Tam Tahıl, Tam Buğday, Tam Tahıllı Yiyecek ve Sağlık İlişkisi

22.10.2020

1. Tam Tahıl & Tam Buğday

İşlenmemiş bir tahıl tanesi üç kısımdan oluşur: Kepek, endosperm ve rüşeym. Bu üç kısmın tamamını içeren tahıllara tam tahıl denir.1

Tahıl Tanesinin Yapısı :

  • Kepek: Tahıl tanesinin dışını kaplayan çok katmanlı kılıftır. Diğer iki kısmı (endosperm ve rüşeym) günışığından, zararlı organizmalardan, sudan ve hastalıklardan korur. Lifler, önemli antioksidanlar, demir, çinko, bakır, magnezyum, B vitaminleri ve çeşitli bitkisel besinler içerir. Beyaz un kepekten yoksundur.1
  • Endosperm: Tahıl tanesi çimlenecek olsa genç bitkiye gerekli enerjiyi sağlayacak olan besin deposu, bu kısımdır. Tahıl tanesinin yaklaşık % 85’ini oluşturur ve nişasta halinde karbonhidratlar, proteinler ve az miktarda vitamin ve mineral içerir. Beyaz un sadece endosperm içerir.1,2,3,4
  • Ruşeym (embriyo): Tahıl tanesi çimlenecek olsa yeni bitkiyi oluşturacak olan bu embriyodur. B vitaminleri, E vitamini, çeşitli bitkisel besinler ve doymamış yağlar içerir. Beyaz un rüşeymden yoksundur.1

Tam tahıl ile tam buğday arasındaki temel fark, kullanılan tahıl çeşididir. Tam buğday yalnızca buğday tanelerine atıfta bulunurken, tam tahıl çavdar, arpa, mısır gibi diğer tahılları içerir. Hem tam tahıl hem de tam buğday ürünleri, tahıl çekirdeğinin üç kısmını içermektedir ve bundan dolayı her ikisi de eşit ölçüde besleyicidir.

Buğday bir çeşit tahıl olduğu için tam tahıl tanımına da girmektedir, yani tüm tam buğday ürünleri, tam tahıldır.5


2.Tam Tahıllı Yiyecekler :

Tam tahıllı yiyecekler ise tam tahıllar kullanılarak üretilen besinleri ifade etmektedir.
Tam tahıllı yiyecekler (tam tahıl unları, tam tahıl ekmekleri/simitleri /tam buğday ekmeği, tam tahıl krakerleri, yulaf ezmesi, esmer pirinç), rafine tahıllara göre daha yüksek oranda lif içermektedir ve daha fazla demir, çinko, magnezyum, selenyum ve B vitaminleri gibi diğer temel besinleri içerir.1,6

3.Tam Tahıl ve Sağlık İlişkisi : 

Tam tahıl alımı, sağlıklı beslenme alışkanlıkları ve kardiyovasküler hastalık, diyabet ve obezite gibi bazı hastalıklar için daha düşük risk ile ilişkilendirilmiştir. Tam tahıl tüketiminin, vücut ağırlığını azaltmadığı, ancak vücut yağı üzerinde küçük bir yararlı etki sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.6

Tam tahılların kardiyo koruyucu etkilerinin ardındaki etki, kepek bileşeni içinde yer alan tahıl lifinden ileri gelmektedir. Örneğin, yulaf ve arpa gibi çözünür lif içeriği yüksek tam tahıllar, serum LDL kolesterolünü düşürerek ve kan şekeri ve insülin yanıtlarını iyileştirerek kardiyo hastalıkları riskini azaltabilir.7,8
Rafine tahıl ürünleri üretmek için tahılların işlenmesi (öğütülmesi), undaki temel besinleri ve fitokimyasalları ortadan kaldırmaktadır.9
Rafine edilmiş tahıllar, tam tahıllardan daha yüksek nişasta içeriğine sahiptir.10
Genel olarak işleme, tahıl kalitesini değiştirir, tahılın herhangi bir kısmının ayrılması besin maddelerinin azalmasına neden olur.9,10

4. Etiketleme & Tanımlar :

FDA’ nın yayınladığı “Tam Tahıl Etiket Beyanı Kılavuzu”na göre etikette tam tahıl ibaresinin olması o ürünün %100 tam tahıl içerdiği anlamına gelmektedir. Tam tahıldan yapılan ürünlerde ise örneğin tam tahıllı pizza ya da tam tahıllı simit gibi ürünlerde, tam tahıllı un ya da tam buğday unundan yapıldığına dair bilginin etikette bulunması gerektiği belirtilmiştir. Ancak unlarda tam tahıl ifadesi yerine unun üretildiği tahılın isminin geçmesi gerektiği kılavuzda belirtilmiştir.11

Türk Gıda Kodeksine göre ise “tam buğday unu”, “tam buğday ekmeği”, “kepekli ekmek” yulaflı ekmek”,” çavdarlı ekmek”, “mısırlı ekmek” gibi ürünler aşağıdaki gibi tanımlanmıştır. Etiketleme bu tanımlara uygun yapılmalıdır.

  • Tam buğday unu: Buğday tanesinin bütün kısımlarını içerecek şekilde elde edilen un.
  • Tam buğday ekmeği: Tam buğday unundan üretilen ekmek çeşidi.
  • Kepekli ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip üretilen ekmek çeşidi.
  • Yulaflı ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip üretilen ekmek çeşidi.
  • Çavdarlı ekmek: Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip üretilen ekmek çeşidi.
  • Mısırlı ekmek: Buğday ununa en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip üretilen ekmek çeşidi.


Kaynakça :

1.Tam Tahıllar / Tübitak Bilim ve Teknik Dergisi / Sayı.544

2.Tahıl Ve Tahıl Ürünlerinin İnsan Beslenmesi ve Sağlık Açısından Önemi, Yozgat’ta Tahılların Durumu / / Özge Doğanay Erbaş Köse, Zeki Mut

3.Whole Grain Intake and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies / Yazar: Geng Zong, Alisa Gao, Frank B. Hu, Qi Sun / www.ncbi.nlm.nih.gov

4.Health Benefits of Dietary Whole Grains: An Umbrella Review of Meta-analyses / Yazar Marc P. McRae

5.Wheat bran: its composition and benefits to health, a European perspective / Leo Stevenson, Frankie Phillips, Kathryn O'sullivan, Jenny Walton

6.The Relationship between Whole Grain Intake and Body Weight: Results of Meta-Analyses of Observational Studies and Randomized Controlld Trials / Kevin C. Maki, Orsolya M. Palacios, Katie Koecher, Caleigh M. Sawicki, Kara A. Livingston, Marjorie Bell, Heather Nelson Cortes, and Nicola M. McKeown

7.Whole grain, bran and cereal fibre consumption and cardiovascular disease: A systematic review / Yazar: Eden Barrett, Marijka Batterham, Sumantra Ray, Eleanor Beck / https://www.researchgate.net

8.Whole Grain Intake and Mortality: Two Large Prospective Studies in U.S. Men and Women / Hongyu Wu, Alan J. Flint, Qibin Qi, Rob M. van Dam, Laura A. Sampson, Eric B. Rimm, Michelle D. Holmes, Walter C. Willett, Frank B. Hu, Qi Sun

9.Whole-grain foods and chronic disease: evidence from epidemiological and intervention studies / Yazar: Chris J Seal , Iain A Brownlee

10.Effect of primary processing of cereals and legumes on its nutritional quality: A comprehensive review / Yazar: Morteza Oghbaei, Jamuna Prakash

11.Draft Guidance for Industry and FDA Staff: Whole Grain Label Statements / Docket Number: FDA-2006-D-0298 Issued by: Center for Food Safety and Applied Nutrition