Yulaf Ezmesi, Müsli, Granola Arasındaki Fark Nedir?

Özet:

• Bir tahıl olan yulaf; temizleme, kabuk ayırma, kavurma, ezme işlemleri ile yulaf ezmesine dönüştürülür.
• Müsli; kuru meyve, kuruyemiş gibi çeşitli bileşenlerin yulaf ezmesi ve diğer tahıllarla çiğ şekilde harmanlanmasıyla üretilir. 
• Granola ise kuruyemiş ve kuru meyve haricinde şeker, yağ gibi çeşitli ek bileşenlerin fırınlanmasıyla üretilmektedir.
• Müsli ve granola, yapımında kullanılan gıda maddeleri bakımından birbirine benzerken; yulaf ezmesi her ikisinin de yapımında kullanılabilen bir tahıl olarak ifade edilebilir. 
• Müsli ile granola arasındaki fark, granolanın tatlandırılıp fırınlandıktan sonra parçalara ayrılırken müslinin ısıl işlem görmemesidir.

Günümüzde yulafın besinsel lif ve antioksidan açısından zengin olması gibi faydalarının bilinmesiyle yulaf içeren kahvaltılıkların tüketimi yaygınlaşmıştır [1]. Gittikçe artan kahvaltılık tahıl ürünleri kategorisindeki diğer ürünlerden müsli ve granola yapımında ise temel bileşen olarak yulaf ve diğer tahıllar kullanılmaktadır [2].  Bu yazımızda yulaf ezmesi, müsli ve granolanın farkını anlatmayı hedefliyoruz. Bunun için ilk nasıl üretildiklerinden başlayacağız.

Yulaf Ezmesi Nasıl Üretilir?

Yulaf ezmesi; temelde temizleme, sınıflandırma, kabuk (kavuz) ayırma, kavurma, ezme işlemi ile üretilmektedir. Bu aşamaları kısaca anlatmak gerekirse yulaf ilk olarak taş, saman, toprak, otlar ve diğer tahıllar gibi yabancı maddelerden ayıklanır. Öğütme veriminin yüksek olması için yulaf tanesinin büyüklüğüne/boyutuna göre sınıflandırılır. Kavuz olarak adlandırılan yulafın dış katmanı/kabuğunun ayrılmasının ardından yulaftaki enzimler,  fırınlanarak (ısıl işlemle) etkisiz hale getirilir. Bu işlem sayesinde yulafta bulunan yağların enzimler aracılığıyla acılaşması önlenmiş olur. Ayrıca fırınlama aşamasında yulafın nem miktarı düşürülerek mikroorganizma gelişiminin sınırlandırılması ve dolayısıyla raf ömrünün uzatılması da sağlanmaktadır. Fırınlandıktan sonra daha kırılgan hale gelen yulaflar tavlanıp (az miktarda suyla nemlendirilip) silindirden geçirilerek yulaf ezmesi formuna getirilir. Elde edilen yulaf ezmesi kontrol edildikten sonra paketlenir ya da diğer proseslere aktarılır [3]. 

Müsli Nasıl Üretilir?

Kuru meyve, kuru yemiş, tohum ve çikolata parçaları gibi çeşitli bileşenlerin, yulaf ezmesi ve diğer tahıllarla birleştirilmesi sonucu müsli üretilmektedir. Genellikle atıştırmalık olarak bar formunda ve kahvaltılık gevrek şeklinde raflarda yerini almaktadır [4]. 

Granola Nasıl Üretilir?

Yulaf ezmesi; kuruyemiş, kuru meyve, şeker ve tarçın gibi baharatların birleştirilmesiyle üretilir. Su, yağ ve diğer sıvı bileşenler kuru olanlarla karıştırılıp tüm malzemeler harmanlanır. Elde edilen karışım ince bir tabaka halinde yayılarak 150-220 ℃ sıcaklıkta fırınlanır. Karışımın nem içeriği %3’e kadar düştüğünde ve açık kahverengi bir renk aldığında fırından çıkarılarak parçalar haline getirilmesi ile granola elde edilir [5].

Bu ürün için pul hale getirilmiş farklı tahıllar da kullanılabilir [6]. Genellikle  yulaf haricinde mısır, pirinç, buğday ve arpa ezmeleri kullanılabilmektedir. Tahıl ezmelerinin boyutu azaltılarak diğer malzemelerden ayrılması önlenir. Tatlandırmak amacıyla kahverengi, kristal veya sıvı şeker ya da mısır şurubu kullanılabilir. Kuru üzüm, hurma, badem, fındık, ceviz parçaları ve bir miktar tuz eklenmesi ürünün lezzetini arttırır. Kuru bileşenlerin belirli oranlarda ayrı ayrı eklenerek paketlemeden önce karıştırılması homojen görüntü sağlanması için önemlidir [7].

Müsli ve granola, yapımında kullanılan gıda maddeleri bakımından birbirine benzerken; yulaf ezmesi her ikisinin de yapımında kullanılabilen bir tahıl olarak ifade edilebilir. Müsli ile granola arasındaki fark, granolanın tatlandırılıp fırınlandıktan sonra parçalara ayrılırken müslinin ısıl işlem görmemesidir. Her ikisi de çoğunlukla süt ya da yoğurtla tüketilmektedir. Raflarda çok çeşitle içeriklere sahip granola ve müslilere rastlamak mümkündür. İçerdiği malzemelere göre besin değerleri değişiklik gösterebilir. Ancak müsli ve granola arasında genel bir karşılaştırma yapıldığında granolanın eklenti şeker ve yağ içerdiği söylenebilir.  Özellikle evde veya kontrolsüz üretim yapılan yerlerde ısıl işlem sonucu granolada akrilamid oluşabileceği göz önünde bulundurulmalıdır. Kontrolsüz üretim yapılan yerler genellikle etiket bilgisi eksik olan ürünlerdir. 

Kaynakça

[1] Ryan, L., Thondre, P., & Henry, C. (2011). Oat-based breakfast cereals are a rich source of polyphenols and high in antioxidant potential. Journal Of Food Composition and Analysis, 24(7), 929-934. doi: 10.1016/j.jfca.2011.02.002

[2] Tosh, S., & Chu, Y. (2015). Systematic review of the effect of processing of whole-grain oat cereals on glycaemic response. British Journal of Nutrition, 114(8), 1256-1262. doi: 10.1017/s0007114515002895

[3] Girardet, N., Webster, F.H. (2011). Oat Milling: Specifications, Storage, and Processing, Oats (Second Edition), AACC International Press, 301-319.

[4] Carcea, M. (2020). Nutritional Value of Grain-Based Foods. Foods, 9(4), 504. doi: 10.3390/foods9040504

[5] Fast, R. B. (1990). Manufacturing technology of ready-to-eat cereals. Breakfast cereals and how they are made, 15-42.

[6] Lorenz, K. J., & Kulp, K. (Eds.). (1991). Handbook of cereal science and technology (p. 815). New York: Marcel Dekker.

[7] Fast, R. B., Perdon, A. A., & Schonauer, S. L. (2020). Breakfast—Forms, ingredients, and process flow. In Breakfast Cereals and How They Are Made (pp. 5-35). AACC International Press.