Sağlık Deposu Bitki : Enginar

Merve BEKTAŞ | 19.05.2021

Sağlık Deposu Bitki : Enginar

Tükettiğimiz tüm sebze ve meyveler vücudumuz için önemli besinlerdir. Sağlığa yararı olduğunu bildiğimiz bütün gıdaları tüketmeye özen gösterir, günlük yaşantımızda bu besinlere sık sık yer veririz. Tüketicilerin birçoğu mevsimine uygun olan gıdaları tüketmeye ayrıca özen gösterir. Baharı bitirip yaz mevsimine girmeye yaklaştığımız şu dönemlerde taze sebze/meyve kokularıyla adeta yeniden canlanmaktayız. 

Önemli bahar sebzelerinden biri olan enginar Akdeniz Bölgesi’nde yetişen aynı zamanda Compositae (Bileşik çiçekliler) olarak da bilinen Astracea familyasındandır* (1). Kökü uzun yıllar yaşayıp, kalın, dik ve dallı gövdesi bir metreden fazla uzayabilen, haziran ve ağustos arası mavi ve mor çiçekler açan bir bitkidir. Taze yaprak sapları, olgunlaşmamış çiçekleri ve çiçek tablası sebze olarak tüketilebilmektedir (2). Enginar çok eskiden beri meyve ya da ana yemekle birlikte ara yemek olarak da kabul ediliyordu (3). 

Bazı kaynaklarda Türklerin isim ve pişirme şekli olarak enginar yemeğini Bizanslılardan öğrendiği bilinmektedir (4). Osmanlı Padişahı Abdülmecid’e enginar yemeği takdim edilirken, enginarın sindirimi kolay ve son derece yararlı bir sebze olduğu belirtildiği bilinmektedir. (5). Ayrıca yine bazı kaynaklara göre Cumhuriyetimizin kurucusu Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün hastalığının son zamanlarında canının enginar yemeği istediği ancak mevsimi olmadığı için Hatay’dan sipariş edildiği bilinmektedir. Fakat bu süre zarfında komaya girdiği için yemek nasip olmamıştır (6). 

Zengin besin öğelerine sahip olan enginarın kullanım alanı oldukça fazladır. Konserve, sirke, sos, ezme, turşu ve reçel olarak tüketilebilmektedir. Ayrıca içki çeşidi olarak da karşımıza çıkmaktadır. İtalya’da üretilen “Cynar” on üç bitki karışımıyla enginar yapraklarından hazırlanarak tüketime sunulan bir alkollü içecektir (7).


2014- 2016 yılları arasındaki verilerine bakıldığında İtalya, Mısır, İspanya, Cezayir, Fas, Fransa ve Yunanistan en çok enginar üreten ülkeler arasında yer almaktadır. Arjantin, Peru, ABD ve Çin bu ülkeleri izlemektedir (8). Türkiye’ de ise geleneksel enginar üretimi daha çok İzmir, Aydın, Bursa, Sakarya, Antalya, Bolu, Adana ve Muğla illerinde yapılmaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, Türkiye’nin dünyada enginar üretiminin yaklaşık % 2.4’ ünü karşıladığı bildirilmektedir (8, s.31).
 Türkiye’de yetiştiriciliği yapılan başlıca iki yerli enginar çeşidi vardır. Bunlar, Sakız ve Bayrampaşa enginar çeşitleridir. Sakız enginarı; Ege bölgesinin Urla, Çeşme ve Karaburun merkezlerinde yetişen çok erkenci bir çeşittir. Akdeniz Bölgesi’nde de üretimi yapılan bu çeşidin hasadı kasım ayından başlayarak mayıs ayına kadar devam eder. Ilık ve nemli iklim koşulları yetiştiriciliği için oldukça uygun olan bu çeşit taze tüketime uygundur. Bayrampaşa enginarı ise; Marmara bölgesinde İstanbul ve Bursa merkezlerinde sofralık ve konservelik olarak değerlendirilmektedir. Sebze olarak değerlendirilen başların, çiçek tablası kalın ve etli olması sebebiyle konserve yapımına daha uygundur. Ayrıca geç hasat olgunluğu sebebiyle taze tüketim oranı düşüktür (9). 

İnsan sağlığı açısından çok fazla yararı olan enginar IV. yüzyıldan beri tedavi edici bir besin olarak bilinmektedir (10). Yine aynı şekilde İngiliz ve Avrupa İlaç Kılavuzu (British and European Pharmacopeia), İngiliz Herbal İlaç Kılavuzu (the British Herbal Pharmacopeia) ve Alman Komisyonu e-Monogramı (the Complete German Commission e-Monographs) alternatif tıpta enginar yapraklarının kullanıldığını belirtmektedir (11). 

Besin değeri oldukça yüksek olan enginarın, fenolik bileşikler, inulin*, posa, vitamin ve mineraller bakımından zenginliği oldukça dikkat çekmektedir (12). İçerisindeki fenolikler* ve flavonoidlere* bağlı olarak antioksidan aktivite* gösterebilmekte böylece oksidatif stresi inhibe ederek kardiyovasküler hastalıklar, kanser gibi birçok kronik rahatsızlığa iyi geldiği bildirilmektedir. Toplam flavonoid miktarının en yüksek olduğu kısım enginar yaprakları iken; polifenol* ve fenolik asit miktarlarının en yüksek olduğu kısım ise enginar köküdür (13). Ayrıca fenolik bileşik bakımından buharda pişirilme ile içeriğinin daha da arttığı belirlenmiştir (14).

Enginarın yenilebilir kısımlarındaki toplam karbonhidrat içeriğinin büyük bir kısmı inüline dayandırılmaktadır. İnülin, suda çözünebilen bir lif olan ve fruktanlar sınıfında yer alan, terminal glikoz kısımlı D-fruktoz ünitelerinin birbirlerine bağlanmaları sonucunda meydana gelen oligo/polisakkaritlerin karışımıdır. Prebiyotik bileşikler olarak da bilindiğinden konakçı sağlığı yönünde iyileştirmeler sağlayabilmektedir (15).

Yapılan klinik çalışmalara göre enginar yaprak ekstraktlarının kolesterol düşürücü etkide olumlu sonuçlar verdiği bildirilmiştir (16). Böbrek taşı ve sarılık tedavisindeki olumlu sonuçları, damar sertliğine karşı koruyucu etki sergilediği ve kandaki yağ düzeyinin düşürülmesindeki olumlu etkileri enginarın diğer faydalarıdır (17). Ayrıca, içerisindeki cynarin* maddesi ile de karaciğeri koruduğu belirlenmiştir (18).

Sahip olduğu zengin içeriği ile enginar tüketimin sağlık üzerinde birçok etkisi olduğu şüphesizdir. Bahar aylarını yaşadığımız bu zamanlarda tüketimine daha çok yer vermek yaşamımız için pozitif bir sonuç olacaktır.


SÖZLÜK
*Astracea familyası: Compositae olarak da bilinen yaklaşık 1100 cins ve 25000 türü kapsayan çiçekli bitki familyasıdır [19].
*İnulin: Suda çözünen, diyet lifi özelliği gösteren oligo/polisakkaritlerin karışımıdır. Aynı zamanda prebiyotik madde özelliği göstermektedir [15].
*Fenolik bileşik: Bitkilerin çiçek, meyve, yaprak kısmında çokça bulunan ikincil metabolitler olup antioksidan aktivitesi en yüksek bileşiklerdir [20].
*Flavonoid: Bitkilerde yaygın olan ve nitrojen içermeyen biyolojik pigmentlerdir [21].
*Polifenol: Her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu, antioksidan özelliği gösteren, bitkilerde doğal olarak bulunan ve onların renklerinden sorumlu olan bileşiklerdir [22].
*Cynarin: Organizmada karaciğerdeki sentez ve sekresyon fonksiyonlarını doğrudan etkileyerek karaciğer fonksiyonlarını düzenleme yönünde etki gösteren maddedir [23].


KAYNAKÇA

[1] Christaki E, Bonos E, Paneri PF. Nutritional and functional properties of cynara crops (globe artichoke and cardoon) and their potential applications: A review. IJAST 2012; 2(2):64-70.
[2] Akçiçek E. ve Günay Z., (2018). Kalbi Olan Lezzet ve Sağlık Sebzesi: Enginarın Tarihçesi, İzmir Ticaret Borsası (Tükelmat A.Ş.), İzmir, s. 35.
[3] Bloch Danu, Evelyne (2015). Sebzelerin Efsanevi Tarihi, Çev. Nihal Özyıldırım, Ruhun Gıdası Kitapları s.53, İstanbul.
[4] Tokalak İsmail (2017). Bizans Osmanlı Sentezi, 3. Baskı, Asi Kitap s.417, İstanbul.
[5] Barlas, S. Uğurol (2013). Sıhhatnüma 1853 Saraya Sunulan Sağlık Öğütleri. 2 Baskı s.26, Hilmi Barlas Eğitim Vakfı, İstanbul.
[6] Akçiçek, Eren (2005). Atatürk’ün Sağlığı Hastalıkları ve Ölümü, Güven Kitabevi s.270, İzmir.
[7] Saez, V., Fasoli, E., D’amato, A., Simó-Alfonso, E., & Righetti, P. G. (2013). Artichoke And Cynar Liqueur: Two (Not Quite) Entangled Proteomes. Biochimica Et Biophysica Acta (Bba) - Proteins And Proteomics, 1834(1), 119–126.
[8] Kalbi Olan Lezzet ve Sağlık Sebzesi: Enginarın Türkiye ve Dünya’da Yeri, İzmir Ticaret Borsası (Tükelmat A.Ş.), İzmir, s. 30.
[9] Kalbi Olan Lezzet ve Sağlık Sebzesi: Enginar Yetiştiriciliği ve Enginar Çeşitleri, İzmir Ticaret Borsası (Tükelmat A.Ş.), İzmir, s. 22-23.
[10] Gouveia SC, Castilho PC. Phenolic composition and antioxidant capacity of cultivated artichoke, Madeira cardoon and artichoke-based dietary supplements. Food Res Int 2012;48:712–724.
[11] Nasser AMAG. Phytochemical study of Cynara scolymus L. (Artichoke) (Asteraceae) cultivated in Iraq, detection and identification of phenolic acid compounds cynarin and chlorogenic acid. Iraq J Pharm Sci 2012;21(1):6-13.
[12] Lattanzio V, Kroon PA, Linsalata V, Cardinali A. Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients. J Funct Foods 2009;1:131-144.
[13] Romani, A., Pinelli, P., Cantini, C., Cimato, A., & Heimler, D. (2006). Characterization Of Violetto Di Toscana, A Typical Italian Variety Of Artichoke (Cynara Scolymus L.). Food Chemistry, 95(2), 221–225.
[14] Palermo M,Colla G, Barbieri G, Fogliano V. Polyphenol metabolite profile of artichoke is modulated by
agronomical practices and cooking method. J Agr Food Chem 2013;61:7960-7968.
[15] Rubel, I. A., Iraporda, C., Novosad, R., Cabrera, F. A., Genovese, D. B., & Manrique, G. D. (2018). Inulin Rich Carbohydrates Extraction From Jerusalem Artichoke (Helianthus Tuberosus L.) Tubers And Application Of Different Drying Methods. Food Research International, 103, 226–233.
[16] Pittler MH, Thompson CJ, Ernst E. Artichoke leaf extract for treating hypercholesterolaemia. Cochrane
Database Syst Rev 2006;1:1-17.
[17] Eser, B., 2002. Enginar Yetiştiriciliği, Ege Üniversitesi Tarımsal Uygulama ve Araştırma Merkezi, Çiftçi Broşürü:26, İzmir.
[18] Kraft K., 1997. Artichoke leaf extract - Recent findings reflectings effects on lipid metabolism, liver, and gastrointestinal tracts. Phytomedicine. 4(4): 369-378.
[19] Seçmen, Ö., Gemici, Y., Gork, G., Bekat, L. ve Leblebici, E., 2000, Tohumlu Bitkiler Sistematiği, EU Fen Fak, Kitaplar Serisi (116).
[20] Bacanlı Merve , Taner Gökçe ,Başaran A. Ahmet , Başaran Nurşen,(2015). Bitkisel Kaynaklı Fenolik Yapıdaki Bileşikler ve Sağlığa Yararlı Etkileri. Türkiye Klinikleri J Pharm Sci. 2015;4(1):9-16.
[21] Türk Dil Kurumu | Sözlük. (n.d.). Türk Dil Kurumu Sözlükleri. https://sozluk.gov.tr/
[22] https://www.gidabilgi.com/Makale/Detay/polifenoller-nedir--776826
[23] Llorach, R., Espin, J.C. , Tomas-Barberan, F.A., Ferreres, F. , 2002. Artichoke (Cynara scolymus L.) by products as a potential source of health-promoting antioxidant phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50, 3458-3464.