Turşu Suyu Hakkında Bilinmesi Gerekenler

Özet:

• Fermente turşu; gıdaların yüzeyinde doğal olarak bulunan bakterilerinin gerçekleştirdiği fermentasyon sonucu edilir.
• Fermente turşunun koruyucu etkisi içeriğindeki laktik asit ve tuzdan kaynaklanır.
• Fermente turşuların probiyotik içeriği sayesinde sindirim sistemini düzenleyici ve hastalıklara karşı koruyucu işleve sahip oldukları bilinir.
• Fermente olmayan, sirke veya tuz ile hazırlanan ve ısıl işlem gören turşuların probiyotik içeriği bulunmaz.
• Turşu suyunun egzersiz sonrası kas kramplarına iyi geldiğine dair çalışmalar vardır.
  

Turşu; çeşitli meyve ve sebzelerin yüzeyinde doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği fermentasyon sonucu elde edilen, içeriğindeki laktik asit ve tuzun etkisi ile uzun süre saklanabilen fermente bir üründür [1]. 

Su ve tuz kullanılarak hazırlanan turşu ve turşu suları, bağırsak dengesini düzelten ve sağlık üzerine olumlu etkiler gösteren mikroorganizmalar olarak tanımlanan probiyotikler bakımından oldukça zengindir [2]. Yüksek probiyotik içeriği sayesinde sindirim sistemini düzenleyici ve hastalıklara karşı koruyucu işleve sahip oldukları bilinmektedir [3]. Sirke ve tuz ile hazırlanan fermente olmayan ve ısıl işlem uygulanan turşularda fermantasyon gerçekleşmediği için probiyotik bulunmamaktadır [4].

Siroz hastası ve ağrılı kas kramplarından şikayetçi 82 insan ile yapılan bir çalışma sonucunda, turşu suyu tüketiminin kramp ağrılarını hafiflettiği sonucuna ulaşılmıştır [5].

Sağlıklı ve diyabet hastalığı bulunmayan insanlarla gerçekleştirilen bir çalışmada dondurulmuş turşu suyu ürünü tüketiminin yemekten 30 dakika sonra kan şekerindeki artışı %42 düşürdüğü sonucuna ulaşılmıştır [6].

Egzersizle ilişkilendirilen kas kramplarından şikayetçi sporcuların, sporcu içecekleri içerek sıvı ve elektrolit alımlarını arttırmaları gerektiği bilinmektedir. Elektrolit içeriği sebebiyle turşu suyu içmenin egzersiz sonrası kas kramplarını azaltmada sudan daha etkili olduğu gösterilmiştir [7].

Turşu suyu içmenin sağlık üzerine birçok olumlu etkisi olmasına rağmen yüksek oranda tuz içermesi nedeniyle hipertansiyon, böbrek, karaciğer ve kalp hastalığı bulunan insanların kontrollü şekilde turşu suyu tüketmesi tavsiye edilir [4].

Son olarak unutulmamalıdır ki; hiçbir gıda ilaç yerine geçmez. Özellikle kronik rahatsızlığı bulunan bireylerin kan şekerini düzenlemek, kramp ağrılarını ortadan kaldırmak veya hastalıklara karşı korunmak için turşu suyu içmesi ve uygulaması gereken tıbbi tedaviyi bırakması önerilmez.

Kaynakça

[1] Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing, 473, Oxford, UK.

[2] Al-Shawi, S. G., Swadi, W. A., & Hussein, A. A. (2019). Production of probiotic (Turshi) pickled vegetables. Journal of Pure and Applied Microbiology, 13(4), 2287–2293. https://doi.org/10.22207/jpam.13.4.43 

[3] German, B. (1999). The development of Functional Foods: Lessons from the gut. Trends in Biotechnology, 17(12), 492–499. https://doi.org/10.1016/s0167-7799(99)01380-3 

[4] Behera, S. S., El Sheikha, A. F., Hammami, R., & Kumar, A. (2020). Traditionally fermented pickles: How the microbial diversity associated with their nutritional and health benefits? Journal of Functional Foods, 70, 103971. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103971 

[5] Tapper, E. B., Salim, N., Baki, J., Zhao, Z., Sundaram, V., Patwardhan, V., & Nikirk, S. J. (2022). Pickle juice intervention for cirrhotic cramps reduction: The Piccles Randomized Controlled Trial. American Journal of Gastroenterology, 117(6), 895–901. https://doi.org/10.14309/ajg.0000000000001781

[6] Johnston, C. S., & Appel, C. L. (2009). Frozen pickle juice reduces mealtime glycemia in healthy adults. The FASEB Journal, 23(S1). https://doi.org/10.1096/fasebj.23.1_supplement.900.2

[7] Miller, K. C., Mack, G., & Knight, K. L. (2009). Electrolyte and plasma changes after ingestion of pickle juice, water, and a common carbohydrate-electrolyte solution. Journal of Athletic Training, 44(5), 454–461. https://doi.org/10.4085/1062-6050-44.5.454