Yabancı Ülkelerde Tüketilen Fermente Ürünler

Seda Nur Bodur | 07.01.2021

Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlere doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanır[1]. Fermente yiyecek ve içecekler; maya, bakteri ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilirler[2]. Fermente ürünler sağlığı geliştirici faydaları ve bunlarla ilişkili işlevsel mikroorganizmaları içermeleri bakımından bozulabilir besinleri koruma, besin değerini zenginleştirme, antioksidan üretimi, terapötik faktörler ve immünolojik etkileri gibi biyolojik işlevlere sahiptir. Bu özelliklerinden dolayı fermente yiyecek ve içeceklere olan ilgi artmıştır[3].

Fermente ürünlerin güvenliği, kaliteyi, duyusal özellikleri ve bazen de probiyotik özellikleri iyileştirmek ile birlikte uygun başlangıç kültürlerini seçmek amacıyla, etnik fermente yiyecek ve içeceklerde maya çeşitliliğini karakterize etmek için birçok çalışma yapılmıştır[4]. Şimdi de Afrika, Asya ve Güney Amerika'da üretilen fermente yiyecek ve içecekleri inceleyeceğiz.

Kimchi
Kimchi, baechu (kimchi lahana), turp, biber, yeşil soğan, zencefil ve çeşitli bölgesel içerik maddeleri gibi çeşitli bileşenlerden yapılan, bitkisel fermente bir üründür. Kimchi özellikleri, büyük ölçüde fermantasyonu gerçekleştiren bakteriler tarafından metabolit işlemine bağlıdır. Ayrıca, kimchi fermantasyonu sırasında bakteri popülasyonunun değişmesi, ürünün lezzetini ve tadını etkileyerek kalitede değişime sebep olur[5].

İdli
İdli, doğal olarak fermente edilmiş karışık bir hamurun buharda pişirilmesiyle elde edilen küçük süngerimsi bir kektir. İdli; Güney Hindistan ve Sri Lanka'da popüler bir besindir, hoş asidik özelliğinden dolayı sevilerek tüketilir. Lezzetlidir ve kolay sindirilebilir. Fermantasyon, oda sıcaklıklarında (25 ° C – 35 ° C), 16 ile 24 saat arasında gerçekleşir. Zorunlu heterofermentatif laktik asit bakterileri (LAB) (Leuconostoc mesenteroides) ve mayalar (Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces hansenii, Pichia anomala ve Trichosporon pullulans ) ürünü birlikte fermente eder. Fermantasyon sonucunda pH düşer, amilazlar ve proteazlar oluşur[6].

Şalgam
Şalgam suyu, Adana şehri ve çevresinde yaygın olan kırmızı renkli, bulanık ekşi lezzetli fermente bir içecektir. Yapımında bulgur unu, ekşi hamur, tuz, kırmızı havuç, şalgam ve su kullanılır. Fermantasyon iki aşamada gerçekleşir. İlk aşama da, içine ekşi hamur, tuz ve su katılan bulgurun fermantasyonu olur. Bulgurun su ile ekstraksiyonu sonucu oluşan sıvının dilimlenmiş havuç ve şalgamlarla birlikte olan fermantasyonuyla ikinci aşama tamamlanır. Fermantasyonun toplam süresi mevsime göre 6-12 gün arasında değişir[7].

Fu-Tsai ve Suan-Tsai  
Fu-tsai ve suan-tsai, Tayvan'ın etnik fermente hardal ürünleridir. Genellikle çorba olarak tüketilmesine rağmen kıyılmış etle kızartılabilir yada etle haşlanabilir. Geleneksel hazırlama yönteminde, taze hasat edilmiş hardal kurutulur, bir kovaya katmanlar halinde yerleştirilir. % 4 tuz olacak şekilde hava geçirmez şekilde kapatılır ve ortam sıcaklığında 7 gün ile 2 ay arasında doğal olarak fermente edilmeye bırakılır. Yaklaşık 2 ay boyunca fermantasyona devam edilirse ortaya çıkan ürün suan-tsai olarak adlandırılır. Bununla birlikte, kısmen fermente edilmiş fu-tsai üretimi için ise hardal kovasından 7 gün sonra çıkarılır, su ile temizlenir, güneşte kurutulur. En az 2 gün tekrar fermente edilir. Bu güneşte kurutma süreci gündüz ve gece boyunca iki veya üç kez tekrarlanır. Kısmen kurutulmuş hardal daha sonra parçalara bölünür. Şişelere, toprak kaplara veya plastik kaplara yerleştirilir ve ağzı sıkıca kapatılır. Son olarak, 3 aylık bir süre boyunca olgunlaşması için baş aşağı çevrilir. Ortaya çıkan ürüne Fu-tsai denir[6].


Tempeh
Tempeh, Endonezya'da üretilen fermente soya fasulyesi bazlı geleneksel bir üründür ve şu anda Japonya'da üretilmektedir. Besleyici özelliktedir. Geleneksel tempeh yapımında, soya fasulyesi haşlanır, kabuğu soyulur ve 1-2 boyunca fermente edilir[10].


Soya Sosu
Soya sosu 2500 yıl önce Çin Halk Cumhuriyeti'nde üretilmiştir. Geleneksel soya sosu; odun tanklarında 1-2 yıl fermente edilerek tüketilir. Soya sosunun üretim süresi önemli oranda ısı ve sodyum klorür konsantrasyonundan etkilenir[8]. Soya sosu, Japonya'da Shoyu; Çin Halk Cumhuriyeti'nde ise Jiang-Yiu olarak bilinir. Japonya hükümeti tarafından soya sosu : koikuchi, saishikom, shiro, tamari, usukuchi olarak beş türe ayrılır[9].

Natto
Natto, 400 yılı aşkın süredir Japonya'da popülerdir. Natto, yüksek besin değerine sahiptir ve kolayca sindirilir. Bunlara ek olarak antibakteriyel etkilere de sahiptir. Soya klasik yöntem ile suda ıslatılıp gece boyunca bekletilir. Kaynatıldıktan sonra ısıya dayanıklı sporlar püskürtülür ve pirinç saplarıyla sarılıp 30-100 gram kağıt paketler haline getirilir. Paketler inkübatörlere aktarılır ve 16 saat yaklaşık 40 °C'de kaldıktan sonra 6-8 saat soğumaya bırakılır. Makarna, pizza ve şusiye eklenerek tüketilir. Tokyo ve geneli itibariyle Japonya'da diyet takviyesi olarak tüketilmektedir. Natto, uzun ömürlülüğü destekleyebilecek bir gıda olarak tüm dünyada dikkat çekmiştir[6,10].

Degue
Degue, fermente süt ve tahıl kuskusundan yapılır. Fermente tatlı bir içecek türüdür. Mali’de " Degue" ve Senegal’da "Tiacri" adı verilen bu ürün, fermente süt ve inci darısı (millet) kuskusunun karışımından oluşur. Degue, mısır kuskusu ve sorgum bitkisi kuskusundan da yapılır. Batı Afrika’nın birkaç ülkesi Senegal, Mali, Buukina-Faso, Gine Cumhuriyeti , Benin ve Fildişi Sahili’nde geleneksel ya da yarı endüstriyel şekilde üretilir. Degue fermente bir içecektir fakat üretim süresince sadece sütün fermantasyonu olur[11].

Yazar: Seda Nur BODUR


Kaynakça

[1] Tamang JP. (2010) . Diversity of Fermented Foods. In: Fermented Foods and Beverages of the World.(ss.41-84).Newyork, United States of America: CRC Press
[2] Kabak , B. ve Dobson , AD. (2011). An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,51, 248-260.
[3] Tek, N.A. ve Karaçıl, M.Ş. (2010). Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç Ve Sağlık İle İlişkileri,27(2),163-173
[4] Speranza, B., Bevilacqua, A., Carbo, M.R., Sinigaglia, M. (2017). Starter Cultures İn Food Productıon.(ss.438).New Jersey: Wiley-Blackwell.
[5] Jung, S., Hwang, H., Lee, J.H. (2019). Effect of lactic acid bacteria on phenyllactic acid production in kimchi.106
[6] Kailasapathy, K. ve Tamang, J.P.(2010). Fermented Foods and Beverages of the World.(ss.191-254).London:CRC Press
[7] Canbaş, A. ve Fenercioğlu, H. (1984). Şalgam suyu üzerine bir araştırma,5,279-286
[8] Chen, K. I, Erh, M.H., Su, N.W., Liu, W.H., Chou, C.C., Cheng , K.C.(2012). Soyfoods and soybean products: from traditional use to modern applications. Appl Microbiol Biotechnol, 96, 9–22
[9] Azzahra, F. (2016). Gıda sanayinde soyanın kullanım olanaklarının araştırılması .Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Üniversitesi. Bursa.
[10] Murooka,Y. Ve Yamshita, M. (2008). Traditional healthful fermented products of Japan.(ss.791-798).İndia:Asia Pacific Observatory on Health Systems and Policies.
[11] Aganı, O.B. ve Erginkaya, Z. (2019). Batı Afrika Tahıl Bazlı Süt Ürünü Degue’nin Fermantasyonu Ve Mikrobiyolojik Özellikleri Belirlenmesi, 37(1),102-113