Toprağın β-karoten Hediyesi: Havuç

Daucus carota L. subsp. sativa olarak adlandırılan havuç, Apiaceae familyasına ait olan bir ürün olarak bilinmekte ve yenilenebilir kazık kökü ile dünya çapında üretilmektedir. Havuç, genel olarak birçok alanda kullanılmakta ve bu alanlar içerisinde konserve gıda üretimi, hazır çorba ve meyve suyu gibi ürünlerin hazırlanması noktasında havuç yaygın olarak tercih edilmektedir. Havuç, besleyici özelliğe sahip bir konumda yer alan β-karoten (provitamin A), B1 ve C vitaminleri bakımından oldukça zengin içeriğe sahip iyi bir diyet lif kaynağı olarak tüketime sunulmaktadır. 

Genel olarak büyüme evresinin ikinci yılında vernalizasyon* olarak adlandırılan, düşük sıcaklık koşullarına maruziyet sonrasında çiçek açan, iki yıllık bir bitki özelliğine sahiptir. Kimi bölgelerde yetiştirilen bazı havuç çeşitlerinde büyümenin ilk yılında erken çiçeklenme oluşabilmektedir. Büyüme safhasında ki yüksek sıcaklıklar (30−35 °C), β-karoten seviyesinin düşmesine ve aynı zamanda açık renkli köklerin oluşumuna neden olmaktadır. Aynı zamanda sezon başındaki düşük sıcaklıklar (5-10 °C) fidelerin zayıflamasına neden olmaktadır. Havuçların büyümesi adına optimum sıcaklık aralığı 15-20 °C’dir. Havuçlar üzerinde verim ve kalitenin azalmasına neden olan önemli unsurlar arasında mantarlar, fitoplazmalar*, virüsler, nematodlar* ve çevresel faktörler yer almaktadır[1].

Dünya çapında üretimi en yaygın olan 10 bitki içerisinde havuç bulunmaktadır. Elde edilen veriler neticesinde yıllık 43 milyon ton havuç hasat edilmekte ve bu miktarın yarısı Çin Halk Cumhuriyeti'nde üretilmektedir. Bu konuda Türkiye 555 bin ton ile dünya havuç üretimi bakımından 13. sırada yer almaktadır[2, s.30 ]. 

Üretim alanları olarak havuç genel olarak Asya, Avrupa ve Kuzey Afrika bölgelerinde üretilmekte ve bu alanlarda çeşitli türleri ile yer almaktadır. En çok tüketilen havuç türleri olarak mor, turuncu, beyaz, kırmızı, siyah ve sarı renkteki havuçlar tercih edilmektedir. Turuncu renge sahip havuçlar en fazla Avrupa ve Orta Doğu’da, kırmızı renkteki havuçlar ise Çin Halk Cumhuriyeti ve Hindistan gibi ülkelerde tercih edilmektedir[3, s.20].

Kimyasal Bileşimi ve Sağlık Üzerine Etkileri
Havuç, karbonhidrat içeriği olarak oldukça iyi bir besin kaynağı ve aynı zamanda Ca, P, Fe ve Mg gibi mineral bileşikler havuç içerisinde önemli bir içeriğe sahiptir. 

Havucun Kimyasal Bileşimi (mg/100 g)[7]

Havuç içerisinde tanımlanan serbest şekerler; sükroz, ksiloz, glikoz ve fruktozdur. Havuç kökleri içerisinde ham lif; sırası ile % 16, %13 ve % 72 ile lignin*, hemiselüloz* ve selülozdan* meydana gelmektedir. Havuçların karakteristik tadı, asıl olarak glutamik asit varlığında ve serbest amino asitlerin tamponlanma* etkisi nedeniyle oluşmaktadır. Fenolik asit* içeriği bakımından havuçta en fazla bulunan yapı glikolik asit* olarak bildirilmektedir[4].

Havuç, insan sağlığı bakımından oldukça faydalı ve nutrasötik* etkileri nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Doğal biyoaktif bileşenleri açısından zengin ve çok amaçlı kullanımı nedeniyle kritik bir kök sebzesidir. Havuç içerisinde; karotenoid*, poliasetilen, askorbik asit ve fenolik bileşikler gibi dört farklı fitokimyasal* bulunmaktadır. Havuçların rengi, fitokimyasalların miktarından ve türünden etkilenmektedir. Havuç bitkisi; mor, sarı, turuncu, kırmızı ve beyaz olmak üzere 5 ana renkten meydana gelmektedir. Bu renklerin oluşumunda; karotenoidler, antosiyaninler, lutein*, likopen* gibi bileşikler kilit rol oynamaktadır[5].

Havuçların düzenli bir şekilde tüketilmesi birtakım rahatsızlıkların önlenmesi adına oldukça faydalı rol üstlenmektedir. Bu rahatsızlıklar arasında aterosklerozis* (damar sertliği), ateşli hastalıklar ve kanser gibi faktörler yer almaktadır. Fitokimyasal bileşikler; insan vücudu için antioksidan* etki sağlamakta, bağışıklık sistemini uyarmakta, toksik maddelerin enzimler aracılığıyla etkisiz hale getirilmesini ve antibakteriyel etki oluşturmasını sağlamaktadır. Bu faktörler göz önüne alınarak farklı renklere sahip olan havuçların insanlar tarafından tüketime sunulması fitokimyasalların bahsedilen yararlı unsurlarını insan vücudu adına sağlamaktadır[5].

Genel olarak günümüz koşullarında turuncu havuç daha yaygın olmasına karşın siyah havuç tüketimine karşı olan ilgi giderek artmaktadır. Siyah havuçların antosiyanin* içeriği oldukça yüksek ve tüketicilerin ilgisine çekmektedir. Ekstrem koşullar altında kararlı olmaları sebebiyle renklendirici olarak kullanılmaktadır. Düşük pH koşullarında parlak kırmızı tonlarına sahiptir. Ayrıca siyah havuçlar, alkolsüz içecekler, jöleler, meyve suları ve şekerlemeler de dahil olmak üzere çeşitli gıda matrislerinde işlevsel rol oynamaktadır. Diğer havuçların aksine siyah havuçların yapısında karotenoid bileşikleri bulunmamakta ancak buna karşın polifenollerin* varlığı oldukça dikkat çekmektedir. Depolama koşulları nedeniyle polifenoller zarar görebilmektedir. Ek olarak sindirim sisteminin, polifenoller üzerinde nasıl bir etki oluşturduğunu belirlemek de oldukça önemlidir çünkü sindirim sistemi, polifenollerin biyoyararlılığını etkilemektedir[6].

Sözlük
*Antioksidan: Yükseltgeme önleyici, yağların oksidasyonunu yavaşlatan madde. Canlılarda, kimyasal süreçler (prosesler), özellikle oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur.
*Antosiyaninler: pH'larına bağlı olarak kırmızı, mor, mavi veya siyah görünebilen suda çözünür koful pigmentlerdir.
*Ateroskleroz: Atar damarların en iç tabakasında kolesterol, yağ ve enflamatuar atıkların birleşerek oluşturdukları plak adını verdiğimiz darlık sonucu kan akımının azalması ve organların beslenmesinin bozulduğu sistemik bir hastalıktır.
*Fenolik Asit: Benzen halkasına OH⁻ molekülünün bağlanmasıyla oluşan kimyasal bileşiktir. Fenoller, aromatik halkaya bir ya da daha fazla hidroksil grubunun bağlandığı aromatik bileşiklerdir. Saf halde, renksiz veya beyazdan hafifçe pembeye çalan renkte kristal katı şeklindedir.
*Fitokimyasal: Bitkisel besinler tarafından üretilen çok çeşitli bileşiklerden ileri gelmektedir.
*Fitoplazmalar: Bitki phloem dokusunun ve bitki- bitki iletiminde yer alan böcek vektörlerinin zorunlu bakteri parazitleridir.
*Glikolik Asit: Kimyasal formül C2H4O3 olan ve en küçük α-hidroksi asittir. Bu, renksiz, kokusuz ve higroskopik kristalin suda çözünür katı madde oranı yüksektir. Çeşitli cilt bakım ürünlerinde kullanılmaktadır. Glikolik asit bazı şeker mahsullerinde bulunur.
*Hemiselüloz: Bitki hücrelerinin çeperlerinde selüloz ve pektinlerle birlikte bulunan bazı karmaşık karbonhidrat ya da polisakkaritlerin ortak adı. Doğada sık olarak rastlanan bazı hemiselülozlar üronik asit, ksilan, arabinoz moleküllerinden oluşur. Hemiselülozlar topluca Ksilanlar, glikomannanlar, arabinogalaktanlar olmak üzere üç grupta sınıflandırılır. Bunlardan arabinogalaktanlar suda çözündüklerinden genellikle özütlenebilir maddeler grubunda sayılır.
*Karotenoidler: Klorofilden sonra doğada en yaygın olarak bulunan renk pigmentleridir. Karotenoidler, genel olarak yağda çözünen, bitkisel ve hayvansal ürünlere sarıdan kırmızıya kadar renk veren bileşiklerdir.
*Lignin: Bitkilerde, hücre çeperi içerisinde bulunan lignin, selülozla birlikte bitkinin odunsu yapısını ve dayanıklılığını sağlar.
*Likopen: Parlak kırmızı bir karotenoid pigmenttir, domates ve diğer kırmızı meyvelerde bulunur. Likopen insan vücudunda bulunan en yaygın karotenoiddir ve en güçlü karotenoid antioksidanlardan biridir.
*Lutein: Bitkilerde bulunan sarı renkli organik bir renklendiricidir. Latince lutea kökünden gelir. Ispanak ve kara lahana gibi yeşil sebzelerin yapraklarında bulunur ve mavi ışığı emici özelliği vardır. Canlılar tarafından oksitlenme önleyici olarak kullanılır. Genellikle yağ asitleri ile kovalent bağ halinde bulunur.
*Nematodlar: Yuvarlak solucanlar ya da nematodlar, yuvarlak yapıda, sayıca dünya üzerinde en fazla bulunan omurgasız hayvan şubesidir.
*Nutrasötikler:Temel besleyici özelliğine ilave olarak sağlık yararları sağlayan gıda maddeleridir.
*Polifenoller: Her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu bileşiklerdir. Polifenoller genelde bitkilerde bulunur ve bitkilerin renklenmelerinden, örneğin sonbahardaki yaprak renklerinden sorumludurlar. Antioksidan özelliklerinden dolayı insan sağlığına muhtemel faydaları vardır.
*Selüloz: Bitkinin sert ve kuvvetli olmasını sağlar, otobur hayvanlar selülozu sindirebilirler bunun nedeni ise bağırsaklarında yaşayan simbiyoz bakterileri (ökaryot canlılardır), protozoa türleri ve odun yiyen bazı böcek türlerinin salgıladıkları selülaz enzimidir.
*Tamponlanma: Hidrojen iyon yoğunluğunu sabit tutma işlemi.
*Vernalizasyon: Kışlık bitkiler diye tanımladığımız bitkilerin normal gelişim göstererek generatif olgunluğa erişmeleri için, çimlendikten sonra düşük temperatür derecelerine ihtiyaç duymalarına vernalizasyon denir.

Yazar: Enver GÜÇLÜ

Kaynakça
[1] Punja, Z. K., Jayaraj, J., Wally, O. (ed.). Carrot. Biotechnology in Agriculture and Forestry, 277–294.
[2] Lachin, A. 2020. Havuç (Daucus Carota L.)’ta Katlanmış Haploid (DH) Bitki Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, 30, Denizli.
[3] Demirhan, Z. 2019. Türkiye’de çeşitli bölgelerde yetiştirilen havuçlardaki (daucus carota) bazı mikro ve makro elementler ile ağır metal düzeylerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Marmara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Analitik Kimya Anabilim Dalı, 20, İstanbul.
[4] Sharma, K. D., Karki, S., Thakur, N. S., & Attri, S. 2012. Chemical composition, functional properties and processing of carrot a review. Journal of food science and technology, 49(1), 22-32.
[5] Kasım, R., Kasım, M.U. 2019. Farklı Renklerin Gücü ‘Havuç’. International Marmara Sciences Congress (Autumn). Proceedings Book (Natural and Applied Sciences), 615-622.
[6] Kamiloglu, S., Van Camp, J., & Capanoglu, E. 2018. Black carrot polyphenols effect of processing, storage and digestion. An overview Phytochemistry Reviews, 17(2), 379-395
[7] Prasad, K., Haq, R., Bansal, V., Siddiqui, M. W., & Ilahy, R. 2016. Carrot secondary metabolites and their prospective health benefits. Plant secondary metabolites, 2, 108-193.