Sütlü Çikolatada Süt Tozu Kullanımı

24.10.2020

Arkeolojik bulgulara göre kakao ilk kez M.Ö. 400’lü yıllarda Orta Amerika’da imparatorluk kuran Mayalar tarafından içecek olarak tüketilmeye başlanmıştır. Aztek kültüründe de kutsal olarak kabul edildiğine dair de pek çok bulgunun bulunduğu, 14. yy.’dan Amerika’nın keşfine kadar Orta Amerika’da yaygın olarak tüketildiği belirtilmektedir. Deniz yolu ile farklı ülkeleri keşif seyahati sırasında Kristof Kolomb’un çikolata içeceğini tüm dünyaya tanıttığı ve 1502’de Nikaragua’ya kadar ulaştırdığı ifade edilmektedir. Aztekler tarafından kakao tohumları uyarıcı etkisi nedeni ile, “xocolatl” olarak isimlendirilmiş ve içecek şeklinde tüketilmiş, xocolatl ismi daha sonra tüm dünyada kakao ürünleri için kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolların 16. yy.’da kakao içeceğini tüketen ilk Avrupalılar olduğu belirtilmektedir.[1]

Çikolata, kakao likörünün, kakao yağı, şeker ve süt gibi besinlerle karıştırılarak yapılması ile edilen yiyecek olarak tanımlanabilir. Çikolata içerdiği bu besinlerin tür ve miktarına göre bitter çikolata, sütlü çikolata, beyaz çikolata gibi adlarla anılır. Çikolatanın elde edilmesi, karıştırma, inceltme, konçlama, temperleme ve paketleme olmak üzere beş temel basamaktan geçen uzun bir süreç olarak belirtilmektedir. Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranı olarak gösterilmekte, kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesinin arttığı ifade edilmektedir. Çikolata eritilirken doğrudan ateşte değil, benmari usulü eritilmesi gerektiğine, doğrudan ateşte eritilirse, çikolatada yanma denilen olayın meydana geleceğine dikkat çekilmektedir.[2]

Çikolata Çeşitleri ;

  • Bitter Çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
  • Sütlü Çikolata: Bileşiminde en az %2.5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az %3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır. koyu çikolata ile aynı maddeleri içerir ve çikolataya daha açık kahverengi rengini, krema dokusunu ve tadını veren süt tozu katılır. 
  • Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3.5‟i süt yağı olan çikolatadır. Kakao kitlesi içermez. Bu tatlı çikolatanın soluk ve fildişi renginin nedeni budur. 
  • Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az %25‟ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır. 
  • Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az %25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır. [3]

tlü Çikolata Nasıl Elde Edilir ;

Şeker ile kakao katı maddesinin ve kakao yağı olarak bilinen yağ fraksiyonunu içeren kakao meyvasının bir bileşimidir. Bu şekli genellikle sade çikolata veya bitter çikolata olarak adlandırılır. Süttozu ilavesi ile (süt kuru maddesi ve süt yağı) sütlü çikolata elde edilir. Kakao kuru maddesi hariç, kakao yağı, şeker, süttozunun bileşimi ile beyaz çikolata olarak adlandırılan ürün elde edilir. Pek çok ülkede, çikolatanın üç türü için de yasal düzenlemeler söz konusudur. Eğer çikolata yapımında kullanılan kakao yağı, kakao kitlesi, şeker ve süttozu hammaddelerinin arasında standart olmayan bir hammadde varsa veya standart olmayan miktarlarda kullanımı söz konusu ise elde edilen ürün çikolata olarak adlandırılamaz. [4]

Peki Bu Çikolata Çeşitlerinin İçlerinde Neler Var?

Peki Sütlü Çikolatadaki Süt Tozu ve Özellikleri Nedir ?

Süttozu, süt suyunun buharlaştırılıp yoğunlaştırılmasıyla oluşan kuru maddenin toz hâline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Su oranı % 1,5- 4 arasında değişmektedir. Gıda Maddeleri Tüzüğü Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu Tebliği’ne göre süttozu “Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla % 5 oranında olduğu katı ürünü” şeklinde tanımlanmaktadır.[6]

Süt/Süt Tozu; Sütün çikolataya katılması için iki ayrı işlem mevcuttur. Bu iki ayrı işlem oldukça farklı tatlarda ürünlerin ortaya çıkmasına neden olur.
Kontinental (Avrupa) prosesi: Bu işlemde süt tozu kullanılarak, kakao likörüne eklenir. Kırıntı prosesi: Bu işlem, İngiltere’de ve sıklıkla da Amerika’da ve bazı Avrupa ülkelerinde kullanılır. Süt, şeker ve kakao likörü vakum altında koyulaştırılarak daha sonra kakao kitlesine katılacak tozun oluşumuna zemin hazırlanır.[7] 

Süt tozu, çikolatanın önemli hammaddelerinden birisidir. Roller-dried (silindir kurutma tekniği ile kurutulmuş) süt tozu tipi, içeriğindeki yüksek miktardaki serbest yağ nedeni ile spray-dried (püskürtülerek kurutulmuş) tekniği ile elde edilen süt tozu tipine oranla daha çok talep görmektedir. Ancak, ekonomik nedenlerden dolayı spray-dried tekniği artık standart süt kurutma tekniği olmuş durumdadır.[8]

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde Ambalajlama ve Etiketlemede Süt Tozu Nasıl Belirtiliyor?

TGKY’ de yer alan genel kurallara uygun olarak ambalajlanır, etiketlenir ve işaretlenir. Süttozlarının etiketinde "12 ayın altındaki bebekler için gıda olarak kullanılmaz." ifadesi bulunmalıdır. [9]

Süt Tozunda Taklit ve Tağşiş Yapılıyor mu ?

Peynir altı suyu tozunun ticari uygulaması yağsız süt tozu ile karşılaştırıldığında, peynir altı suyu tozunun daha ekonomik olduğu görülmektedir; dolayısıyla peynir altı suyu tozuna sanayi ilgi duymaktadır. Peynir altı suyu tozu, yağsız süt tozundan daha ucuz olduğu için çeşitli işlenmiş gıdalarda bileşen olarak kullanılmaya başlanmış olup. Süt tozu da peynir suyu tozu ile belirli oranlarla tağşiş edilebiliyor. [10]


Yazar: Hilal Zade SARIKAYA

Kaynakça :

[1] Beg Shavez M, Ahmad S, Jan K,Bashir K. Status, supply chain and processing of cocoa-A review. Trends Food Sci Technol 2017;66:108-116.
[2] Bruinsma K, Taren DL. Chocolate: food or drug? J Am Diet Assoc 1999;99(10):1249-1256.
[3] https://gidalab.tarimorman.gov.tr/izmir/Belgeler/Analiz%2035/dergi6.pdf#page=18
[4] BOMBA, P.C., (1993), Shelf-life of Chocolate Confectionery Products. In: G. Charalambous (ed.) ‘Shelf Life Studies Of Foods and Beverages’. Elsevier Appl. Sci. Publ. London, pp. 311-351
[5] https://polen.itu.edu.tr/bitstream/11527/17194/1/75295.pdf
[6] http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/S%C3%BCttozu.pdf
[7]Man, C.M.D., Jones, A.A. 1994. Shelf Life Evaluation of Foods. Blackie Academic and Professional, New York, USA, 321 pp.
[8] Keogh, K., Twomey, M., O’Kennedy, B., Mulvihill, D. 2002. Effect of Milk Composition on Spray-Dried High-Fat Milk Powders and Their Use in Chocolate. EDP Sciences, 82 : 531-539.
[9] https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/04/20050412-10.htm
[10] https://polen.itu.edu.tr/bitstream/11527/11969/1/1009.p