Şeker İkamesi Olarak Stevia

07.05.2021

Gelişen yaşam koşullarının beraberinde getirdiği birçok yenilikten biri de hiç kuşkusuz sağlık hizmetlerinin değişimidir. Geçmişte kullanılan tedavi yöntemlerine ek olarak günümüzde koruyucu sağlık hizmetleri daha da ön plana çıkmaktadır[1]. Bununla birlikte diyabet*, obezite* ve hipertansiyon* gibi kronik hastalıklardan* korunma ve bunların tedavilerine yönelik yaklaşımlar değişim göstermiştir. Diyette alınan fazla şeker ve kaloriden* dolayı bireyde gözlemlenen aşırı kilo, kronik hastalığa yakalanma oranında ve diş sağlığını tehdit eden unsurlarda artışa yol açmıştır. Şeker tüketiminin kısıtlanmasının yolları aranırken, 19. yüzyılda tatlandırıcılar ortaya çıkmıştır. Tatlandırıcıların* ortaya çıkmasıyla birlikte başta diyabet olmak üzere birçok kronik hastalığa sahip bireylerin diyetlerine tatlandırıcılar eklenmiştir[1, 2, 3].

Stevia
Stevia rebaudiana Bertoni; Paraguay, Brezilya ve Arjantin'e özgü Asteraceae (Compositae) ailesine mevcut bir bitkidir. Bu bitki, yüzyıllardır gerek Brezilya gerekse Japonya’da halk tarafından içecek ve ilaç sektöründe kullanılmaktadır. Botanikçi Moises Santiago Bertoni, 1887 yılında bitkinin özelliklerini kırsalda yaşayan toplumlardan öğrenerek bildiklerini farklı yerlere taşıyarak bu bilgiyi yaymıştır. Yıllar sonra, bu bitki üzerine yapılan çalışmalar artmış ve 1931 yılında bitkinin yapraklarından stevia şekerleri izole* edilmiştir. Bunun izole edilmesiyle Asya ve Amerika’da içeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmaya başlanmıştır[4]. 

Doğal ve kalorisiz olan stevia, sakkaroza* göre 200-400 kat daha tatlıdır. Bu da hem kalorisiz olması hem de çok az miktarının bile yoğun bir tatlılık hissi vermesi sayesinde diyabet hastaları için önemli bir alternatif sunmuştur. E960 kodu ile bilinen stevia, SCF (Gıda Bilimsel Komitesi) tarafından 1999 yılından beri tatlandırıcı olarak kabul görür. Avrupa’da 2011 ve Türkiye’de 2013 yılında onaylanmıştır. Doğal tatlandırıcı kategorisinde yer alır. Ayrıca bakteriostatik* etkisinin olduğu da bildirilmiştir[5].
Tüm dünyada ün kazanan stevia bitkisi ve stevia özütü ülkemizde de bitkinin üretimi için zemin hazırlamış ve farklı şehirlerde adaptasyon çalışmaları yürütülmüştür[6].

Stevia’nın Gıdalarda Şeker Yerine Kullanımı
Aromalı buzlu çaylar, sporcu içecekleri, meyve suları, dondurma, aromalı süt, yoğurt vb. birçok gıdaya stevianın tatlandırıcı olarak eklendiği bilinmektedir[7, 8]. Bu çalışmaların yapılma sebepleri, diyetten şekerin kısıtlanması ve şeker yerine sağlığa fayda sağlayacak veya sağlığa zarar vermeyecek gıdaların diyete eklenmesidir. Sonuç olarak da birçok çalışmanın sonucu olumlu yöndedir fakat çalışmaların devamı gelmelidir. Stephen D. Anton ve arkadaşlarının yaptıkları çalışmanın sonucuna göre stevianın öğünlerde şeker yerine tüketimi kan insülin* seviyesinin düşüşünü sağlamaktadır[9]. 

Hastalıklar oluşmadan önce diyete eklenen stevia veya stevia gibi bitkisel gıdaların, hastalıkların oluşumunu engellediği veya hastalık sürecini yavaşlattıkları gözlemlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda koruyucu sağlık hizmetleri kapsamında bireylerin diyetlerinde yapılacak bitkisel gıda eklemeleri, bireylerin sağlıkları açısından oldukça önemlidir[10]. Ayrıca diğer tatlandırıcılardan farklı olarak stevianın lif içeriği yüksektir ve ağızda acı bir tat bırakmaz. Hüseyin Avni Kırmacı ve arkadaşlarının yaptığı çalışmada, %100 lifli stevia kullanılarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmanın tadında ve kokusunda hiçbir değişmenin olmadığı yalnızca dondurmanın kuru ağırlığının azaldığı saptanmıştır. Bu da dondurmanın tatlanması için gereken şeker yerine kullanılan az miktarda steviadan kaynaklanmaktadır. Bu sayede diyabeti olan hastaların, rahatlıkla bu dondurmayı tüketebilecekleri anlamına gelir[7].

Dikkat Edilmesi Gerekilen Noktalar

  • Yetişkin bir bireyin, her gün güvenle kullanacağı stevia miktarı kilogram başına 4 mg olarak belirlenmiştir. Bu da 70 kg ağırlığındaki bir bireyin günlük 280 mg stevia alabileceğini gösterir[5].
  • Yapılan çalışmalar stevianın toksik etkisinin olmadığı yönündedir fakat bazı çalışmalar hormon bozucu etkinliklerinin olduğunu vurgular[5].

Sonuç olarak; stevia ile ilgili birçok çalışma ve stevianın tatlandırıcı olarak kullanımında birçok uygulama bulunmaktadır. Stevianın yaprakları bitki olarak tüketilirken ayrıca steviadan üretilen tatlandırıcılarda şeker yerine tüketilebilir durumdadır. Hastalıklardan korunmak veya hastalandıktan sonra diyetimizde yapacağımız küçük ama etkili değişiklikler, yaşam kalitemizi arttıracaktır. İnsan vücudu aldığı her fazla kaloriyi depolayıp daha sonra kullanmak ister. Anlayacağımız şu ki vücudumuz israfı sevmez. Tükettiğimiz tatlıların, şekerlemelerin, dondurmanın veya diğer basit şeker içeren gıdaların kalori değerlerinin düşmesi için gıda içerikleri düzenlenmelidir. Bunun yapılabilmesi için gıdaların içerdikleri şekerler yerine diyete eklenen meyvelerin tüketimi veya diyette yer alan gıdaların tatlandırıcılarla tatlanmaları ile mümkündür. Bu sayede vücudumuz fazla miktarda kalori almaz ve depolama eğilimi göstermez[7, 9, 11].

Sağlıcakla kalın!

Sözlük
*Diyabet: Pankreastan salgılanan insülinin salgılanmasında ve insülin aktivitesinde oluşan defekt sonucunda, karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında ayrıca kan şekerinde gözlemlenen anormallikler ile karakterize olan bir grup hastalıktır[12].
*Obezite: bireyin vücut ağırlığının(kg) boyunun karesine(cm2) bölünmesiyle beden kitle indeksi(BKİ) bulunur. Bulunan bu sonucun oyuz ve otuzdan fazla olması obezite olarak tanımlanır. Genel olarak ise aşırı alınan enerjinin vücutta yağ şeklinde birikimine denir[13].
*Hipertansiyon: Kan dolaşımı için gerekli olan kan basıncının normalden yüksek olduğu kronik bir hastalıktır[14].
*Kronik hastalık: Süreğen, uzun süre devam eden hastalık demektir. Birden fazla risk faktörünün neden olduğu, yavaş ilerleme gösteren, 3 ay ve daha uzun süren, tıbbi girişimlerle tedavi edilemeyen, genellikle komplike bir seyir gösteren ve çoğu kez kalıcı sakatlıklar bırakan, nonenfeksiyöz türde hastalıklardır. Örneğin; kalp ve damar hastalıkları, diabetes mellitus (DM), hipertansiyon (HT), kronik obstrüktif akciğer hastalıkları (KOAH) ve kanserler[15].
*Kalori: Bir ısı birimidir. 1 kg suyun sıcaklığının 1 °C yükselten ısı miktarıdır. Ayrıca besinlerin parçalanmasıyla dokular içerisinde oluşturduğu enerjinin birimi olarak kullanılır[16].
*Tatlandırıcı: Şeker tüketiminin azaltılması için ortaya çıkan ve aynı miktarda şekerle kıyaslandığında şekerden daha tatlı olan maddelerdir. Ayrıca kalori miktarları çok düşüktür[2].
*İzole: Yalıtılmış[17].
*Sakkaroz: Monosakkarit olan glikoz ve fruktozun bir araya gelmesiyle oluşan bir disakkarittir. En çok şeker pancarı ve şeker kamışında bulunur[18].
*Bakteriostatik: Statik durgun demektir. Bakteriostatik ise bakterileri durgunlaştıran veya durduran demektir. Bunlar direk olarak bakterileri öldürmek yerine bakterilerin gelişmelerini ve üremelerini önlerler. Bakteriostatikler bakteriler üzerinde minimum etki gücüne sahiptirler[19].
*İnsülin: Pankreasın langerhans adacıklarındaki beta hücreleri tarafından salgılanan hormondur. Karbonhidrat metabolizmasını düzenler. Kan şekerini düşürücü, kas ve karaciğerde glikozun depolanmasını artırıcı ve dokularda glikoz kullanımını arttırıcı etkisi bulunur[20].

Yazar: Sümeyye ŞEN

Kaynakça
[1] Öztek, Z. (2019). Halk Sağlığı Bakışıyla Sağlık Hizmetleri. Maltepe Üniversitesi Yayınlar, 1, 16-17.
[2] Budak, G. ve Tezcan, E.(2019). Gıdalarda Sıklıkla Kullanılan Doğal ve Yapay Tatlandırıcıların Sağlık Üzerine Etkileri. Journal of Health and Sport Sciences, 2(3), 74-78.
[3] Kızılaslan, N. (2017). Tatlandırıcılar ve Metabolizma Hastalıklarıyla İlişkisi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(2), 191-198.
[4] Samuel, P. ve ark. (2018). Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential. The Journal of Nutrition, 143(7), 1186S-1205S.
[5] İşgören, A. ve Sungur, S. (2019) . Tatlandırıcılar. Lectio Scientific Journal of Health and Natural Sciences, 3(1), 19-32.
[6] Yıldırım, K. (2017). Stevia rebaudiana Bertoni Bitkisinin İn vitro Üretim Potansiyeli ve Tokat Şartlarına Adaptasyonu. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34 (1), 238-251.
[7] Kırmacı, H.A., Kuşçu, H., Atasoy, F. (2014). Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 18 (3), 48-59.
[8] Eroğlu E. (2019). Stevia Katkılı Probiyotik Yoğurtlarda Bakteri Canlılığının Ve Ürün Özelliklerinin Belirlenmesi (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 45-52.
[9] D.Anton, S. ve ark.(2010). Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite, 55(1), 37-43.
[10] Latariss, I.R., Barlian M., Lestari, L. (2020). A Comprehensive Review of Stevia rebaudiana Bertoni effects on Human Health and Its Mechanism. Journal of Advanced Pharmacy Education & Research, 10(2), 91-95.
[11] Ceyhun Sezgin, A. (2014). Meyve, Sebze ve Sağlığımız. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 46-51.
[12] Alphan, E.T. (2017). Hastalıklarda Beslenme Tedavisi. Ankara. Hatipoğlu Yayıncılık.(3.baskı), 415-509.
[13] Obezite Tanı ve Tedavi Rehberi. (2018). Ankara. (6,baskı) 11-12, http://www.temd.org.tr/admin/uploads/tbl_gruplar/20180525144116-2018-05-25tbl_gruplar144108.pdf
[14] Alphan, E.T. (2017). Hastalıklarda Beslenme Tedavisi. Ankara. Hatipoğlu Yayıncılık.(3.baskı), 367-368
[15] Fenercioğlu, A. ve Sipahioğlu, N. (2020). Birinci Basamakta Kronik Hastalık Bakım Modeli. Türkiye Klinikleri Yayınevi, Ankara,100-106.
[16] Kutluay Merdol, T., Başoğlu, S., Örer, N. (2011). Beslenme ve Diyetetik Açıklamalı Sözlük. Hatipoğlu Yayıncılık. (3.baskı),223-224
[17] Türk Dil Kurumu Sözlükleri. https://sozluk.gov.tr/
[18] Baysal, A. (2014). Beslenme, Hatipoğlu Yayıncılık (15.baskı), 24.
[19] Cirnski, K., Coetzee, J., Herrmann, J., & Müller, R. (2020). Metabolic Profiling to Determine Bactericidal or Bacteriostatic Effects of New Natural Products using Isothermal Microcalorimetry. Journal of visualized experiments, 1-21.
[20] Kutluay Merdol, T., Başoğlu, S., Örer, N. (2011). Beslenme ve Diyetetik Açıklamalı Sözlük. Hatipoğlu Yayıncılık. (3.baskı), 208.