Patulin Nedir?

14.08.2020

Besin maddelerinde küf mantarlarının üremesi doğal ve sık rastlanan bir durumdur. Bir mikotoksin olan patulin; Penicillium, Aspergillus ve Byssochlams gibi; meyvelerde , meyvelerden işlenen ürünlerde ve diğer yiyeceklerde bulunan küf mantarlarının sindirim atığıdır. 1940’lı yıllarda antibiyotik olarak keşfedilmiştir. Bakteri ve küflerde işe yaradığı gözlemlense de bitki ve hayvanlar için toksik ve doymamış lakton yapısı sebebiyle de kanserojen bir madde olduğu keşfedilmiştir.1, 3, 4, 5

Doğal flora ile küflenmiş hamur işlerinde; peynir, salam ,pastırma gibi hayvansal içerikli gıda maddelerinde patulin üretimi gözlemlenmiştir. Meyve sebze gibi bitkisel gıdalar ve bu gıdaların ürünlerinde hayvansal gıdalardan daha fazla patulin üretilir. En önemli patulin kaynakları; elma , armut, şeftali, ayva, kayısı ve domateste kahverengi çürüklüğü etkileyen Penicillium expansum , bu meyve türlerinde oldukça fazla bulunan ve çürümeye yol açan Penicillium uriticae ve meyve sularının işlenmesinde kullanılan ısıya dayanıklı bir mantar olan Byssochlmysnivea’ dır.3, 6, 12, 13, 14, 15

Kahverengi çürüklü bölgelerde 1 promile kadar patulin bulunabildiği tespit edilmiştir ve bu meyvelerin işlenmesi ile elde edilen meyve sularında patulin bulunur. Patulin düşük pH ortamlarda ısıya dayanıklıdır bu sebeple pastörizasyon ile yok edilememektedir. İçeriğinde patulin bulunan gıdaların mikrotoksinden arındırılması işlemi( detoksifikasyon ) ise pek mümkün ve ekonomik değildir. Bu durumlar baz alınarak patulin oluşumunun önlenmesi için patulin oluşum şartları belirlenerek oluşmayı engelleyecek tedbirler alınmalıdır.2

Patulin gibi mikrotoksinlerin insan ve hayvan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri sebebiyle birçok ülkede mikrotokdin oluşumuna elverişli olan gıda maddeleri için kısıtlamalar getirilmiştir. Codex Alimentarious ile Gıda İlaç Dairesi (FDA) elma suları ve elma içerikli ürünlere için en yüksek düzeyi 50 mcg/kg olarak belirlemiştir. Avrupa Birliğide bu üst sınır elma suyu ürünlerinde 50 mcg/kg , katı elma ürünlerinde 25 mcg/kg ve bebek mamalarında 10 mcg/kg olarak belirlenmesine rağmen ülkelere göre farklılıklar belirlenmiştir. Avusturya, İran ve Türkiye’ de patulin düzeylerinin AB sınırlarını aşan (%30-%40 daha fazla) olduğu belirlenmiştir.8, 9, 10

Türk Gıda Kodeksi tarafından bazı gıdalar için belirlenen en yüksek patulin sınırları;
•    Meyve suları, meyve suyu konsantreleri ve meyve nektarları için 50 mcg/kg
•    Distile alkollü içkiler, elma şarabı ile elmadan üretilen veya elma suyu içeren diğer fermente içkiler 50 mcg/kg
•    Katı haldeki elma ürünleri ( elma kompostosu ve doğrudan tüketime hazır elma püreleri) 25 mcg/kg
•    Bebek ve küçük çocuklar için üretilen ve bu amaçla satılan/ etiketlenen elma suyu ve katı haldeki elma ürünleri ( elma kompostosu ve elma püresi dahil) 10 mcg/kg
•    Tahıl esaslı olmayan ek gıda ürünleri 10 mcg/kg şeklinde listelenmiştir.11

Yazar: Meralnaz AYGÜN

Kaynakça

1.    BundesforschungsanstaJt für Lebensmittelfrischhaltung. Karlsruhe - BRD.
2.    A.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kürsüsü. Ankara.
3.    Frank, H.R., orth, R. und Hermann, R. 1976. Patulin in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft, I. Kernobst und daraus hergestellte Produkte, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 162: 149 - 157.
4.    Dickens, F. and Jones, H.E.H. 1961. Carcinogenic Activity of A Series of Reactive Lactones and Related Subétances, Brit. J. Cancer 15 : 85 - 100.
5.    Enomoto, M., and Saito, M. 1972. Carcinogens Produced by Fungi, Ann. Rev, Microbiol. 26 : 279,- 312.
6.    Reist J. 1972. Nackwels von Patulin in spon. tan verschimmeltem Brot und Gebseeh, Haturwlea. 59 : 37.
7.    Frank, H.R., orth, R. und Hermann, R. 1976. Patulin in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft, I. Kernobst und daraus hergestellte Produkte, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 162: 149 - 157.
8.    http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2006_en.pdf
9.    Murillo-Arbizu M, Amézqueta S, González-Peñas E, Cerain AL.Occurrence of patulin and its dietary intake through apple juice consumption by the Spanish population. Food Chem 2009; 113: 420-3.
10.    Fengqin L, Shan Z, Leejiuan C, et al. Determination of patulin in appleand hawthorn beverages by solid-phase filtration column and liquid chromatography. J AOAC Int 2007; 90: 167-72.
11.    http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-26.html
12.    Frank, H.K.. Orth, R. und Figge, A 1977. Patulin in Lebensmittein pflanzlIcher Her-kaait, II. Verschledene Obetarten. Gemilse und daraushemestellte Produkte, Z. Le-beaam Enters.- rondt 183: 111 -114.
13.    Rite, S.L., Beuchat, LA, and WorthIngtort Ra 1977. Patulin Production by Byssoc¬Mamys app. In Fruit Jukes, AppL Environ. Microblot 84 : 791 - 796.
14.    Sommer, NS., Buchanan, JA, and Fortlage, R.I. 1974a. Production of Patulin by Penh cálliams exparanm, AppL MicrobioL 28: 589 - 593.
15.    Sommer,    Buchanan, JA, ForUage, El., and Hsieh, D-P.H. 19740. Patulin, u mycotoxln, in fruit products, Proo IV. Int Congres* Food &d and Technol. 111 : 266 - 271.