile gıdayı korumak mümkündür. Burada vurgulamaya gerek var ki eğer et gibi bir ürün ise kürleme* işleminden geçirilmişse zaten işlemden kaynaklanan koruyucu madde ilavesi bulunacaktır, daha sonra konserveleme işlemine maruz bırakılmış olabilir. Böyle bir durum kafa karışıklığına sebebiyet verebilir. 

Konserve ürününün besleyici özelliği azalıyor mu?

Son ürünün kalitesinin iyi olması her zaman için ham maddenin kalitesinin iyi olması ile başlayan bir süreçtir. Bu mantıkla konserveleme işlemi için de ham madde olarak seçilen ürün mevsiminde ve taze olmalıdır. Yüksek ısıl işleme maruz kaldığı için bazı vitaminlerde (özellikle B grubu ve C vitamini) kayıplar olduğu bilinmektedir. [10] Bunun yanında protein, kalsiyum gibi diğer besin öğelerinin miktarının aynı kaldığı veya kaybın dikkate alınmayacak derece az olduğu söylenebilir. Araştırmaların da gösterdiği gibi ısıl işlemin optimizasyonu ve geliştirilmesi ile konserve ürünlerin en az taze ve dondurulmuş hallerinden hazırlanan yemekler kadar besleyici özelliklere sahip olduğu bilinmektedir. Hatta yine aynı karşılaştırma ile taze ürünlerde gözlemlenen mikroorganizma gelişimi, ısı, ışık etkisiyle kendi yapısında bulunan enzimlerin bozucu etkileri gibi bazı durumlarda konserve ürünlerin daha besleyici özellikte olduğunu da vurgulamakta fayda var. [2] Doğru ısıl işlem uygulamaları sonucunda meyve ve sebzelerde bulunan bazı antioksidanların vücut tarafından kullanımını kolaylaştırdığını (biyoyararlılığını arttırdığı) gösteren çalışmalar mevcuttur. [11]

Ambalaj materyali güvenli mi?

Konservecilik için kullanılan ambalaj materyalleri cam kavanozlar, metal tenekeler ve çok katmanlı (tetra-pak) plastik torbalar olarak söylenebilir. Camın sağlık olduğunu hepimiz biliyoruz. Geriye uzun yıllardır kullanılan metal ve yeni yeni kullanılmaya başlayan çok katmanlı ambalajlar kalıyor. Isıtılabilir/ ısıtılamaz özellikteki plastik koruyucu (BPA/BPS) içermeyen ambalajların koruyucu özelliği, süt kutuları gibi çok katmanlı bir yapıya sahip olduğundan kaynaklandığını söylebiliriz. Çok katmandan kasıt polietilen gibi plastik bir katman, alüminyum gibi metal bir katman aralarda da kağıt/karton katmanlar içermesinden kaynaklanmaktadır. Bu şekilde çok katmanlı ambalajlama yöntemi ile hava (gaz), nem, ışık geçişi gibi bozucu etkilere bariyer özellik göstererek gıdayı korur. [12] Metal ambalaj materyallerinin uzun yıllardır kullanılan bir ambalaj materyali olduğunu biliyoruz. Genelde metal ambalaj materyalinin insanları endişelendirmesi gıdaya geçişin olup olmadığı ile alakalı oluyor. Metalin gıda ile temas eden yüzeyi organik kaplama materyalleri ile laklandığı (cilalandığı) için gıdanın direkt olarak teması yoktur ve geçiş söz konusu olmaz. Yine metalin dış yüzeyi çeşitli uygulamalarla laklandığı için korozyona* uğraması da engellenmiş olur. [13]


Sonuç olarak;
Konserve alınırken ve evlerde konserve yapılırken dikkat edilirse kullanım kolaylığının sağladığı avantaj ile konserve ürünler dengeli bir beslenmenin parçası olabilir.


Sözlük :

Kürleme: Et ürünlerine tuz, nitrat ve nitrit gibi katkı maddelerinin ve ürünün çeşidine göre çeşitli baharatların eklenmesi ile ürünün renk, doku, tat, aroma ve lezzet gibi özelliklerinin iyileştirilmesi ve raf ömrünü arttırması amacıyla kullanılan bir muhafaza yöntemidir. [14]
Korozyon: Metallerin veya metal alaşımların daha stabil bir forma ulaşmak için oksitlenmesine denir. [15]

Kaynakça :

[1] Canning Clarified. (n.d.). Retrieved October 06, 2020, from https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2020/january/columns/canning-clarified.
[2]Vergara-Balderas, F. T. (2016). Canning: Process of Canning. Encyclopedia of Food and Health, 628–632. doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00110-0.
[3] Karadağ. A, 2019. Week 8: Canning, lecture notes, Fruit and Vegetable Processing GDM4151, Yildiz Technical University, delivered 10 Oct 2020.
[4] The Editors of Encyclopaedia Britannica. (2019, February 07). Spore. Retrieved October 07, 2020, from https://www.britannica.com/science/spore-biology.
[5] Brunning, A. (2020, August 17). Periodic graphics: The chemistry of canning. Retrieved October 13, 2020, from https://cen.acs.org/articles/94/i36/Periodic-graphics-chemistry-canning.html.
[6] Featherstone, S. (2015). Heat penetration determinations and thermal process calculations. A Complete Course in Canning and Related Processes, 43–58. doi:10.1016/b978-0-85709-678-4.00003-8.
[7] Gıda Teknolojisi Konserve Analizleri-1. (2012). Retrieved October 13, 2020, from http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Konserve%20Analizleri%201.pdf.
[8] Nauta T.(1991] Chelating agents. In: Smith J. (eds) Food Additive User’s Handbook. Springer, Boston, MA. Htttps://doi.org/10.1007/978-1-4615-3916_15.
[9] Weinstein, L., Robbins, W., & Perkins, H. (1954). Chelating Agents and Plant Nutrition. Science, 120(3106), 41-43. Retrieved October 8, 2020, from http://www.jstor.org/stable/1682233.
[10] Ellis, E. (n.d.). Are Canned Foods Nutritious for My Family? Retrieved October 09, 2020, from https://www.eatright.org/food/vitamins-and-supplements/nutrient-rich-foods/are-canned-foods-nutritious-for-my-family.
[11] The Relationship of Dietary Carotenoid and Vitamin A, E, and C Intake With Age-Related Macular Degeneration in a Case-Control Study. (2007). Archives of Ophthalmology, 125(9), 1225.
[12] Multilayered packaging. (2020, August 30). Retrieved October 13, 2020, from https://en.wikipedia.org/wiki/Multilayered_packaging.
[13] Ninčević, A., Pezzani, A., & Squitieri, G. (2007). Characterisation of different types of lacquers used in food packaging: Lacquer adhesion tests. Acta Alimentaria, 36(1), 27–37.
[14] Turp, G , Sucu, Ç . (2016). Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanımına Potansiyel Alternatif Yöntemler . Celal Bayar University Journal of Science , 12 (2) , . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/cbayarfbe/issue/23915/254866.
[15] Corrosion. (2020, September 27). Retrieved October 13, 2020, from https://en.wikipedia.org/wiki/Corrosion.