Salamura Gıda Nedir?

Ülkemizde salamura gıda denilince akla turşular gelse de aslında tuzlu suya bırakılan çoğu gıda teknik olarak salamura gıda olarak ifade edilebilir [1][2]. Sebzeler son derece besleyici olmalarının yanı sıra pişirildiği takdirde bile çabuk bozulan gıdalar arasında yer aldığı için tuzlu veya asitli suda bekletilerek korunması, sadece Türkiye'de değil dünya genelinde de oldukça yaygındır [3][4][5].

Ülkemizde yöresel olarak lahana, salatalık, havuç, pancar, biber, turp, fasulye vb. [1] birçok turşu türü bulunduğu gibi Avrupa ülkelerinde lahana turşusu (sauerkraut) [6], kornişon, soğan ve zeytinden yapılan salamuralar popülerken [4], Kore’de kimchi, [7], Amerika’da jalepen / Meksika biberi [8] ve dereotlu salatalık turşusu [9], Romanya’da ise yeşil salamura domates [10] yaygın salamura sebzelere, bir diğer ifade ile turşulara, örnek gösterilebilir. Turşular tek bir sebzeden oluşturulabildiği gibi lahana, salatalık, havuç vb. gibi birden fazla sebzenin karıştırılması ile de oluşturulabilir [1].  

Sebzelerin yanı sıra kırmızı et, tavuk ve çeşitli balık türlerinin de salamurası yapılmaktadır [11][12]. Nepal, Butan ve Kuzey Doğu Hindistan eyaletlerinde Sidra balığı (Puntius sarana H.) turşusunun yaygın olduğu bilinmektedir [12].  İsveçlilere ait Surströmming isimli ringa balığı salamurası ise 6 ay boyunca balığın sadece tuz kullanılarak fermente edilmesi ile üretilmektedir [13][14].

Diğer yaygın salamura ürünleri arasında armut ve erik turşusu ile mantar ve kiraz gibi ürünler bulunmaktadır [11]. Hindistan'ın en önemli meyvelerinden biri ile yapılan mango turşusu, meyve ile yapılan bir diğer salamura gıdaya örnek olarak gösterilebilmektedir [15].

Salamura gıda nasıl korunur? 

Salamura gıdalar, genel olarak fermente olan ve fermente olmayan salamura gıdalar olmak üzere ikiye ayrılır. Fermente olmayan salamura gıdalarda, tuza bağlı veya sirkeye bağlı olmak üzere iki şekilde korunma sağlanır. Tuz ve organik asitler, çoğu salamura sebze türü için birincil koruyucular olup özellikle bozulabilir gıdaların korunmasında oldukça önemlidir [2]. Bu salamuralar genellikle gerekli sıcaklıklarda kısa bir süre ısıtılarak pastörize edilir. Korunmanın fermantasyona değil, tuza bağlı olduğu durumlarda konsantre tuzlu su  kullanılır ve bunlara “tuz-stok salamurası” adı verilir [12][16].

Tuz; koruyucu etkisini, mikroorganizmaların büyümesi için gerekli su miktarının bir ölçüsü olarak tanımlanan su aktivitesini azaltarak gösterir. Bir gıdanın su aktivitesi düştükçe istenmeyen mikroorganizmaların üreyebilme kabiliyeti kısıtlanmaktadır [4]. Tuz, aerobik mikroorganizmalar için önemli olan sudaki oksijenin çözünürlüğünü de azaltır ve enzimatik yumuşamayı geciktirir [2]. Dolayısıyla fermente gıdalarda tuz, istenen bakterilerin büyümesini desteklerken diğerlerinin büyümesini engeller [17].

Organik asitler,  salamura gıdalarda doğal olarak bulunan zayıf asitlerdir ve koruma amaçlı gıda katkı maddeleri olarak kullanılır. Gıdada kullanılan sirke (asetik asit), asitliğin bir ölçüsü olan pH değerinin düşürülmesi ile hem mikrobiyal bozulmaya karşı koruyucu etkiler sağlar, hem de turşularda farklı tat ve doku geliştirmeye yardımcı olur [12][16]. Salamura sebzelerde en çok kullanılan asitler ise laktik ve asetik asitlerdir [2].

Fermente salamura gıdalar ise, ekşi veya tatlı olmak üzere iki gruba ayrılır. Ekşi fermente turşular, gıdanın seyreltik tuzlu suya daldırılmasıyla yapılır. Tatlı fermente turşularda ise laktik veya asetik asit, şeker ve baharat kombinasyonu ile gıdanın korunması sağlanır [12]. Zeytin, kimchi, salatalık fermente salamura gıdalara örnek verilebilir [2].

Evde ve endüstriyel ölçekte hazırlanan salamura gıdalar arasındaki en temel fark nedir? 

Endüstriyel ölçekte hazırlanan salamura gıdalar, pastörizasyon işlemi dediğimiz yüksek sıcaklık ve basınç altında işlenerek gıdanın uzun bir raf ömrüne sahip olmasında ve gıda kaynaklı hastalık yapıcı mikroorganizmaların büyümesini önlemede önemli bir rol oynamaktadır. Evdeki mutfak gereçleri ile hazırlanan salamura gıdalarda ise gerekli basınç ve sıcaklıklar sağlanamayacağı için insan sağlığını tehdit eden gıda kaynaklı hastalık yapıcı mikroorganizmaların sorumlu olduğu Salmonella, Botulizm ve Listeriozis gibi hastalıklar ortaya çıkabilmektedir [18].

Kaynaklar:

[1] Çetin, B. (2011). Production of probiotic mixed pickles (Tursu) and microbiological properties. African Journal of Biotechnology, 10(66), 14926-14931.

[2] Montaño, A., Sánchez, A. H., Beato, V. M., López-López, A., & de Castro, A. (2016). Pickling. Encyclopedia of Food and Health, 369–374. doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00545-6

[3] Hassan, Q. U., & Sarfraz, R. A. (2018). Effect of different nutraceuticals on phytochemical and mineral composition as well as medicinal properties of home made mixed vegetable pickles. Food Biology, 7(0), 24-27.

[4] Man, C. M. D. (2007). Technological functions of salt in food products. In Reducing salt in foods (pp. 157-173). Woodhead Publishing.

[5] Yasir, M., Al-Zahrani, I. A., Bibi, F., Abd El Ghany, M., & Azhar, E. I. (2022). New insights of bacterial communities in fermented vegetables from shotgun metagenomics and identification of antibiotic resistance genes and probiotic bacteria. Food Research International, 157, 111190.

[6] Pandey, S., & Garg, F. C. (2013). Preparation of spiced sauerkraut by using lactic acid bacteria and by natural fermentation. Int. J. Sci. Res, 14, 2319-7064.

[7] Lee, M. E., Jang, J. Y., Lee, J. H., Park, H. W., Choi, H. J., & Kim, T. W. (2015). Starter cultures for kimchi fermentation. Journal of Microbiology and Biotechnology, 25(5), 559-568.

[8] Stankus, T. (2014). Pickled vegetable condiments: a global industry and its literature. Journal of Agricultural & Food Information, 15(1), 3-18.

[9] U.S. standards for grades of Pickles - Agricultural Marketing Service. (n.d.). Retrieved December 1, 2022, from https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/PicklesStandard.pdf.

[10] Mocanu, G. D., Nistor, O. V., Constantin, O. E., Andronoiu, D. G., Barbu, V. V., & Botez, E. (2022). The effect of sodium total substitution on the quality characteristics of green pickled tomatoes (Solanum lycopersicum L.). Molecules, 27(5), 1609.

[11] Barrett, D. M. (2003). PICKLING. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 4563–4566. doi:10.1016/b0-12-227055-x/00924-x 

[12] Behera, S. S., El Sheikha, A. F., Hammami, R., & Kumar, A. (2020). Traditionally fermented pickles: How the microbial diversity associated with their nutritional and health benefits?. Journal of Functional Foods, 70, 103971.

[13] Kuda, T. (2015). Quality improvement and fermentation control in fish products. In Advances in Fermented Foods and Beverages (pp. 377-390). Woodhead Publishing.

[14] Skåra, T., Axelsson, L., Stefánsson, G., Ekstrand, B., & Hagen, H. (2015). Fermented and ripened fish products in the northern European countries. Journal of Ethnic Foods, 2(1), 18-24.

[15] Kumar, P. C., & Mamatha, H. (2017). Mango Pickle. Everyman’s Science, 83.

[16] de Matos, A. D., Marangon, M., Magli, M., Cianciabella, M., Predieri, S., Curioni, A., & Vincenzi, S. (2019). Sensory characterization of cucumbers pickled with verjuice as novel acidifying agent. Food chemistry, 286, 78-86.

[17] USDA, N. (2015). Complete guide to home canning. Agriculture Information Bulletin, (539).

[18]Sullivan, E. K., Manns, D. C., Churey, J. J., Worobo, R. W., & Padilla-Zakour, O. I. (2013). Pickled egg production: inactivation rate of Salmonella, Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus during acidification step. Journal of food protection, 76(11), 1846-1853.