Şerbet Yapılırken Neden Limon Sıkılır?

Tatlı şerbeti yapılırken limon sıkılmazsa, zamanla kristalenmenin olduğunu görmüşsünüzdür. Sofra şekeri bilimsel adıyla sakkaroz veya sükroz, eşit miktarlarda glukoz ve fruktozun birbirine bağlanmasıyla oluşan bir şekerdir. 1 bardak suda bir çay kaşığı şeker kolayca çözünürken bir çay bardağı şekerin çözünmediğini biliriz. Bunun nedeni, tüm suyun artık bir sakkaroz molekülü tarafından işgal edilmiş olmasıdır. Yani çözelti artık doymuştur.

Şerbet yaparken yaptığımız gibi bu çözeltiyi ısıttığımızda temelde iki şey olur:

Isı, sakkaroz molekülleri arasındaki zayıf bağları kırarak şekerin çözünmesini sağlar. Serbest sakkaroz molekülleri su ile bağ kurar.

Sakkaroz, iki bileşeni olan glikoz ve fruktoza ayrılmaya başlamış olur. Isıtmaya devam edildiğinde su buharlaşmaya başlar yani serbest sakkaroza bağlanacak kadar su artık yok olmuştur.

Bu noktada sakkaroz ilgili bir gerçeği sizinle paylaşalım. Sakkaroz bir diğer sakkaroza bağlı olmak ister ve yeterli su olmadığında diğerine bağlanarak kristal bir yapı oluşturur. Bir şerbette en istemediğimiz şey, bu “kristallenme” olayıdır. Bunu önlemek için hemen limon suyu ekleriz. Limon suyundaki sitrik asit, sakkaroz moleküllerinin glukoz ve fruktoza dönüşme hızını arttırır. Böylece ortamda kristallenmeye sebep olacak sakkaroz kalmaz. Bu işleme inversiyon denir. Şekerleme etiketlenmesine hiç dikkat ettiyseniz, birçoğunda “invert şeker” kullanıldığını görmüşsünüzdür. İnvert şeker veya şurubu, kristallenmenin önlenmesi için kullanılır.

Kaynakça:

V. Vaclavik, E. Christian (2014). Essentials of Food Science (4th edition). Springer.

S. Damodaran, K. Parkin (2017. Fennema’s Food Chemistry (5th edition). CRC Press.

M. Wallert, K. Colabroy, B. Kelly, J. Provost (2016). The Science of Cooking: Understanding The Biology And Chemistry Behind Food And Cooking. John Wiley & Sons, Inc.