Yapay Et Üretim Teknolojisi ve Geleceği

Neden alternatif etlere ihtiyaç duyuluyor?
Artan dünya nüfusuyla birlikte insanlığın en fazla karşılaştığı ve karşılaşacağı sorunların başında açlık, yetersiz beslenme ve gıda güvenliği problemleri geleceği gözlemleniyor. İnsanlar taksonomik olarak hepçil (omnivor) sınıfında değerlendiriliyor. Et, bitkisel kaynaklardan karşılayamayacağımız demir, B12, omega-3 yağları içeriyor. Bu sebeplerden ötürü de et ihtiyacı ortaya çıkıyor ve çeşitli alternatif çözüm önerilerini beraberinde getiriyor. Tarım ve hayvancılık söz konusu olduğunda ise çözüm tesislerin arttırılması, büyük ölçekli yatırımlar oluyor. Bu da artan nüfusun artan talepleri tarımın yoğunlaştırılmasını ve sanayileşmesini doğuruyor.

Küresel nüfusun tahminen 2050 yılında 9 milyarda bir platoya ulaşmasıyla et endüstrisinin büyüyen nüfusun kişi başına talebini karşılamak için üretimi yaklaşık %50-73 oranında arttırılması gerekecektir. Tüketici istekleri karmaşık ve çok faktörlüdür. Maliyet, iç ve dış kalite faktörleri ürünü satın almayı etkiler. İç faktörler doğrudan et rengi, yağ içeriği, duyusal nitelikler gibi ürünün özelliklerini belirlerken; dış faktörler maliyet, üretim yöntemleri, hayvan refahı, sağlık, güvenlik gibi sürdürebilirliği içerir.
Öngörülen bu eksiklikler doğrultusunda et endüstrisinin mevcut kapasitesinin sınırlarına ulaştığı tahmin ediliyor. Geleneksek et endüstrisinin bu zorluklara verdiği çaba ise; girdilerin azaltılması, atıkların azaltılması ve verimliliği en üst düzeye çıkarılması için doğal süreçlerin teşvik edilmesi anlamına gelen agroekolojinin (onarıcı tarım, organik tarım, vb.) geliştirilmesi ve uygulanmasıdır. Aynı zamanda araştırılan ve geliştirilen diğer ürünler et yerine in-vitro (laboratuvar ortamında) et kültürü teknikleri olarak mikroproteinler, bitki ve böcek bazlı proteinlerin kullanılması gelenekselliğin dışına çıkılmaya odaklanılmıştır.

Tüm bunlara da ek olarak ise et endüstrisini etkileyen başka bir faktör ise vegan, vejetaryen ve hayvan hakları savunucularıdır. Çiftliklerde, tavuk tesislerinde hayvanlara yapılan etik dışı uygulamaları gündeme getiren, toplumu bilinçlendirmeyi hedefleyen toplulukların etkisi et tüketimini gözle görülür derecede azalttığı gözlemlenmiştir. Bu durumlara karşı Winston Churchill 1931 yılında ön gördüğü üzere ‘Bundan 50 yıl sonra kanadını ya da göğsünü yemek için bütün bir tavuğu yetiştirme garipliğinden bu parçaları uygun ortamlarda ayrı ayrı yetiştirerek kurtulacağız.’ dediği biliniyor.

Risk olarak görünen diğer madde ise ette bulunan bakterilerden kaynaklı hastalıkların yarattığı sağlık riskleridir. Yakın zamanlarda görülen kuş gribi, domuz gribi gibi hastalıklar ve günümüzde, net olarak bilinmese de, COVID-19’un hayvanlar tarafından insanlara bulaştığı biliniyor. Bu sebeplerden ötürü alternatif et çözümleri çekici hale geliyor.

Yapay Et Üretiminde Kullanılan Teknikler
Günümüzde uygulanan veya deneyimlenen varsayımsal ürünleri kapsayan üç geniş kategoride tanımlanan yapay eti ele alacağız. 

•  İlk olarak «et alternatifleri» olarak bilinen alternatif protein kaynaklarından üretilen etlerdir. Burada yaygın olarak kullanılan protein kaynakları bitkiler ve mantarlardır (mikroproteinler)  
• İkincisi, canlı mikroorganizma yerine laboratuvar ortamında yetiştirilen doku ve hücrelerden türetilen kültürlenmiş et ve in-vitro ettir. 
• Üçüncüsü, genetiği değiştirilmiş organizmalardır. Geleneksel et üretimiyle benzerliklerine rağmen genomları laboratuvarda yapay olarak değiştirilmiş olan hayvanlar yapay veya insan yapımı olarak kabul edilebilir.
• Klonlanmış hayvanlardan elde edilen et doğal kabul edilebilir, çünkü özdeş yavruları üretmek ‘bilim insanlarının desteklediği’ bir formdur. Ancak bunla birlikte klonlama işlemi ‘insan yapımı’ dır ve klon ‘ebeveyn’ hayvanın bir kopyasıdır. Bu sebeple ilerleyen zamanlarda yapay et olarak kabul edilebilir.

Yapay Et Endüstrisinin Geleceği
Pazarın karmaşıklığı ve çok sayıda farklı tüketici grubundan dolayı yapay etin geleneksel etin yerini tamamen almasını beklemek gerçekçi olmayacaktır. Et talebi arttıkça, mevcut kaynaklar azalır ve düzenleyici ortam daha karmaşık hale gelir Geleneksel et üretiminin daha fazla maliyete yol açması, etin daha pahalı olmasını sağlar. Geleneksel etin fiyatı arttıkça ucuz alternatiflere olan talep de artacaktır. Geleneksel et için güçlü rekabet yaratabilecek ilk ürünler, bitki veya böcek proteinlerinden üretilen et ikameleridir. Bu ürünler imalat için en cazip olanıdır ve ticarileştirme önündeki en düşük engellere sahiptir. ''Gerçek" ve "yapay" arasındaki ayrımın tüketici için zaten bulanık olduğu düşük kaliteli "hamburger / sosis" sektöründe pazara girmeleri muhtemeldir.

Geleneksel et endüstrisi, sadece üretim kapasitesini arttırmak için değil aynı zamanda kaliteli hayvan refahı, sürdürülebilirlik ve sağlık için tüketici taleplerini karşılama yeteneğini geliştirmek adına hızlandırılmış genetik seçim, klonlama ve genetik modifikasyon teknolojilerini benimseme ve kullanma kapasitelerine sahiptir. Ayrıca, sektöre daha fazla esneklik ve tüketiciye sunulan ürünün kalitesini iyileştirmek ve verimliliği ve üretimi artırmak için daha büyük bir kapasite sağlayacaktır.

Alternatif olarak veya ilaveten, geleneksel et üretimi, aynı zamanda tüketicinin kalite, hayvan refahı ve sürdürülebilirlik taleplerini eşzamanlı olarak karşılarken üretimi arttırmak için tarımsal teknikleri de kapsayabilir. Agroekolojik ürünlere ilgi duyan tüketicilerin et tüketimini azaltmaları ve alternatif protein kaynakları alımlarını artırmaları ve agroekolojik sistemlerin çıktılarıyla daha yakından eşleşmeleri muhtemeldir. Bu ürünlerin ve tekniklerin bu şekilde ortaya çıkması, tüketici tabanının farklı sektörleri için rekabet eden ve çekici olan farklı ürün ve ürün gruplarına sahip karmaşık bir pazara yol açacaktır.

Geleneksel et endüstrisindeki müşteriden çiftçiye geri bildirim zayıftır ve reaktivite en iyi ihtimalle yavaştır. Bu, özellikle sığır ve koyun endüstrileri gibi birçok küçük ve orta ölçekli işletmeden oluşan sektörlerde belirgindir. Buna karşılık, gelecekte sebze ve mantar bazlı et değiştirme ürünleri ve potansiyel olarak in-vitro et ürünleri oluşturan büyük sanayi işletmeleri, tüketici taleplerine çok daha hızlı cevap verme yeteneğine sahiptir. Bununla birlikte, tüketicinin et endüstrisinin sürdürülebilirliği veya refahıyla ilgili endişelerinin kaçınılmaz olarak yapay et teknolojilerinin daha fazla kabulüne yol açacağı kabul edilemez.

Birçok ürün test edilmemiş teknolojiye dayanır, ticari uygulama için hazır değildir veya hükümet düzenlemeleriyle mücadele etmektedir ve bu nedenle henüz sektörde bir yer bulamamıştır. Pazar yeri büyüktür ve farklı ürünler talep eden birçok farklı tüketici grubuyla çeşitlidir. Bu pazarlara en uygun ürünler, diğer ürünleri geride bırakacak ve et endüstrisinin geleceğini belirleyecektir. 

Hayvanları kullanan etin geleneksel üretiminin, tamamen geviş getirenlerin selülozu sindirme yeteneğinden dolayı tamamen ortadan kaldırılması pek olası olmasa da, endüstri zorlu bir pazar ve düzenleyici ortamla karşı karşıya kalacak ve bu da bir bütün olarak endüstride değişikliklere yol açacaktır. Geleneksel daha kapsamlı hayvancılık sistemlerinin (mera temelli sığır eti ve kuzu eti), şeffaf parasal işlem ve geri bildirim için verimlilik, kalite konusunda «pazardan çekme» gelişmeleri sağlayacak şekilde geliştirilmiş sistemlerin oluşturulması gerekir.



Kaynaklar:

■    Carlarne C. 2007. From the USA with love: sharing home-grown hormones, GMOs, and clones with a reluctant Europe. Environmental Law, 37, 301.
■    Datar I, Datar I, Betti M. 2010. Possibilities for an in vitro meat production system. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 13–22.
■    FAO (Food and Agriculture Organization). 2009. The State of Food and Agriculture. Electronic Publishing Policy and Support Branch, Communication Division, FAO, Rome, Italy.
■    Gilland B. 2002. World population and food supply: Can food production keep pace with population growth in the next half-century?Food Policy,27,46-63.
■    Goodwin J N, Shoulders C W. 2013. The future of meat: A qualitative analysis of cultured meat media coverage. Meat Science, 95, 445–450.
■    Grigg D. 1995. The pattern of world protein consumption.Geoforum, 26, 1–17.
■    Grunert K G, Bredahl L, Brunso K. 2004. Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector-a review. Meat Science, 66, 259–272.
■    Hocquette J-F, Picard B, Bauchart D, Cassar-Malek I, Agabriel J. 2014. D’autres voies pour obtenir des produits animaux. La viande de culture de cellules musculaires ou la viande sans animaux est-elle possible? In: Ellies M P, ed., Les Filieres Animales Françaises: Caracteristiques, Enjeux et Perspectives. Lavoisier, Paris, France. pp. 501–504.
■    Hou F J, Nan Z B, Xie Y Z, Li X L, Lin H L, Ren J Z. 2008. Integrated crop-livestock production systems in China. The Rangeland Journal, 30, 221–231.
■    Winston Churchill’in yazdığı 50 Sonra isimli metin, http://teachingamericanhistory.org/library/document/fifty-years-hence/ (14.05.2020)