Yeni Trend: Aquafaba

Serap AKKURT | 01.07.2020

Son dönemlerde özellikle vegan diyetlerde karşımıza çıkan aquafaba aslında eski zamanlardan beri bilinen ve tüketilen bir besindir. Latincede ‘aqua’ su , ‘faba’ ise baklagil anlamına gelmektedir.Bu durumda aquafabanın baklagillerden elde edilen su olduğunu anlamak kaçınılmazdır. Aquafaba suda çoğunlukla nohut olmak üzere baklagillerin pişirilmesi sonucu oluşan viskoz sıvı bir üründür. Bilindiği üzere birçok fırıncılık ürünlerinde, sütlü tatlılarda ve makarna gibi ürünlerde renk ve dokuyu sağlamak için yumurta kullanılır. Bunun sebebi yumurta akının köpük oluşturma özelliği ve emülsifiye edici bir ajan olmasıdır. 

Yüzey aktif madde olan yumurta akı emülgatör özelliği ile bileşenleri birbirine bağlar ve çırpıldığında köpük oluşturur. Yumurtanın emülgatör özelliğinden, daha açık bir ifadeyle, yağ ve su gibi bileşenlerin birbiri içinde kolaylıkla çözünmesini sağlaması sebebiyle sıklıkla mayonez ve sosların yapımında yararlanılır. Fakat bu tip ürünlerde bireylerin yumurta alerjisi, vegan diyet ile beslenmesi ve kişisel tercihlerinden dolayı her zaman yumurta kullanımı uygun olmamaktadır. Bu gibi durumlarda ise son zamanlarda köpürme, emülsifiye edici ve koyulaştırma özellikleri tespit edilmiş olan aquafaba yumurta akı ikamesi olarak daha çok kullanılmaya başlanmıştır.

Aquafabanın bileşimi için bilimsel olarak bir sınırlama olmadığı gibi baklagillerin pişirme süresi, baklagillerin olgunlukları gibi parametrelere bağlı olarak içeriğinde değişiklikler olabilir. Aquafaba, pişirme işlemi sırasında baklagillerden suya taşınan nişasta, protein ve diğer çözünür bitki bileşenlerini içerir. Viskoz bir yapıya sahip olmasının sebebi ise baklagiller pişirildiğinde içindeki nişatanın suya geçmesi ve bir süre sonra amiloz ve amilopektine parçalanmasıdır. Yapılan çalışmalarda aquafabanın termal stabiliteye sahip proteinler içerdiği belirlenmiştir. Yumurta akı ısıtıldığı zaman geri dönüştürülemez şekilde pıhtılaşır fakat bu durum aquafaba için geçerli değildir. Tekrar dondurulabilir, ısıtılabilir ve soğutulabilir olması da onu yumurta akından ayıran bir özelliklerdendir. Aquafaba üzerinde yapılan çalışmaların artmasıyla, kullanımının da arttacağı düşünülmektedir.

Kaynaklar
[1] Aslan, M , Ertaş, N . (2020). Possibility of using 'chickpea aquafaba' as egg replacer in traditional cake formulation. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi , 24 (1) , 1-8 .
[2] Mustafa, R., He, Y., Shim, Y. Y., Reaney, M. J. (2018). Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International Journal of Food Science & Technology, 53(10), 2247-2255.
[3] Carter, H. (2020). U.S. Patent Application No. 16/537,175.
[4] Uçan, Y. L. Ö. B. Z., Bozok, D. VEGANİZM VE GASTRONOMİ. NEVŞEHİR HBV ÜNİVERSİTESİ TUR İ ZMFAK Ü LTES İ, 32.