Susamdan Gelen Mucize: Tahin

06.07.2020

Türk mutfak kültürü çeşitlilik açısından zengin ve geleneksel lezzetlere sahiptir. Yemeklerden sonra ‘tatlı yiyelim tatlı konuşalım’ sözüyle sofralara gelen tatlılar keyifli davetlere her daim eşlik etmektedir. Osmanlı dönemine kadar dayanan tahin ise bu tatlı çeşitlerinde çokça kullanılan bir lezzettir. Çoğunlukla tatlılarda kullanılan, pekmezle karıştırılarak tüketilen tahin, susam tohumundan üretilmektedir. Susam tohumları temizleme, tavlama, kabuk soyma, kabuk ayırma işlemlerinden geçerek hazır hale getirilir. Ardından fırında kavurulup değirmenlerde öğütülerek son ürün olarak tahin elde edilir. Tahin yüksek yağ (%47-59) ve protein (%18-25) içeriğine sahip besleyicilik yönünden zengin bir gıdadır.1


Tahin helvası, humus, tahin-pekmez ikilisi ile tanınan tahin; besleyicilik yönünden zengin, bağışıklığı güçlendirici, anne sütünü arttırıcı özelliklere sahip olmasının yanında yüksek kalori içeriğinden dolayı diyabet hastaları, obezite ile mücadele eden kişiler, susam ve susam ürünlerine alerjisi olanların tüketim konusunda dikkatli olmaları gerekmektedir.2,3 


Tahinin son yıllarda yapılan çalışmalar sonucu patojen mikroorganizmalarla* kontamine olduğunda gıda zehirlenmelerine neden olabileceğine ulaşılmıştır.3 Ayrıca susam tohumunun yağlı bir yapıda ve mikrobiyolojik açıdan risk grubunda olması da bu durumu etkilemektedir. Tarlada gelişimi, hasat süreci, depolama, nakliye, ürüne işlenmesi, ürün elde edilmesi aşamalarındaki küf oluşumunun engellemesi veya en aza indirilmesi önem taşımaktadır.5 Tahin çok fazla işlem görmeden üretildiğinden susam tohumunda bulunan Salmonella’nın uzaklaştırılması için kavurma yönteminin yeterliliği hakkında araştırmalar yapılmıştır. Bu araştırmaların sonucu olarak geleneksel kavurma yöntemlerinin Salmonella’yı inaktive edebildiğini ve tahinin düşük su aktivitesinin mikrobiyal artışı önlediği tespit edilmiştir. Ancak Salmonella varlığını 16 hafta kadar sürdürebildiği için kavurma sonrası çapraz bulaşmanın önlenmesinin gerekliliği gıda güvenliği ve tüketici sağlığı açısından oldukça önemlidir.6


Tahin beslenmemizde yer alması gereken, sağlıklı içeriğe sahip olan bir gıdadır. Kendi sağlık kriterlerimize göre, dozunda tüketimi sağlanmalıdır. Bir çok tatlıya lezzet katan bu ürün, hijyenik üretim yapıldığında ve doğru saklama koşullarında** saklandığında raf ömrü artmakta ve güvenle tüketebileceğimiz bir gıda olmaktadır.


* Kısa tabiriyle gıdalarda bulunan ve hastalık yapan bir düzine bakteri ve küfe verilen isim.
** Direk güneş almayan serin ortamlarda veya buzdolabında son kullanma tarihine kadar saklanabilir.

Yazar: Özge YÜKSEL

Kaynaklar

1- LOKUMCU F. , (2000) Tahinin Reolojik Karakterizasyonu. Yüksek Lisans Tezi , İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
2-https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi
3-VAR I., Tahin Helvalarının Mikrobiyolojik Kalitesi,  Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana
4 -http://www.mikrobiyoloji.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF31C7A21930E7131C#:~:text=G%C4%B1da%20Mikrobiyolojisi%20%2F%20Patojenler%20%2F-,Patojenler,i%C3%A7in%202%20temel%20ko%C5%9Ful%20vard%C4%B1r.
5- ŞEKERCİ A. , (2014) İstanbul İlinde Satışa Sunulan Tahin Helvalarında Aflatoksin Varlığının Belirlenmesi . Yüksek Lisans Tezi , Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü , Tekirdağ.
6-https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160513001554