Soğuk Sıkım Meyve veya Sebze Suyu Nedir?

Geleneksel yol ile meyve-sebze suyu üretimi; kullanılan meyve ve sebzeye göre küçük değişiklikler içerse de; genel hatlarıyla yıkama, ayıklama, parçalama gibi ön işlemler, presleme, santrifüj, filtrasyon, pastörizasyon ve depolama aşamalarından oluşmaktadır [1]. Pastörizasyon, meyve-sebze sularında bozulma ve gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmaların yanında meyve suyunda kalite kusurlarına sebep olan enzimlerin de etkisiz hale getirilmesi için uygulanan bir ısıl işlemdir [2]. Öte yandan bu ısıl işlem, enzimatik olmayan esmerleşme sonucu istenmeyen koyu renk, hidroksimetilfurfural (HMF) gibi zararlı yan ürünlerin oluşumu, vitamin kayıpları gibi besin değerinde azalma gibi sorunlara neden olabilmektedir[1]. Dolayısıyla sıcaklık uygulanan işlemlere alternatif olarak farklı uygulamalar geliştirilmiştir.

Soğuk sıkım meyve-sebze suları, geleneksel yoldan farklı olarak sıcaklık kullanılmadan yüksek basınç uygulaması ile üretilmektedir [3]. Yüksek basınç uygulaması, paketlenmiş meyve-sebze sularına genellikle oda sıcaklığında yüksek basınç uygulanarak gerçekleştirilmektedir. Bu teknolojinin avantajları arasında ürünlerin besinsel değerinin ve duyusal özelliklerinin az oranda etkilenmesi yer almaktadır. Öte yandan yüksek ekipman maliyeti ve enzimlere karşı sınırlı etkinliği yönleriyle dezavantajlıdır [4].

Geleneksel yolla ve yüksek basınç uygulaması ile üretilen meyve-sebze sularının karşılaştırıldığı çeşitli çalışmalar bulunmaktadır. Guava suyu kullanılan bir araştırmada 5 dakikalık 95 °C ısıl işlem aroma bileşenlerinde kayıplara sebep olurken 600 MPa’lık basınç uygulanarak üretilen meyve suyu 30 günlük depolamanın sonunda bile taze sıkılmış meyve suyuna oldukça yakın bir aroma profili gösterilmiştir [5]. Bir başka çalışmada iki yolla da üretilen portakal suyunda antioksidan aktivite kayıpları olduğu ancak yüksek basınç uygulaması kullanılan portakal suyundaki kaybın depolama süresi boyunca daha yavaş gerçekleştiği görülmüştür [6]. Başka bir çalışmada ise yüksek basınç kullanılarak elde edilen nar suyunun daha canlı bir kırmızı renge sahip olduğu ve antosiyanin içeriğinin korunduğu gözlenmiştir [7].

Kaynakça

[1] Echavarría, A.P., Torras, C., Pagán, J. et al. Fruit Juice Processing and Membrane Technology Application. Food Eng Rev 3, 136–158 (2011). https://doi.org/10.1007/s12393-011-9042-8

[2] Ağçam, E., Akyıldız, A., & Dündar, B. (2018). Thermal pasteurization and microbial inactivation of fruit juices. Fruit Juices, 309–339. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-802230-6.00017-5

[3] Lewis Lopes, S., Fragoso, R., & D’ Almeida Duarte, E. (2022). Cold-pressed fruit and vegetable juice pomaces: Decision making about their suitability for anaerobic digestion. Sustainable Energy & Fuels, 6(10), 2542–2552. https://doi.org/10.1039/d2se00257d

[4] de Souza, V. R., Popović, V., Bissonnette, S., Ros, I., Mats, L., Duizer, L., … Koutchma, T. (2020). Quality changes in cold pressed juices after processing by high hydrostatic pressure, ultraviolet-C light and thermal treatment at commercial regimes. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 64, 102398. doi:10.1016/j.ifset.2020.102398

[5] Yen, G.-C., & Lin, H.-T. (1999). Changes in volatile flavor components of guava juice with high-pressure treatment and heat processing and during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(5), 2082–2087. https://doi.org/10.1021/jf9810057

[6] Polydera, A. C., Stoforos, N. G., Taoukis, P. S. (2004). The effect of storage on the antioxidant activity of reconstituted orange juice which had been pasteurized by high pressure or heat, International Journal of Food Science & Technology, Volume 39, Issue 7 p. 783-791 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.00844.x

[7] Ferrari, G., Maresca, P., Ciccarone, R. (2010). The application of high hydrostatic pressure for the stabilization of functional foods: Pomegranate juice, Journal of Food Engineering, Volume 100, Issue 2, September 2010, Pages 245-253. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.006