Vegan, Bitki Bazlı Mayonez Araştırmalarında Şu Ana Kadar Neler Yapıldı?

18.06.2020

Vegan, Bitki Bazlı Mayonez Araştırmalarında Şu Ana Kadar Neler Yapıldı?

Bildiğimiz gibi, mayonez ketçaptan sonra en yaygın soslardan biridir. Teknik tanımıyla, su içerisindeki yağ emülsiyonudur (genellikle % 80). Yapımında çoğunlukla yağ, emülgatör (yumurta sarısı), sirke (pH düzenleyici ve lezzet olarak), baharatlar, tatlar (şeker, tuz, hardal) ve stabilizatörler (sadece <% 70 yağ içeren mayonez için koyulaştırıcılar) gibi temel içerikler kullanılır.1

Emülsifikasyon yeteneği ve kapasitesi; mayonez reçetesi formüle ederken ve ölçeklendirme parametrelerini planlarken; tüketici talebini, uygun raf ömrünü ve istenen kalite kriterlerini sağlamak için anahtar parametrelerdir. Bu nedenle, çoğu üretici ürün içerisinde yumurta kullanmayı tercih eder. Ayrıca yumurtanın, mayonezin eşsiz ekşi tadı ve dokusuna katkı sağlamasının yanı sıra bazı araştırmalara göre kısıtlamalar da bulunmaktadır.

Ürünün doğası olarak çiğ yumurtalar Salmonella spp. riski olan bir yiyecek olduğundan; çiğ yumurtalı mayonez üretimi, hijyen yetersizliği olan şirketlerde
tüketici için büyük bir risk oluşturacaktır. Yumurta bileşenlerini kullanmanın diğer kısıtlaması; alerji sorunları olanlar, daha düşük karbon ayak izine sahip
sürdürülebilir gıdaları tercih edenler ve bitki temelli yaşam tarzını benimseyen -özellikle veganlar- için pazardaki ürünün seçimini dolaylı olarak etkilemesidir.

Literatürde, daha önce belirtilen kriterleri karşılayarak yumurta yerine başka bir bileşenin kullanılabilirliğini test etme konusunda bazı araştırmalar vardır. En son yayınlanan çalışmalarda; sos gibi yaygın olarak kullanılan her türlü imal edilmiş yağ damlacıklarını potansiyel olarak ikame etme kapasitesi nedeniyle
kolza tohumlarından ekstrakte edilen oleosomlar, bitki bazlı mayonez benzeri emülsiyon üretmek için seçilmiştir. 2

Oleosomların saflığını arttırmak için, oleosomlar ve birlikte ekstrakte edilen materyaller arasındaki itme kuvvetinin artmasına neden olmak gerekir. Araştırmacıların bahsettiğine göre, bunun için alkali koşullara ihtiyaç vardır, bu durumda oleosomlar negatif yüklü hale gelirler.

Oleosomların reolojik özelliklerini anlamak için iki mayonez benzeri krem değerlendirilmiş ve üç piyasadaki mayonez ile kıyaslamış ile karşılaştırılmıştır. Reolojik parametreler açısından depolama modülü (G’) ve kayıp modülü (G’’) açısından mayonezler ve tüm araştırmada kullanılan mayonez benzeri numuneler, geleneksel mayonez gibi viskoelastik (G’ > G’’) özellik gösterdiği bildirilmiştir.

pH 7'de ekstrakte edilen yoğun şekilde saflaştırılmış krem numunesi, bu koşullar nedeniyle ticari mayonez ile mükemmel bir uyum sağladığı rapor edilmiştir. Bu da oluşan daha küçük yağ damlacıklarının, G’ değerinin artmasına yol açarak yapının mukavemetini arttırdığı anlamına gelmektedir.

Başka bir çalışmada, sürdürülebilir bir bakış açısıyla atık yönetimi amacına hizmet etmek için durian meyvesinden ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen bir gam olan; durian meyve tohumu gamı, ticari olarak satılan mayonezler ile karşılaştırarak mayonez ürünündeki yumurta sarısı yerine kullanılabilirliği test edilmiştir.3

Gamın önemini vurgulayan nokta, hidrofilik (polar) karakteristikten daha az hidrofobik (polar olmayan) karakteristiğe sahip bir amino asit olmasından kaynaklanmaktadır. Bu da oluşan emülsiyonunda yağın daha iyi dağılmasına yardımcı olmaktadır. Çalışma sonuçlarına göre; en iyi vegan mayonez formülasyonu % 4 durian tohum gamı kullanılarak elde edilen örnek olarak bulunmuştur. Daha sonra, deney sonuçları ticari ürün ve kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır.

Yumurta sarısına ikame malzemeler ararken, şaşırtıcı bir şekilde, baobab tozu kullanarak veganlar için birçok mayonez tarifi önerisi ile karşılaştım. Bazı ARGE tabanlı gıda biyoteknolojisi şirketleri, özellikle İsveç’te, pazar için en iyi formülasyon üzerinde çalıştıklarını farkettim.

Baobab tozunun, jelleştirme özelliğinden dolayı sadece mayonez ürünü için değil reçel gibi ürünler için de araştırma konusu olmuştur. Baobab tozunun, ticari pektin yerine reçel üretiminde kullanılabilirliği yüksek jelleşme kapasitesi altında çalışılmaktadır. Meyve reçellerinin üretiminde yüksek maliyetli ticari pektinin
yerine kullanılabileceğini belirtilmiştir.4

Yine başka bir vegan ürün olan tempede; baobab posası tozu kullanılması, tepme ürünündeki asidik ortama dahil olmak üzere laktik asit bakterileri
popülasyonunda bir artışa yol açan fermantasyon sırasında asitlik seviyesini arttırdığı gözlemlenmiştir. Ayrıca bu asitliğin ortama dahil edilmesi patojenik
bakterilerin (Salmonella sp., Streptococcus gibi) büyümesindeki baskılayıcılığı arttırmaktadır.5

Başlangıçta belirtildiği gibi, mayonez ürünlerinde sirke kullanımı, pH'ı düşürerek mikrobiyolojik kararlılığı yoğun bir şekilde etkilemekte ve daha kararlı
ürünler sağlamaktadır. Ek olarak baobab tozunun reçeteye eklenmesi, başlangıçta sirke içerdiğinden, kullanım için uygun olan pH dengesini nötralize
etmeyecektir.

Bu çalışmalara ek olarak, baobab posası tozunun fiziksel ve termal özelliklerini (yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, özgül ısı, termal iletkenlik ve termal difüzivite gibi) bilmek, bize bu bileşeni endüstriyel ölçekte prosesini nasıl tasarlayacağımız ve optimize edeceğimiz hakkında daha etkili bilgi verir.6

Özetlemek gerekirse; sürdürülebilir, vegan veya bitki bazlı alternatifler ararken bilim toplulukları ve endüstrileri için çözülmesi gereken çok fazla zorluk vardır.
Örneğin; enzimleri devre dışı bırakmak, raf ömrü stabilitesini sağlamak için uygun bir ısıl işlem (pastörizasyon) tasarlamak. Elde edilen emülsiyonlar için
pazar ihtiyacı ve bütçe göz önünde bulundurularak sadece bitki bazlı başka içerikler üzerinde araştırma yapmak hem endüstrinin hem de akademinin son
yıllarda trend alanıdır
.


Yazar: Nursena ZEYBEKOĞLU

 

Kaynakça

  1. Bockisch, M. (1998). Fats and Oils Handbook. Içinde M. Bockisch (Ed.), Academic Press and AOCS Press. https://doi.org/10.1016/b978-0-9818936-0-0.50013-5
  2. Romero-guzmán, M. J., Köllmann, N., Zhang, L., Boom, R. M., & Nikiforidis, C. V. (2020). LWT - Food Science and Technology Controlled oleosome extraction to produce a plant-based mayonnaise-like emulsion using solely rapeseed seeds. LWT - Food Science and Technology, 123(August 2019), 109120. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109120
  3. Cornelia, M., Siratantri, T., & Prawita, R. (2015). The Utilization of Extract Durian ( Durio zibethinus L .) Seed Gum as an Emulsifier in Vegan Mayonnaise. Italian Oral Surgery, 3, 1–18. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2015.01.001
  4. Ndabikunze, B. K., Masambu, B. N., & Tiisekwa, B. P. M. (2011). The production of jam from indigenous fruits using baobab ( Adansonia digitata L. ) powder as a substitute for commercial pectin. 5 (March), 168–175.
  5. Popoola, T. (2005). The effects of baobab pulp powder on the micro flora involved in tempe fermentation. (February). https://doi.org/10.1007/s00217-004-0998-y
  6. Adekunle, A. A., Shittu, T. A., Abioye, A. O., Adeyanju, J. A., & Osanaiye, F. G. (2013). Physical and Thermal Properties of Baobab Fruit Pulp Powder. 3(3), 925–928.